導讀#跟著大廚學做菜#10款牛肉新菜品，有家常做法也有餐廳做法，哪一款更適合你。吊鍋番茄牛尾1.把牛尾洗凈后順著骨縫切成段，番茄洗凈后切成塊，均待用。2.將牛尾....

#跟著大廚學做菜#10款牛肉新菜品，有家常做法也有餐廳做法，哪一款更適合你。

吊鍋番茄牛尾

1.把牛尾洗凈后順著骨縫切成段，番茄洗凈后切成塊，均待用。

2.將牛尾段下入沸水鍋中汆水，去除腥味后撈出瀝水。另鍋摻清水，下姜蔥、當歸、沙參、牛棒子骨和牛尾，燒開后改文火煨5個小時。

3.鍋中放少許油燒熱，倒入番茄塊翻炒，然后將牛尾連湯倒入鍋中燒開，改用小火燉煮15分鐘后，放入雞汁、鹽、味精和雞精，最后加入幾顆熟青豌豆點綴色彩即可。

下飯牛肉粒

1.牛肉洗凈，切成1.5厘米見方的粒，酸菜、蘆筍分別切碎。

2.鍋內放入毛菜子油20克，燒至五成熱時，放小料爆香，下入牛肉粒，中火炒至八成熟，放米酒、紅燒醬油、鹽調味，出鍋。

3.鍋內再次放入毛菜子油，燒至五成熱時放入老壇酸菜、蘆筍炒香，加入炒好的牛肉粒，撒入雞精、香菜段、蒜苗段，大火翻勻即可。

辣湯肥牛煮燕餃

材料：肥牛、燕餃(用雞蓉制餡、澄粉作皮包制的一種袖珍小餃子、魔芋絲、鮮金針菇、千張絲、青、紅小米椒圈、A料(香水魚料，鹽、白砂糖，胡椒粉、家樂雞汁、味精)、小料(鮮花椒、蒜片、香蔥丁、姜片)、精煉菜籽油、紅油、辣妹子醬、郫縣豆瓣醬、料酒、牛骨湯。

1.千張、鮮金針菇、魔芋絲分別焯水，撈出控水后放入容器內墊底。

2.把肥牛刨成薄片，放入蔥姜水焯3秒，快速倒出用冷水冰激;燕餃入蒸箱蒸制8分鐘至熟。

3.鍋入菜子油燒至五成熱，放入小料爆香，再放入辣妹子醬、豆瓣醬炒出紅油，烹料酒，添入牛骨湯大火燒沸，倒入A料小火煮制5分鐘后，再放入肥牛、燕餃稍煮20秒，離火盛入容器中。

4.另起鍋放入紅油，燒至七成熱時，放青、紅小米椒圈炒香，出潑在容器中即可。

酸辣牛肚

材料：四川酸芥菜、鹵好的牛肚、金針菇、A料（美極鮮味汁，味達美醬油、白糖、鹽，淡奶，番茄沙司，味精、雞粉）、蒜末、姜末、蔥末，二湯，色拉油，鮮花椒，青杭椒、美人椒，子彈頭泡椒、干辣椒。

1.鹵好的牛肚改抹刀片；酸芥菜片大塊。

2.鍋內下色拉油，燒至五成熱時，倒入蔥末、姜末、蒜末爆香，加干辣椒段、酸芥菜煸炒，加二湯，加A料調味，小火燉至出酸味，倒入牛肚、金針菇，燒3分鐘，出鍋倒入盤內，酸芥菜、金針菇墊底，將牛肚擺放在上面。

3.盤內撒子彈頭泡椒、青杭椒、美人椒、鮮花椒，淋燒熱的色拉油即可。

水煮牛里脊

1.將牛里脊肉切成5厘米長，3厘米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒、水豆粉拌勻。

2.青蒜、白菜心、芹菜心擇洗干凈，分別切成6.5厘米長的段。

3.鍋內倒植物油燒熱下干辣椒、花椒，炸呈棕紅色，（不要炸糊，以出色出香為度），撈出剁細。

4.鍋內原油下青蒜、白菜心、芹菜心，炒至斷生裝盤。

5.鍋內植物油燒熱，下豆瓣醬，炒出紅色，加湯（要適量，過多則味淡，過少豆粉易掉，湯汁黏稠）稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜段、白菜心、芹菜心再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜片、蒜片，燒透入味，撈入深盤或荷葉碗內。

6.將肉片倒入微開的原湯汁鍋中（湯要微開，如湯不開，豆粉會脫落；湯大開，肉片易老）。用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。

脆爽小黃牛

材料：黃牛肉、脆筍或羅漢筍、豆瓣醬、姜蔥蒜、干辣椒、花椒、火鍋料，色拉油。

1. 牛肉汆水，煮熟透，撈出改刀成塊。

2. 脆筍切滾刀塊汆水。

3. 鍋燒熱后下入色拉油燒熱，下入豆瓣醬、火鍋料、蔥姜蒜、干辣椒、花椒炒香，摻鮮湯或水，熬煮3-5分鐘。

4. 下入黃牛肉和脆筍，略燒入味，調入基本味。

5. 收汁濃稠，亮汁亮油，出鍋，撒香菜即可。

跳水牛肉

材料：八角，桂皮，香葉，白扣，白芷，陳皮，料酒，鹽做作料加水里做白鹵水。

1.牛肉處理干凈鹵水鹵熟，切片，擺盤。

2.調味水：鹽，料酒，蒜泥，味精，水或鮮湯，美極鮮，辣鮮露，生抽，色拉油，青紅二荊條圈攪勻。

3.汁水淋在牛肉上即可。

干鍋黃牛肉

材料：帶皮黃牛肉、筍片、紅甜椒塊、蒜苗段、洋蔥塊、大蒜瓣、干辣椒、姜片、姜塊、蔥段、山柰、八角、草果、桂皮、小茴香、香葉、白蔻、陳皮、干青花椒、香鍋醬、鹽、味精、雞精、料酒、鮮湯、香油、紅油各適量。

1.把帶皮黃牛肉放開水鍋里焯水，撈出來后待用。

2.鍋入鮮湯，放入姜塊、蔥段、山柰、八角、草果、桂皮、小茴香、香葉、白蔻和陳皮燒開后，把牛肉放進去白鹵至熟透，待關火浸泡至鹵水變涼，才撈出來切成厚片備用。

3.凈鍋入少許紅油燒熱，先下大蒜瓣、姜片、干辣椒和干青花椒煸香，再下添香香鍋醬并放入黃牛肉片，翻炒1分鐘后把筍片放進去，同時摻入少許鮮湯并調入鹽、雞精和味精，燒開后加紅甜椒塊、蒜苗段和洋蔥塊一起翻炒，等到炒至已見不到湯汁時，滴入少許香油翻勻，裝進干鍋便上桌。

干鍋醬香牛排

醬湯的熬制方法，鍋入色拉油，燒至三成熱，入干辣椒粉炒香，入湖南辣妹子醬，阿香婆麻辣牛肉醬，郫縣豆瓣，海米，入高湯，大火燒開，改小火熬制2小時即可。

材料：鮮黃牛仔排、土豆、A料（八角、桂皮，自制醬湯）、姜片、干黃辣椒節、花椒、香辛美味膏、香菜葉、色拉油。

1.將黃牛仔排洗凈，分拆成根，斬成長約4厘米的段，汆去血水備用；將土豆洗凈去皮，切成厚約0.5厘米的片備用。

2.鍋入色拉油，燒至六成熱，入土豆片炸至金黃色，撈出控油，放入干鍋中墊底。

3.鍋留色拉油50克，燒至七成熱，入姜片、干黃辣椒節爆香，入黃牛仔排煸炒出香，放入高壓鍋中，入A料，大火壓制30分鐘，出鍋放入干鍋內，入香辛美味膏，點綴上香菜葉即可。

紅燒牛肉

1.牛肉切塊，用熱水汆一下撈出。

2.在油鍋中將蔥姜爆香，再加入辣豆瓣醬，然后放入牛肉塊翻炒并加入醬油，糖、胡椒粉，酒，味精及八角，最后加水浸過牛肉，用小火慢慢煮至汁稠，肉酥香即可。

這樣做的牛肉你喜歡吃嗎？