導讀焅（kào）指的是將預熟的原料放入鍋內，加適量的湯水和調料，在大火上燒沸后轉微火，長時間加熱至酥爛，將湯汁收濃的烹調方法。“焅”的定義“焅”是個多音字，一做....

焅（kào）指的是將預熟的原料放入鍋內，加適量的湯水和調料，在大火上燒沸后轉微火，長時間加熱至酥爛，將湯汁收濃的烹調方法。

“焅”的定義

“焅”是個多音字，一做“kù”音，《說文解字》中記載“焅，旱氣也。從火，告聲”，是旱氣，熱氣的意思；一做“kào”音，烘烤的意思，也是一種烹飪手法。

焅（kào）指的是將預熟的原料放入鍋內，加適量的湯水和調料，在大火上燒沸后轉微火，長時間加熱至酥爛，將湯汁收濃的烹調方法。古時，“焅”字形為“（火靠）”，字義為靠在火邊，即指在大火上燒沸后，將鍋轉移到靠近爐灶邊上火力微小的支火上，以利用主火眼的余熱來煨汁。焅制的歷史悠久，有人認為，早在宋代就已經有了焅制的烹飪方法，而到了現代，焅法已經成為加工高檔主料的最佳烹調方法，多用于制作高檔菜肴。

▲代表菜：油焅大蝦

做法：

1、準備原料：蝦剪去蝦尖、腿、須，背部開口去掉蝦線，蝦沖洗干凈瀝水備用；蔥姜切絲。

2、鍋中加花生油中下火燒至六成熱，入蝦，炸至蝦身變紅后，入蔥姜。

3、放料酒、鹽、白糖、高湯，小火煨烤至熟，湯濃將盡時淋上香油，盛入盤中

即成。

(2)大焅，主料經過水（煮、汆）后，再經煎或煸等而焅制。

▲代表菜：墨魚大焅

做法：

1.墨魚洗凈去皮，切長條，入開水鍋焯水后撈起備用

2.五花肉切厚片，蔥打結、姜拍松與其它輔料一起放入輔料包

3.鍋內熱油，七成熱時，放入五花肉與墨魚條，烹入紹酒，加入老抽、糖、排骨醬，炒至食材完全上色，倒水沒過食材，放入輔料包，大火燒開后，改小火約燉一個半小時（肉片要是切得薄的話，可縮短時間），放入雞精，再大火收干湯汁即可。

（3）干焅，把主料煎煸至金黃后，再進行焅制。

▲代表菜：干焅鵝肉

做法：

1、將半只大鵝斬成小塊，洗凈控凈水分，收在盆里。

2、鍋坐火加水燒開，倒入鵝肉燒開，打去血沫，稍時撈出鵝肉控凈水分待用。

3、另起一鍋坐火，加入植物油，放入蔥姜蒜，花椒、八角、桂皮、小茴香、干紅辣椒炒香。

4、加入大鵝肉大火煸炒，炒到鵝肉水分見干，表面金黃，并見到鵝油微出時，烹入料酒，加上醬油、白糖炒勻。

5、加入開水，水和鵝肉一平為好，大火燒開，轉中小火燉制50分鐘，見湯汁變稠時，加入精鹽、雞粉。

6、再焅10分鐘，湯汁收盡，放入香菜段和紅椒絲裝盤即可。

焅法烹飪時，有以下幾點需要特別注意

1.焅法烹制菜肴的選料與煨法相似，原料以葷料為主，要求形體完整無損，表皮光鮮，肌肉組織堅實且富有彈性。

2.講究運用刀工，注意刀口質量，大小一致，對質地細嫩原料不要切的太小或太碎，以免焅制時“化掉”，使菜肴形狀顯得不美觀整齊。

3.注意色澤上的處理。焅菜講究色澤的美觀鮮艷，又不使用色素，要運用技術手段達到增色的目的。可以參考的增色手法有：

①預先油炸增色。利用油的高溫產生焦糖化反應實現增色。值得注意的是，油炸增色也須根據食材的不同，采用不同的手法。比如，同樣是油炸，嫩雞直接炸就能上色，而老雞則必須先經過開水泹水，讓表皮毛孔張開，去除表皮部分脂肪，再抹少許醬油，然后油炸，才能取得預先的色澤。油煎方法也是焅菜增色常用的，以煎成金黃色效果為最好。

②預先水煮調料上色。多用于根莖類蔬菜，如山藥經過泹水燙后，其所含的糖和淀粉部分溶于水中。在焅的時候加些“糖色，就能取得較好的效果。

4.掌握好焅的火候。焅制的火候是入味的關鍵。焅法一般是主配料下鍋后，加好調料和高通，用大火燒開后改用小火加熱，至湯水減少到一定程度，再用微微火焅制。其主要關鍵是微微火焅制的火力和時間。要根據主配料的老嫩和湯汁中水分焅干的程度確定焅制時間。一般都較長，少則一兩個小時，多則幾個小時。正如宋代詩人蘇東坡所言“慢著火少著水，火候到了自然美”，如果火候不到，鮮香味就出不來：糖水中的水分不易蒸發，湯汁既不濃，也不香。

要特別注意焅法和煨法的區別，不要混淆。煨法是通過長時間的小火加熱而成菜，焅法則是通過小火加熱濃縮后，再長時間使用微火加熱而成菜；煨菜為濃湯汁，味厚，而焅菜則油汁稍多，更為香濃。

來源：《湘菜人微報》

編輯：微報小美

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