導(dǎo)讀“秋風(fēng)起，臘味香”，腌臘肉制品是中國(guó)傳統(tǒng)肉制品的典型代表之一，四川、湖南、浙江一帶會(huì)腌制臘肉，廣東這邊會(huì)腌臘腸，北方城市會(huì)腌臘八蒜，很多家庭都會(huì)趁著秋風(fēng)起，....

“秋風(fēng)起，臘味香” ，腌臘肉制品是中國(guó)傳統(tǒng)肉制品的典型代表之一，四川、湖南、浙江一帶會(huì)腌制臘肉，廣東這邊會(huì)腌臘腸，北方城市會(huì)腌臘八蒜，很多家庭都會(huì)趁著秋風(fēng)起，空氣冷冽干燥的時(shí)候，來(lái)腌制臘味，尤其在秋天的時(shí)候，買上幾斤好肉，制作一點(diǎn)香腸，堆積一些年味，熟制后食用，風(fēng)味鮮美，醇厚濃郁，回味綿長(zhǎng)，越嚼越香，到時(shí)候來(lái)款待親朋好友，何嘗不是一件美事呢？

廣式臘腸是將瘦肉經(jīng)粗絞、肥膘經(jīng)切丁后，配以輔料，再灌入天然的腸衣，經(jīng)晾曬烘烤而成，臘腸不加淀粉，可貯存很久，在臘味食材里面，廣式臘味稱得上“絕對(duì)主角”，占全國(guó)臘味市場(chǎng)的50%-60%，具有外形美觀、色澤明亮、鮮香可口、皮薄肉嫩的特色，遠(yuǎn)勝于其他國(guó)家的灌腸制品。

傳統(tǒng)的廣式臘腸加工，多以家庭作坊式生產(chǎn)，是非常地道的配方，當(dāng)然了，也有比較懶的小伙伴，這源于很多熱心的肉攤老板，只要在他那里買肉，肉攤老板不收加工費(fèi)，還會(huì)樂(lè)呵呵的幫忙做好，香腸是過(guò)年必備的年貨，只有自制的才能嘗到真正的無(wú)添加，而且還能根據(jù)口味改良，建議還是自己動(dòng)手，不懂灌腸的小伙伴，也不用擔(dān)心，今天我詳細(xì)的教給大家一份，廣式灌腸的傳統(tǒng)做法，60歲阿婆親自傳授，保證你看完一次性成功。

廣式臘腸

食材：前腿豬肉、白酒、腸衣

調(diào)味：食鹽、魚露、白胡椒粉、生抽、白糖

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1、準(zhǔn)備約1500克前腿豬肉，一定要選質(zhì)量好的肉，洗干凈晾干水分，放置通風(fēng)處較好，也可以擦拭干凈。（3分肥7分瘦）

2、做廣式臘腸，要求肥瘦搭配要均勻，先把400克肥肉切成顆粒，加20克白糖抓拌均勻，放在冰箱中冷藏。

3、剩下的瘦肉約有1100克，統(tǒng)一切成肉片，不要太薄也不要太厚，曾經(jīng)試驗(yàn)過(guò)多次，只有切片才能保證肉的風(fēng)味十足，同時(shí)形狀也好看。

4、繼續(xù)處理瘦肉部分，加入食鹽25克、魚露10克、白胡椒粉3克、生抽15克、白糖25克、白酒45克，帶上一次性手套，雙手抓拌均勻，最后放入3克紅曲米粉，作為上色使用。

白酒不但可排除肉腥味，而且可增加產(chǎn)品的香味，讓肉餡不那么干燥，以54度為宜，例如汾酒、玫瑰露酒，均可使產(chǎn)品產(chǎn)生一種特殊的醇香。

5、一定要抓拌均勻，等全部做好，也放進(jìn)冰箱中，冷藏一個(gè)小時(shí)，等時(shí)間到了，將肥肉、瘦肉摻和在一起，再次用雙手抓均勻。

6、關(guān)于腸衣的選擇，可以自制豬小腸，推薦還是買吧，自制太麻煩，圖中為灌腸用到的工具，如果家中沒(méi)有，可以用可樂(lè)瓶制成簡(jiǎn)易的，效果都差不多。

7、一頭打上結(jié)即可開始灌制，中途有空氣可扎小孔排氣，要灌成松緊適中，如果灌的太緊，會(huì)撐爆的，因?yàn)橛辛司频淖虧?rùn)，其實(shí)很好操作，肉餡并不會(huì)太干。

8、灌制好的腸，用針扎上密集的小孔排氣，這樣有利于風(fēng)干，在距離20公分處，用小繩(或玉米衣)分段扎緊，再用熱水收一下，不容易沾灰塵，掛在陰涼通風(fēng)處晾至干，也在外面噴灑點(diǎn)白酒，可以驅(qū)趕蒼蠅蚊蟲等。

9、吃的時(shí)候一定要蒸熟，肥肉部分晶瑩剔透，一點(diǎn)也不肥膩，反而入口醇香，有入口即化的感覺(jué)，臘腸還能做成煲仔飯，非常的不錯(cuò)，喜歡的朋友，千萬(wàn)不要錯(cuò)過(guò)，建議先收藏一下，關(guān)鍵時(shí)刻有用。

做廣式臘腸最佳的日期是在立冬前后，一般要曬制干要半個(gè)多月，當(dāng)然如果你特別想吃，現(xiàn)在就可以做，秋風(fēng)起，就可以做臘腸。

技巧總結(jié)

1、瘦肉、肥肉的部分比例，可根據(jù)自己的喜好進(jìn)行調(diào)整。

2、臘腸灌之后，應(yīng)該用水將表面油漬、雜物，清洗干凈，再用小牙簽或者針刺排出腸內(nèi)氣體和多余的水分，經(jīng)過(guò)太陽(yáng)一曬，臘腸會(huì)慢慢變得飽滿起來(lái)。

3、在晾曬的過(guò)程中，應(yīng)該避免天氣潮濕、下雨等，而且不能直接曝曬，正確的做法應(yīng)當(dāng)是邊曬邊晾。

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