導(dǎo)讀大半個中國，正處于高溫“燒烤”狀態(tài)。奶茶喝多了，長胖。水喝多了，口寡。天氣熱得甚至咀嚼都有點懶。何以解暑？我想那些介乎液態(tài)與固態(tài)之間的天然果凍，該是最理想的....

大半個中國，正處于高溫“燒烤”狀態(tài)。

奶茶喝多了，長胖。水喝多了，口寡。天氣熱得甚至咀嚼都有點懶。

何以解暑？我想那些介乎液態(tài)與固態(tài)之間的天然果凍，該是最理想的。

清涼Q彈，爽滑軟糯，一到嘴里，就順著嗓子眼兒滑下去。帶走口舌的燥熱，只剩下滿身的清涼。

只是，這些果凍狀的美食，放糖還是加鹽呢？祖國南北的人民各有自己的看法。

四川人說：“沒有冰粉的夏天不完美?！?/p>

在稀罕空調(diào)的年代，一碗帶著牙膏味的冰粉，安撫了無數(shù)個蟬鳴噪耳的午后。

打井水搓冰粉，是老一輩成都人的童年回憶。用布袋包著一小堆種子，放到井水里揉搓，使勁揉出膠質(zhì)來，然后點一點石灰水或牙膏來促進(jìn)凝固。這就是傳統(tǒng)冰粉牙膏味的來源。

石灰水中含有鈣離子，溶解在水中的果膠分子可以依靠鈣離子形成較穩(wěn)定的固態(tài)結(jié)構(gòu)，這就成了我們看到的果凍狀的”冰粉“了。

讓它到一邊靜靜，很快就變成果凍狀，顫巍巍，嬌滴滴。

制作冰粉的主要材料是假酸漿的種子。早在明朝末年，這些褐色種子和土豆紅薯一起，從南美洲漂洋過海來到中國，野生在大江南北的田間路旁。

假酸漿會開紫色的花兒。圖 / 喵喵植物控

盡管出身卑微，但經(jīng)過“手搓”的加持，一躍成為川渝冰粉界的貴族，將工業(yè)制作的冰粉粉鄙視到塵埃里。

成都建設(shè)路上的冰粉孃孃，叫賣時飆英文，還上過《天天向上》。她說，好的手搓冰粉會呼（fu）吸。一時間，冰粉有沒有氣泡，成了檢驗手搓的唯一標(biāo)準(zhǔn)。

沒有氣泡的手搓冰粉，其實也可以非常柔滑。

冰粉的傳統(tǒng)吃法是加紅糖水，抿嘴微甜，沒有太多花哨。但是吃貨們怎么會滿足于一種配料？

經(jīng)典成都冰粉還會加花生、瓜子、山楂、紅豆、葡萄干、薄荷糖等。

綿竹冰粉加糍粑，形成多層次的軟糯。

樂山放醪糟、小湯圓、銀耳組成三鮮。

至于土豪們吃冰粉，喜歡加全碼。無論你怎么任性，冰粉也都穩(wěn)住。

在四川，冰粉和火鍋是一對不會鬧離婚的CP。紅油翻滾，辣得嘶嘶吸氣，吃上幾口冰粉，頓時為沉浸火辣誘惑的舌尖注入一股涼意。

隨著川菜走遍全國，這一舌尖的空調(diào)也開始造福東西南北的吃貨。

長得像果凍，比四川冰粉要黃一個色號，它有個動聽的名字——愛玉。

檸檬愛玉冰。

這款名字讓人憐惜的甜品，在臺灣知名度非常高，是夜市燒烤攤旁的?？?。

臨近夏天，阿里山的少數(shù)民族會徒手爬樹摘愛玉果。之后，經(jīng)過削皮曬干、刮愛玉種子、水中揉搓等一系列繁瑣的工序，才能獲得愛玉。

愛玉果滿是果膠。鄭任南 / 攝

刮下來的愛玉子。鄭任南 / 攝

吃過愛玉的浙江朋友，總感覺它的口感跟家鄉(xiāng)的木蓮豆腐很像？

是的，愛玉和木蓮豆腐所用的植物，品種非常相近，四舍五入都算薜荔。

薜荔，又名木蓮。

木蓮豆腐，和蓮花沒關(guān)系，和豆腐也沒關(guān)系。它本名叫“薜荔”，也叫“木蓮”，不時出沒于幽深高遠(yuǎn)的文藝圈。屈原在《九歌》里提到過它，魯迅在《從百草園到三味書屋》也寫到。

何首烏藤和木蓮藤纏絡(luò)著，木蓮有蓮房一般的果實，何首烏有臃腫的根。

——《從百草園到三味書屋》

用薜荔種子做涼粉，150多年前已有文字記載，在浙江民間流傳很久。

冰鎮(zhèn)后的木蓮豆腐，加剪碎的薄荷葉、少許芝麻和蜂蜜，簡直是沒酒精的莫吉托。一口悶，在炎熱的夏天，整個人都涼下來了。

屈原當(dāng)年肯定沒吃過粽子，但或許嘗過薜荔做的果凍！

想到這里，再看一眼木蓮豆腐，仿佛有一股仙氣升騰而上。老板，請再給我來一碗。

再往南邊，也有同樣透明清涼的粉粉。閩南的石花膏和潮汕的海石花，都是大海的饋贈。主料是生長在海邊礁石上的海藻，每年在農(nóng)歷3月至6月采收。

曬干的海石花像人參須。

閩南的石花膏，甘心在四果湯里做個小透明，安靜地烘托芋圓、楊梅、番薯、綠豆、布丁等等，立志給海邊人民一個五顏六色的夏天。

而潮汕地區(qū)的海石花，在口感上可咸可甜。加酸梅湯是糖水，加青瓜絲又能做成口感爽脆的涼拌海石花。

同樣靠海的海南人民覺得，清補(bǔ)涼的地位無可取代。

吃貨的偶像蘇東坡流放海南期間，曾盛贊它是“椰樹之上采瓊漿，捧來一碗白玉香”。

新鮮的椰肉和椰奶打底，配上綠豆、紅豆、薏米、芋頭、鵪鶉蛋、紅棗、葡萄干、涼粉、龜苓膏等等等。

組合的方式似有標(biāo)準(zhǔn)，又沒標(biāo)準(zhǔn)，這點非常符合海南人民的佛系性格。

夏天是一個黏糊糊的季節(jié)，如果吃過多的糖，會讓人感到負(fù)擔(dān)。因此，海南清補(bǔ)涼不會另外加紅糖或者蜂蜜水，只會加一些冰水和冰塊。

微微攪拌，海風(fēng)中伴著椰香，椰林樹影水清沙幼的景象，頓時躍然眼前。

別以為只有南方瓜瓜果果才能軟萌可愛，北方糧食作物的可塑性也是杠杠滴。

與盛名在外的陜西涼皮相比，攪團(tuán)是一種還沒出圈的小吃，深受陜西關(guān)中人喜歡。

這種玉米糊做的面食，做法單一，就是把玉米面和水在熱鍋里使勁攪，直到呈粘稠均勻的漿糊狀。打攪團(tuán)相當(dāng)費力氣，一個人根本吃不消，往往要幾個人輪番上陣。

攪團(tuán)吃法多樣。在冬天里可以“熱食”，把熱攪團(tuán)粘在碗底，再澆上湯水和青菜，介乎面和糊之間，那感覺嫽扎了。

到夏天里可以涼拌，等攪團(tuán)冷卻定型，刀切成麻將大小的方塊，跟陜西的醋、辣子、辣油混一起，一拌特別爽。

玉米攪團(tuán)，實際是關(guān)中人在小麥面緊缺的年代里，用自己的聰明智慧，粗糧細(xì)做，改善生活條件的一種方式。

關(guān)中攪團(tuán)能從粗變細(xì)，湖北宜昌的涼蝦直接能變身。

涼蝦，不是涼拌的蝦子，其實是用米漿制作的甜品。米漿從特制漏勺游出，掉入鍋中，變成了頭大尾細(xì)的模樣，因形似蝦子而得名。

從前，宜昌靠江為生。夏日里燥熱不堪，江面沒有半點陰涼，船夫身體水分和能量消耗飛快。許多船夫會拿出妻子熬制的凉蝦，喝上一杯。

不用動牙咬，那些小蝦子就順著紅糖水，爭先恐后地往肚里滑去。疲累全消，立即原地滿血復(fù)活。

過去，凉蝦是老婆給老公熬制的心意，如今，宜昌人依然對這碗甜品情有獨鐘，甚至有人給它寫了一首主題曲。

涼蝦，赤花子，酸梅湯，

5JIO錢一杯，包你兒解涼。

要是你兒捏時兒時間不慌，

來，做捏哈兒，個你版?zhèn)€板頭兒。

——宜昌方言歌曲《涼蝦 Feat 赤花子&酸梅湯》

宜昌人走四方，也帶著涼蝦去到別的城市，其中就包括四川和重慶。但是，你想喝最正宗的涼蝦，必須得去宜昌。就著江邊燥熱的空氣，方能體會那份沁心的舒爽。

廣西南寧也有蝦子形狀的甜品，名字叫“槐花粉”。

感謝直爽的廣西人民，粉如其名，是用槐花和大米制作，顏色是亮亮的皮卡丘黃。

另一種同樣耿直的廣西消暑佳品，非龜苓膏莫屬。

珍珠奶茶沒有珍珠，但龜苓膏真的有龜。通常用龜板、土茯苓、甘草等中草藥熬制而成。

土茯苓切片。

龜苓膏歷史悠久，據(jù)說誕生在800年前的南宋，從宮廷的清熱祛濕藥方改造而來。

最傳統(tǒng)的龜苓膏里會放金錢龜?shù)臍ぁ５F(xiàn)在野生金錢龜已是國家二級保護(hù)動物，大多數(shù)商家會用草龜或者泥龜代替。

丨金錢龜。

那些為吃貨身的龜們，每年夏天都會收到一大波廣東和廣西吃貨的集體致敬。

如果手搓冰粉是西南地區(qū)的夏日家庭活動，那么沖調(diào)龜苓膏就是兩廣媽媽給家人準(zhǔn)備的季節(jié)限定。

除了自己制作，港式?jīng)霾桎佉渤Ｓ旋斳吒噘u。為了解暑圖個涼快，店里阿姨會勸你買幾塊錢一杯的速食龜苓膏。而想正兒八經(jīng)地祛濕熱，最好買有真材實料的龜苓膏，也就是貴的那種。

面對有濃重中藥味的黑色膏體，香港涼茶鋪發(fā)明佐以椰奶食用。但嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹嗅t(yī)則認(rèn)為吃時應(yīng)加鹽，不應(yīng)加糖。額，你開心就好。

龜苓膏更像是藥膳，而同樣黑黢黢的燒仙草，才是真正的甜品。

燒仙草，近些年作為臺式奶茶的配料，為南北年輕人所熟知。其實，它在嶺南甜品圈早就有頭有臉，民間稱號繁多。客家人叫它仙人粄，潮汕人叫它草粿，廣東和港澳地區(qū)又叫它涼粉。

涼粉草是唇形科植物。夏季收割曬干，堆疊燜之會發(fā)酵變黑。圖 / 喵喵植物控

它是用涼粉草熬制的。在馬來西亞和新加坡等地也經(jīng)常能看到燒仙草的身影。除了凝膠狀的仙草凍，當(dāng)?shù)厝诉€會直接喝液態(tài)仙草水，解暑效果一流。

熬制仙草。

在中國，南方的涼粉和北方的涼粉是不一樣的。提起涼粉，兩廣人腦子里想到的是甜絲絲的膠狀物，但在別的省份，涼粉很可能是又咸又辣的。

河南開封小吃里有一道炒涼粉。薯粉做的涼粉，加豆豉醬和蔥姜煎炒而成。每一小塊都有一層金黃的焦皮兒，既有嚼勁，又柔軟即化。

在被熱昏頭、提不起勁的夏日，快手炒起一碗涼粉，噴香而至。任你再是惡毒的夏天，也突然變得溫柔動人起來。

咸涼粉不是北方人的專利，湖南人也愛吃咸的。

三伏天里，長沙的燥熱總讓人沒有食欲，這時候，需要一碗晶瑩的刮涼粉來打救。刮涼粉的分量不多，在綠豆粉做的涼粉墩子上刮一下，就正好一小碗，只解饞不管飽。

調(diào)味料除了剁辣椒、花生米和蔥蒜，還會放“貓魚”，也就是腐乳汁。遠(yuǎn)遠(yuǎn)聞到那股咸鮮的味道，你就知道是長沙老味。

誰家涼粉攤擺的醬料多，通?？腿艘矔容^多。那城的長沙妹子說：“我是去吃調(diào)料的?！?/p>

寫到這里，我覺得不管咸甜，

能消暑夠美味就好了。

最后，肯定會有廣東人問為什么沒有糖水。

廣東糖水的江湖，又大又廣，

一篇推送實在裝不下。

等我去吃一碗綠豆海帶，

回來再繼續(xù)寫。

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