導(dǎo)讀“老火”之“老”在于“煲湯時(shí)間長(zhǎng)，火候獨(dú)到”，先中火燒沸，然后小火慢煲兩三個(gè)小時(shí)，是名副其實(shí)的“功夫湯”;“靚湯”靚在湯水滋養(yǎng)、料鮮味美?！袄匣饻敝髁隙酁?...

“老火”之“老”在于“煲湯時(shí)間長(zhǎng)，火候獨(dú)到”，先中火燒沸，然后小火慢煲兩三個(gè)小時(shí)，是名副其實(shí)的“功夫湯”;“靚湯”靚在湯水滋養(yǎng)、料鮮味美?！袄匣饻敝髁隙酁槿忸愂巢模u、鴨、排骨、豬蹄等，輔料常見(jiàn)粉葛、劍花、雞骨草、甘草、薏米、海帶、冬瓜、木瓜、蓮子、苦瓜、人參、雪蓮、蟲(chóng)草等。

煲湯的15個(gè)絕招大公開(kāi)

1、問(wèn)：看菜譜上介紹煲湯的方法，總是說(shuō)“將肉出水或飛水”，什么意思?這樣做有什么好處?

2、答：用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時(shí)，先將肉在開(kāi)水中氽一下，這個(gè)過(guò)程就叫做“出水”或“飛水”，不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過(guò)于肥膩。

3、問(wèn)：我每次煲魚湯，湯好了，魚都沒(méi)形了，快給我支一招。急!

答：煲魚湯不能用出水的方法，而要先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結(jié)，就不易碎爛了，而且還不會(huì)有腥味。

4、問(wèn)：煲湯時(shí)是冷水下料好還是熱水下料好?

答：冷水下料比較好，開(kāi)水會(huì)使蛋白質(zhì)迅速凝固，不易出鮮味。

5、問(wèn)：煲湯用什么鍋好?

答：煲湯以選擇質(zhì)地細(xì)膩的砂鍋為宜，但劣質(zhì)砂鍋的的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時(shí)容易溶解出來(lái)，有害健康。內(nèi)壁潔白的陶鍋很好用。

6、問(wèn)：為什么煲完湯的肉很柴?

答：瘦肉煲湯后，肉質(zhì)較粗糙?？梢赃x半肥半瘦的肉，但豬前腳的瘦肉，煲燉多個(gè)小時(shí)后肉質(zhì)仍嫩滑可食

7、問(wèn)：在飯店里喝的魚湯，肉湯都像奶汁一樣，感覺(jué)很滋補(bǔ)，可是我自己在家煲湯總是出不來(lái)這個(gè)效果。

8、答：油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時(shí)要先用大火煮開(kāi)，然后用小火煮透，再改大火。做魚湯時(shí)要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。還要注意水要一次加足，中間再補(bǔ)水，湯就泄了。

9、問(wèn)：煲湯要加哪些香料，味精要嗎?什么時(shí)候放鹽?

答：大多數(shù)北方人煲湯認(rèn)為要加香料，諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類，事實(shí)上，從廣東人煲湯的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。鹽應(yīng)當(dāng)最后加，因?yàn)辂}能使蛋白質(zhì)凝固，有礙鮮味成分的擴(kuò)散。

10、問(wèn)：煲湯是不是時(shí)間越久越好?

答：錯(cuò)!湯中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要是氨基酸類，加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)產(chǎn)生新的物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)反而被破壞，一般魚湯1小時(shí)左右，雞湯，排骨湯3小時(shí)左右就足矣。

11、問(wèn)：湯雖滋補(bǔ)，有些肥膩，怎么辦?

答：可以把湯煲好后熄火，待冷卻后，油浮在湯面，或凝固在湯面，用勺羹除去，再把湯煲滾。

12、問(wèn)：喝湯應(yīng)該是在飯前還是飯后?

答：一般人飯前喝點(diǎn)湯，可促進(jìn)胃液分泌，幫助消化吸收，但有淺表性胃炎的人應(yīng)飯后喝，以免加重癥狀。

13、問(wèn)：煲過(guò)湯的肉料食之無(wú)味，棄之可惜。

答：一般人認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)都集中在湯里，所以煲好的湯就只喝湯，對(duì)于里面的肉類就棄之不要了，其實(shí)，無(wú)論煲湯的時(shí)間有多長(zhǎng)，肉類的營(yíng)養(yǎng)也不能完全溶解在湯里，所以喝湯后還要吃適量的肉，把煲過(guò)湯的肉料取出撕開(kāi)，以生抽、蔥姜絲、辣椒絲調(diào)成蘸料配食，入口很美味。

14、問(wèn)：煲湯有什么經(jīng)驗(yàn)嗎?

答：廣東人煲湯的經(jīng)驗(yàn)，是喝湯講究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。鹽應(yīng)當(dāng)最后才加， 因?yàn)辂}能使蛋白質(zhì)凝固，有礙鮮味成分的擴(kuò)散。

15、問(wèn)：下料最佳時(shí)間

答：煲湯時(shí)是在冷水時(shí)下料比較好，因熱水會(huì)使蛋白質(zhì)迅速凝固，不易肴出鮮味。