導(dǎo)讀夾起一大片半肥半瘦的透明薄肉片，上面沾著芝麻和蒜泥，紅油順著肉片滴落。丟進(jìn)嘴里，皮的脆爽與肉的軟爛并不沖突，紅油的香辣之氣伴著蒜泥和紅醬油的濃醇征服了每一位....

夾起一大片半肥半瘦的透明薄肉片，上面沾著芝麻和蒜泥，紅油順著肉片滴落。

丟進(jìn)嘴里，皮的脆爽與肉的軟爛并不沖突，紅油的香辣之氣伴著蒜泥和紅醬油的濃醇征服了每一位食客，最后牙齒不小心咬破一粒芝麻，帶給人無盡的滿足感，這便是蒜泥白肉。

原料

主料：帶皮豬前臀尖肉500克，黃瓜1根

調(diào)料：紅油40克，紅醬油30克，花椒油5克，蒜1頭，大料2個(gè)，花椒10粒，蔥3小段，姜5片，熟芝麻、香蔥適量

◆ 正宗的蒜泥白肉使用的是豬后臀尖肉，但現(xiàn)在的豬后尖肉普遍偏瘦，只有薄薄的一層肥肉，口感不好，所以最好選用肥肉相對(duì)較多的豬前臀尖肉或五花肉。

◆ 如果沒有花椒油，可以將花椒煸熟后輾碎來代替。

做法

一、肉皮刮洗干凈備用。鍋中加冷水，放入肉、大料、花椒、蔥段和姜片（圖①），大火煮開后蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火將肉煮熟，關(guān)火后浸泡半小時(shí)（圖②）。

◆ 肉不能煮太長(zhǎng)時(shí)間，煮得太軟會(huì)影響口感，而且切片時(shí)容易碎。

◆ 肉快熟時(shí)可以用筷子在瘦肉最厚的部位扎一下，如果沒有血水滲出就表示肉煮好了。

◆ 肉煮好后在湯里浸泡一會(huì)兒以吸收更多的湯汁，這樣肉的味道和口感都會(huì)更好。

二、香蔥切末，蒜搗成泥備用（圖③）。黃瓜去皮后用削皮器削成長(zhǎng)片，浸泡在冷水中（圖④）。

◆ 搗蒜泥時(shí)加一點(diǎn)兒鹽以防蒜汁迸濺，但不宜多加，否則會(huì)很咸。

三、調(diào)料汁。取一個(gè)碗，依次放入蒜泥、紅醬油和少許肉湯調(diào)勻（圖⑤），然后放入紅油、花椒油和少許香蔥末（圖⑥），最后撒一些熟芝麻（圖⑦）。

◆ 調(diào)料汁時(shí)一定要先放水性原料，再放油性原料。放入紅油后不用再攪拌，這樣料汁的味道層次感會(huì)更好。

◆ 紅醬油比較咸，所以需要放一些肉湯以中和一下，料汁的味道也會(huì)更鮮美。

◆ 料汁中一定要添加冷肉湯，如果添加熱肉湯，蒜泥就會(huì)被燙熟，料汁的味道就變了。

四、肉撈出，切成大薄片后圍著盤子邊碼放一圈，將黃瓜片卷成卷后碼放在盤子中間，將料汁淋在肉片上即可（圖⑧）。

◆ 肉熱的時(shí)候比較好切，冷卻后肉質(zhì)發(fā)緊不好切，切的時(shí)候要保證每一片肉上都既有肥肉又有瘦肉。

訣竅與重點(diǎn) ———— 花椒油

很多川菜烹制時(shí)會(huì)用到花椒或花椒油，雖然二者的味道都是以麻為主，不過還是有區(qū)別的。

花椒面味道更直接，現(xiàn)做的花椒面味道極好。

但如果你只想吃到花椒味而不想吃出花椒，那么花椒油無疑是更好的選擇。

花椒油的制作方法較多，有將花椒籽打碎了煉制的，有用花椒粒加水和油慢慢熬的，也有直接用溫油浸泡的。

不過想熬出好的花椒油，最重要的是要有好的原料。

四川的漢源花椒和陜西韓城的大紅袍花椒算得上中國最棒的花椒，是制作花椒油的首選。