導讀紅燒是二十多種燒法的一種，也是最為常見的烹飪方法，我更愿意將之稱作學廚的入門技法燒乃“先將主料進行一次或兩次以上的熱處理，加入調料，再用火力燒熟的烹調方法”....

紅燒是二十多種燒法的一種，也是最為常見的烹飪方法，我更愿意將之稱作學廚的入門技法燒乃“先將主料進行一次或兩次以上的熱處理，加入調料，再用火力燒熟的烹調方法”（《中國烹飪辭典》）熱處理多見煎、炸、煮、煸、炒、汆、蒸等，亦可兼而用之比如紅燒老鵝，冷水預熟矯味、定型，再剁切漂亮成形，而后急火煸炒，烹酒、調味，文火燜……；調料即調味品，因地域及飲食習慣而呈現不同種類傳統蘇式烹飪調料，僅紹酒、醬油、糖、鹽、醋而已；“千滾不如一燜”乃火力運用真諦老一輩的蘇州廚師以不急不慢烹飪心理，旺火急烹之后的燉燜煨焐技法烹調肴饌，為知味者所喜，下面我們就來聊聊關于老街燒肉菜肴介紹?接下來我們就一起去了解一下吧!

老街燒肉菜肴介紹

紅燒是二十多種燒法的一種，也是最為常見的烹飪方法，我更愿意將之稱作學廚的入門技法。燒乃“先將主料進行一次或兩次以上的熱處理，加入調料，再用火力燒熟的烹調方法”（《中國烹飪辭典》）。熱處理多見煎、炸、煮、煸、炒、汆、蒸等，亦可兼而用之。比如紅燒老鵝，冷水預熟矯味、定型，再剁切漂亮成形，而后急火煸炒，烹酒、調味，文火燜……；調料即調味品，因地域及飲食習慣而呈現不同種類。傳統蘇式烹飪調料，僅紹酒、醬油、糖、鹽、醋而已；“千滾不如一燜”乃火力運用真諦。老一輩的蘇州廚師以不急不慢烹飪心理，旺火急烹之后的燉燜煨焐技法烹調肴饌，為知味者所喜。

蘇州傳統烹飪慣用熟豬油，菜油、花生油、麻油、雞油均為輔助用油。菜油主要用作炸制需金黃色效果的食物，如熏魚、走油肉等，亦用來熬制蕈油和筍油；炒素用花生油；為數不少的蘇州經典菜肴，成菜后麻油或雞油澆淋提香，麻油香氣濃郁，雞油香味清雅，故雞油用于燕菜、清湯魚翅、鴿蛋等清虛妙物。清才子李漁著《閑情偶寄》，言“陸之蕈，水之莼，皆清虛妙物也。”麻油與菜油和熟豬油不見外，蘇州菜館里絕大多數的紅燒菜是飄著芝麻香上桌的。雞油不與菜油合，雞油與熟豬油近八成不和。雞油亮相麻油退避，很少例外。

蘇州紅燒菜，主料選脂肪含量較高者，如青魚、豬五花硬肋、鰣魚；而脂肪含量相對較少者，如鲃魚、甲魚、裙邊等則以帶皮肥膘或五花肉伴燒。農村沐園堂鄉廚紅燒河鰻，在鰻魚段中嵌入豬板油，獲求肥腴口感。肥而不膩的訣竅，一是用足夠的炆燜時間，讓飽和脂肪酸轉化為不飽和脂肪酸；二是把握量變與質變的度，比如紅燒大件豬肉就不須再用熟豬油。

紅燒蘇州菜離不開紹酒、醬油和糖。紹酒是紹興黃酒的簡稱，黃酒的家族很大，紹興黃酒是其中的佼佼者，分別為干型元紅、半干加飯、半甜善釀和甜型香雪四類，考究菜館常用的花雕酒屬于半干型加飯黃酒，加飯酒酒度為15%左右，含糖量15.1g—40.0g/L。釀制工藝包含糯米浸泡16-20天、蒸飯、攤飯冷卻至60-70℃、三漿四水與飯落缸、糖化發酵、壓榨澄清、煎酒陳化等工藝，紹酒的陳化是一個十分重要的過程，用內外釉面完好之陶質酒壇，盡管壇口有泥封，但微小的酒分子還是會想法子在酒壇周圍形成氣候，壇裝紹酒的陳化過程在陰涼、通風、干燥的倉庫中完成，好酒陳化得當，酒質醇厚，氣郁芳香。雖然“黃酒”包括紹酒，但標注“黃酒”，會給菜肴的傳播及傳承帶來了不確定性。二十世紀八九十年代出版的《杭州菜譜》、《中國蘇州菜》和《中國揚州菜》菜譜，均使用紹酒。成品紹酒由不同年份及類型的酒勾兌而成，如三年陳的花雕，所用三年以上的基酒必須大于50%，其余部分的基酒的加權平均數不小于三年。紹酒含有氨基酸、糖、醋、有機酸和多種維生素等，是烹調不可缺少的風味來源。我想說，三年以上的陳釀才配得上蘇幫菜。

紅燒菜上色以醬油、糖色或紅曲為常見。炒糖色通常以水作媒介，白糖、冰糖或其他晶體糖不斷受熱而發生融化，繼而產生褐變現象，褐變的過程取決于溫度和水糖比例，糖顆粒初步融化時為白色，漸次顯現白色大泡、淺黃色小泡、大黃泡以及棗紅色，對應的烹飪手法則為糖稀、掛霜、琉璃、拔絲和糖色。糖稀狀如蜂蜜，亦有蜜汁雅稱；將預熟的食物倒入白色大泡，離火裹勻即成糖霜；呈淺黃色小泡時用來制作拔絲菜，有一回上海食文化研究會周懷榮大師在同里湖度假村輔導同里滋味經典菜，表現了一個拔絲五米的絕技，嘆為觀止。此時放入食物裹勻，冷卻后就是包裹著琥珀色糖殼的琉璃菜，典型如北方之糖葫蘆；大黃泡時如注入沸水熬制5分鐘，可得色如生抽，略帶甜味，有焦糖香的“嫩汁”；棗紅色時注沸水熬制得糖色，此時糖因焦化而失去甜味，色如老抽，焦糖香比嫩汁濃郁。

蘇州紅燒菜約定俗成的顏色，因食材而不同，如紅燒肉的皮及瘦肉棗紅為上，脂肪以琥珀為佳；紅燒羊肉為通體棗紅；淺色魚類如紅燒白魚求琥珀色，深色魚類如青魚頭尾則為棗紅色。廚師上色普遍用醬油或紅曲，或二者混用，絕少用糖色。是糖色不易達到所需的色相明度嗎？非。蘇州人對釀造醬油的喜好與生俱來，曬足了時日的秋油可令老饕一嗅再嗅，醬油所含的多種氨基酸又是不可多得的增鮮物質。生抽老抽的稱呼是從南方傳過來的，從前蘇州醬油只講赤醬油白醬油。白醬油亦稱鮮醬油，常作調蘸料或冷菜調味之用；鄉人稱赤醬油為紅醬油，因其紅褐亮澤，且又是廚房調味主流，故簡稱醬油。赤醬油的紅褐色比老抽亮澤，咸味比生抽略淡。清中醫溫病學家王士雄撰《隨息居飲食譜·醬》言：“篘油則豆醬為宜，日曬三伏，晴則夜露。深秋第一篘者勝，名秋油，即母油。”篘，竹編的直筒簍子，將其下部壓入醬中，醬油滲出，舀出后布袋吊濾，可得純凈秋油。蘇州船菜“母油鴨”，單菜需用150克上好秋油。醬缸抽取秋油后，再下鹽水，曬成二油。白醬油則有可能是三油。

櫻桃肉是蘇州廚師善用紅曲水的代表，紅曲古稱丹曲，具有健脾胃和活血功能。遇蛋白質時有很強的著色力，依《食品添加劑使用標準》（GB2760-2014），紅曲米、紅曲紅可“按生產需要適量使用”。建議在染色前先將肉類冷水預熟，紅曲粉或可用紹酒調成稀糊，再用沸水稀釋成紅曲水。

易與紅燒混淆的為燜，有用醬油或糖色的紅燜，有用醬油較少、菜色淺黃的黃燜。通常認為燜需使用陶質帶蓋砂鍋，用火比紅燒更弱，弱至為沒有火焰的微火，不強調收稠及勾芡。上世紀出版的蘇州菜譜，存有黃燜熊掌，黃燜鰻，黃燜著甲，栗子黃燜雞等菜，按照當下的情形，唯黃燜鰻、栗子黃燜雞可解老饕之讒。在蘇州，按紅燒技法，減少醬油使用以及增加菜油或雞油，成菜色澤淺黃，可冠以黃燜。如黃燜鰻以紅曲色替代部分醬油色，再用菜油增強黃色；栗子黃燜雞則借助“肥雞”本色和自然雞油成色。未經蔥姜熬熟的菜油烹飪時煙霧大，且有菜籽氣味，會沖抵食物香味。

蘇州紅燒菜有著嚴格的操作步驟，其格式為：熱處理后，加酒燜透，然后入醬油、湯、鹽、糖，急火燒沸，文火燜燒，旺火收稠，勾芡淋油。如不喜歡使用醬油，也可用事先熬制的焦糖汁著色，現炒糖色會逆了蘇州紅燒菜先紹酒去腥再上色的步驟。

紅燒菜有“甜上口，咸收口”的鮮味變化，鹽先于糖接觸食物才能達到此目的，烹飪時動物蛋白中的氨基酸、肽、核苷酸和琥珀酸等通過咸味產生鮮味物質，在點火前對食材進行郁、暴腌或腌處理，以免菜肴成熟后內外咸淡不均。蘇州話之“郁”，是把咸味摻和進食材的意思。郁的時間較短，烹飪前略用紹酒、少量鹽或醬油抹原料，一般在2小時內。如紅燒鰣魚、紅燒大鳊魚均需紹酒和醬油；暴腌，在時間和用鹽量方面比郁長和多，如青魚煎糟需5%鹽擦勻，放置6—8小時；比暴腌更甚者，為腌制。如醬方用8%鹽腌重物壓1-2天。無論選擇何種方式給底味，均需把握環境溫度，防止食物腐敗變質。

蘇州紅燒菜只只含糖，用糖量5%至7%不等，以白糖為主，綿白糖、冰糖、冰糖屑以及糖豬油丁也各有用處。通常用冰糖皮質光亮體現，如紅燒黿邊、香菜肉、松子東坡、鰻魚等，香菜肉取自清代蘇州人顧祿所著《桐橋倚棹錄》，是蘇式紅燒肉的代表，帶皮五花肉配干菜，以扣菜方式出現，2.4公分見方整齊排列的肉皮為視覺中心，麻油隨鹵汁澆淋表面，煞是誘人；熱處理后需換砂鍋再燜的菜，則用綿白糖和冰糖屑，如酒燜元蹄、酒燜肉等，為抵消紹酒量大帶來的苦澀，用糖量也較大；烹飪時間極短的菜肴，宜用綿白糖，如響油鱔糊。

紅燒菜需將鹵汁收稠，葷腥菜經長時間煨燜，蛋白質中析出膠原蛋白，此時烹飪高手會不停地將湯汁反復澆淋在食物表面，鹵汁越收越稠，看上去如同著芡一般，業界稱之為“自來芡”，自來芡包裹食物的紅燒菜才有可能成為極品。退而求其次，則為勾芡。依賴淀粉遇熱吸水膨脹原理，收稠鍋中的鹵汁。芡汁從厚到薄排序，有包芡、糊芡、流芡和羹芡，紅燒菜應用流芡，建議水淀粉濃度為20°，即淀粉與水一比四。勾芡可將汁液鎖在食物表面，達到滋味、溫度和菜色的統一，根本目的為了口感滑爽。一般而言，紅燒水產品需勾芡。紅燒肉禽放冰糖者不勾芡，菜肴配有輔料則不必勾芡。

蘇州烹飪因講究“加酒燜透”而在長江三角洲城市群乃至更大的范圍中獨樹一幟。“加酒”的前提是食材剛完成熱處理至熟，此時鍋燙油燙，左手已握鍋蓋，右手持紹酒瓶繞食物澆淋在鍋壁上，即刻關蓋“燜”。視食材種類、數量多寡及塊形厚薄，靈活掌握。如紅燒鰣魚為略煎即“加酒燜透”；青魚頭尾為放入蔥段、姜末、酒，“加蓋燜一下”；響油鱔糊為鱔炒透，加入紹酒“加蓋略燜”。我們聞到的魚腥，化學名為“三甲胺”，三甲胺溶于水和乙醇，先溶于水就無法揮發，先溶于酒精則可事半功倍。加酒后隨即關蓋，鍋壁的高溫使紹酒在狹小的空間內霧化，三甲胺以及動物性原料中的其他異味物質溶于乙醇并隨開鍋蓋而逃遁。紹酒的作用主要為除腥去異味，蘇州紅燒菜烹魚用量平均12%，燒肉用酒平均6%。蘇州菜譜中水產品占35%以上，“加酒燜透”是蘇州廚師長期經驗積累和總結。加酒過程驚險刺激，如果關蓋不及時，爐火會被引入鍋中。有一年冬天，我按徐鶴峰大師燒青魚頭尾四分半鐘的方法，在家里仿制，關蓋動作慢了一拍，右手手背險被灼傷。

紅燒菜的色澤較難把握，原料在加熱過程中會發生褐變，褐變的過程稱為羰氨反應或美拉德反應。褐變速度跟溫度和時間正相關，即溫度越高、時間越久，顏色就越深。食物顏色發生褐變的同時，也產生多種揮發性氣體。炒糖色、熬豬油都是廚師日常經歷，恰到好處的焦香味，是食物的特殊風味，也是游子的鄉愁。如帶魚煎至金黃略焦，煎淡水魚要表皮略焦等。

近三十年來，城市生活節奏不斷加快，蘇州人和新蘇州人的交融，行業間烹飪技藝的交流等都在深刻地影響蘇州紅燒菜。比如紅燒魚的微辣口味，使日常飲食的味型有了起伏；牛肉進入了菜館的采購清單，豐富了紅燒菜的品種；烤箱的應用，使得某些紅燒菜的氣味更濃郁；不重視鍋蓋的使用，紹酒的去腥作用不能得到最大發揮，蘇州獨有“加酒燜透”技法奄奄一息；“炆燜”隨炭墼地龍消失，食物雖亦酥爛，風味不如從前……而最為隱性的變化，在于絕大多數餐館安裝了只有青壯年才能適應的廣式大灶，間接縮短了廚師的職業壽命。

蘇州紅燒是一種烹飪技法，也是獨具一格的蘇式記憶。