導讀過去壽縣農村的家庭主婦每年大概從二十四節氣之一的小雪開始，就有人家開始腌咸貨了。之所以選擇從這個時候開始，是因為，腌咸貨對氣溫有講究，如果氣溫不夠低，咸貨浸....

過去 壽縣農村的家庭主婦每年大概從二十四節氣之一的小雪開始，就有人家開始腌咸貨了。之所以選擇從這個時候開始，是因為，腌咸貨對氣溫有講究，如果氣溫不夠低，咸貨浸泡在水里，容易發酵、腐壞，故有“時節不對腌不住”的說法。壽縣人非常愛吃咸貨，也愛腌咸貨，更愛交流腌咸貨經驗。如果年夜飯上少了盤咸鵝，那就不是正宗的年夜味。很多人家年貨從臘月能吃到來年夏天。但是如果保存不好就會出現“哈拉”味道了。過去腌制咸物主要是為了保持動物體的鮮味，可是現在的醫學研究證明，人吃鹽過多影響身體健康，吃過多腌制品，會增加得癌癥的機率，“老鹽鵝”雖好吃，大家也不能過多吃啊！

壽縣古城南門

一、壽縣地區咸貨腌制方法：

壽縣 人咸貨的味道自然是以咸香為主，腌制的動物不限，比如腌制咸貨有咸雞、咸鴨、咸鵝、咸魚、咸豬肉、豬蹄、豬耳朵、豬頭肉等，但是主要還是以咸肉、咸鵝為主。宰殺完的雞鴨鵝要用清水浸泡一段時間，是把動物體內的血水過濾干凈，浸泡好的動物肉，先掛起來晾干外表水分，然后用大粒鹽使勁搓揉腌制動物身體每一部分，動物的內部也要搓揉到，皮下也要塞進鹽粒進去，以防止因動物的肉太厚鹽抹不到，影響腌制效果，那也就影響了口感。過去也有黑心商販為了謀取暴利，在腌制的鵝肉體內放入大量食鹽，以增加鵝的體重，達到謀利的效果。抹好鹽的動物肉放在農村的大缸里面，碼一層撒一層鹽，大概腌制半個月之后就拿出來放在太陽底下晾曬了，在晾曬的過程中，還要“回鹵”。所謂“回鹵”是壽縣本地人的叫法，其實就是把腌制動物的鹽血水舀入大鐵鍋內放入干辣椒段等調味料燒開，再把加入調味料腌制動物血水燒開后均勻地林在表皮風干的咸貨上面，就這樣曬幾天回一次鹵，大概要回三次鹵，咸貨腌制才算完成。

晾曬的咸貨

壽縣腌制咸貨又因肉質和烹飪方法的不同而各具滋味。咸貨的食用方法大多都是浸泡一段時間后，放入清水中燉煮，為了減少咸貨中鹽味，過去農村都是把咸鵝和泡制好的大豆一起燉煮，用大豆吸收咸鵝里面過多的鹽分，這樣咸鵝也不咸了，大豆又有味道。現在人們為了減少咸物體內過多鹽分，一般煮開后第一道水倒了，然后放水再燉煮。剛煮出來的咸鵝、咸雞，肉質密而不柴，富有彈性，清香爽口。

裝盤的咸鵝

冬季里的腌制的咸貨，是壽縣人鐘愛的家鄉味道，入冬以來，壽縣的鄉村及沿街店鋪門口掛滿了咸雞、咸鵝等腌制品，在太陽的照耀下，曬得滴下清油，走在路邊都能聞到陣陣咸香。 臘月里，只要遇到有陽光的好天氣，就會見到一幅幅壯觀的咸貨大展示。晾衣繩上掛滿了一串一串腌制的雞、鵝、魚肉，樹丫上也掛滿一掛掛香腸，各種咸味在冬日的陽光里沐浴，看得人們心里暖暖的，覺得年的氣息也近了。

晾曬的咸鵝

二、一只系個紅頭繩的咸鵝腿反映了過去農村的物資匱乏，也是一段辛酸的人生歷程。

咸貨也是臉面，壽縣人講究排場、面子，哪怕家境再窮，也不能在咸貨上太寒酸。也要弄得面子上過得去。咸貨曬得越多，說明日子過得越好，主人臉上也有光。早年人們腌漬食物是為了用鹽鎖住新鮮，但到了物質條件極為豐富的今天------咸貨的味道自然是以咸香為主，咸雞、咸鴨、咸鵝、咸魚等又因肉質和烹飪方法的不同而各具滋味。 咸貨，對于壽縣人來說再熟悉不過，據老一輩們講，以前條件艱苦，難得吃上肉，但到了臘月，日子再難每家每戶也要腌上一點肉，留著過年招待親友、供奉祭拜，因此那時家家戶戶的門口總掛著咸貨。

咸鵝圖片

在過去的壽縣農村，因物資不充裕，雖然每家每戶都腌制一點咸貨，但是基本都是過年待客用的，除了大年三十每個人可以吃幾口咸肉和咸鵝。燉煮好的咸貨都里會被家庭主婦切好整齊地碼放在碗里，正月里有親朋好友過來拜年，家庭主婦會把這些裝盤的咸貨上鍋蒸熱后端上桌子，然后再炒幾樣素菜，咸貨通常被人們稱為“充碗頭”。雖然東家會很客氣地招呼大家夾菜，但是大人們都明白咸貨是待客做樣子的，不會夾吃的，但是嘴饞小孩子們會不了解情況的，不管三七二十一逮到就吃，這樣東家下次待客就拿不出像樣的菜了，為了自己的臉面，少留下一點尷尬。有的家庭主婦會到鄰居家借咸貨“充碗頭”為了便于歸還，一般會在咸鵝腿留個記號：用紅頭繩系上面。記得小時候我家隔壁鄰居的親戚的女兒遠嫁到外地，新姑爺來老丈人的親戚家拜年，隔壁鄰居就借咸貨“充碗頭”，遠道而來的新姑爺搞不清壽縣本地習俗，只管大快朵頤，系了紅頭繩咸鵝腿也給他吃了。最后隔壁鄰居因為歸還不了借來咸貨，留下了一輩子尷尬！

咸肉圖片

一方水土養一方人，也造就一方的飲食文化。清代《真州竹枝詞引》中這樣記載:“腌肉雞魚鴨，曰，年肴，煮以迎歲……”如果說早年人們腌漬食物是為了更長久地保存蔬菜和肉禽，用鹽鎖住新鮮，但到了物質條件極為豐富的今天，壽縣人依然保留了這一習慣，腌制咸貨成為了一種食品加工方法，乃至風俗習慣，深深地烙印在壽縣的飲食文化中。這種被時間賦予的特殊咸香，是一種說不清道不明的舌尖享受，區別于臘味、鹵味、燒味，是壽縣人精心烹制的家鄉味道。腌制好的咸鵝放入冷藏保存到來年夏天，食欲不好的時候煮上半只，切塊盛涼，夾上一筷，開胃到一口氣喝五碗粥都不過分。咸鴨和咸鵝的肉質偏紅，煮好后油脂滲出來，表皮油光誘人，入口香滑，味道好似金華火腿。另外咸雞或咸鴨還可剁塊紅燒，咸鵝煮好切塊后，也可以放進甘筍，千張，老豆腐等輔料做成咸味火鍋。

咸鵝圖片