導讀現在沈陽大街上流行很多燉肉館，各有風味，很多人認為“燉牛肉，好吃不好做”。其實并不難，有人概括為：“選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當....

現在沈陽大街上流行很多燉肉館，各有風味，很多人認為“燉牛肉，好吃不好做”。其實并不難，有人概括為：“選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當肉香爛”。

選肉一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實這一類向較適于爆炒。如用做燉食，其肉質則發緊發柴。適于燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約占全牛肉的70％部位，這些部位有筋有皮，肥瘦相間。

一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。無論采用什么作料，蔥、姜、蒜是必不可少的，喜歡吃大蔥香菜最好是出鍋時候放，不然會燙的沒形狀了。

還可以加些桔皮，若以5斤肉為準，其作料用量可用花椒15-20粒、大料4枚、桂皮 3塊、蔥段4個、姜 1塊切口（不要切斷）、大蒜 5瓣。將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能用2～3次。

記住調湯不能用醬油，因醬油內含有味苦的糖色，會使肉湯也略帶苦味，肉味大為遜色。煮肉的湯水量要一次加足，不可中途添水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到涼水，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內傳，肉質會變得即硬又皮，最后一步再放適量鹽。

全部作料入鍋即蓋上鍋蓋，開鍋掀去蓋敞鍋燉，15-20分鐘后再蓋好，改為文火小開，3個小時左右就可燉熟，牛肉質地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。如果使用高壓鍋燉牛肉，效果那是很好啦，只要掌握好火候就行了，即大火開鍋后，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘后改為中火，再經20分鐘即可，最后配上一碗熱乎乎的大米飯，這個冬天暖和暖和就靠這碗牛肉湯啦。