導讀饅頭蒸好了開鍋，有的饅頭眼看著就縮回去成了死面，是怎么回事？學會原理做美食，讓我們做不失敗的蒸饅頭吧。制作蒸制的發面視頻，發不起來和發起來之后容易萎縮，是制....

饅頭蒸好了開鍋，有的饅頭眼看著就縮回去成了死面，是怎么回事？

學會原理做美食，讓我們做不失敗的蒸饅頭吧。

制作蒸制的發面視頻，發不起來和發起來之后容易萎縮，是制作發面面食的時候比較常見也比較容易遇到的問題，往往遇到這種問題的時候會讓人非常煩躁。今天咱們來徹底了解原因之所在，讓你以后再制作饅頭包子的時候不會在失敗。

發面的原理

發面的過程就是給面團里面充氣的過程，讓面團的面筋網絡中充滿氣體。使面團的體積發展成原來的2-3倍。這種條件下在進行熟制處理，就得到了我們的發面食品，比如包子或者饅頭。

通常給面粉的分類會分為【高筋粉】【中筋粉】【低筋粉】，通過上面的內容我們可以知道，蛋白質的含量高低也就是這個順序排列下來的。

那么通過發面原理的了解，面筋質地越高的面粉越適合制作發面制品，饅頭，包子這一類，確實如此，你在外面專門的店買到的饅頭包子都是使用【高筋粉】制作的。但是如果你是在家里自己做，最好使用【中筋粉】。高筋粉的最大特點是面筋含量高，但是在制作中不好控制，除了制作人員熟練的制作方法還有和面機和壓面機的合作。所以，家里制作饅頭、包子，使用【中筋粉】最合適。

饅頭收縮和失敗的原因

了解了上面兩點，那么最終導致饅頭出鍋收縮失敗的原因就顯而易見了

1、火候掌握不對，蒸熟后馬上揭開鍋蓋蒸制的發面制品不要旺火急蒸，而需要采用中火蒸制，讓面團中等等面筋逐漸成熟，起到支撐作用，同樣，在蒸熟之后關火不要馬上揭蓋，鍋內的氣壓和鍋外的氣壓不同，馬上揭蓋子會讓饅頭迅速冷卻，外面的壓力會把面筋揉制不均勻的饅頭壓癟。竅門：使用蓋子帶排氣孔的鍋蓋蒸制，效果會好很多

2、發面時間過長，面筋網絡在發酵菌的作用下無法發揮正常作用

發面的過程中面筋起到了重要的作用，面團的支撐靠的就是面筋網絡的作用。如果發面的時間過長，面筋就會逐漸進入衰落期，無法在起到支撐的作用，那么蒸出來的饅頭或者包子也就會收縮干癟了。

3、沒有進行二次醒發，面團沒有產生細密的氣泡組織

制作發面制品都需要進行二次發酵，二次發酵的意義在于讓氣泡能夠更加細密的排列。如果發面發好之后直接分劑子蒸饅頭，那同樣大的劑子最后蒸出大饅頭一定會有的大有的小，或者一邊大一邊小。這就是氣泡分布不均勻的原因。所以，要在第一次發面之后把面團進行疊壓，排除已經產生的氣泡，然后二次醒面，二次發酵。這樣就可以得到氣泡細密的面團了。

4、面粉使用錯誤，使用了低筋粉，或者使用了年頭過長的面粉

上面說過了，各種面粉的區別。所以，如果用了低筋粉，或者高筋粉沒有掌握好，都會很容易失敗。這個不多說了。最后說一下年頭過長的面粉，也就是陳糧。面粉中的蛋白質會隨著面粉的生產時間長短逐漸的衰敗，那么面粉中的蛋白質減少了，面筋的質量也會越差，最后面粉中的面筋起不到支撐的作用。當然，現在用到或者買到放置多年的面粉幾率已經非常少了，了解知識就好。

學會原理制作美食，白白胖胖的大饅頭就制作好啦。吃起來吧