導(dǎo)讀寒露過(guò)后天氣越來(lái)越?jīng)?，說(shuō)起最適合寒冷天氣享用的美食，我覺(jué)得很多人應(yīng)該會(huì)異口同聲地說(shuō)是火鍋吧?；疱?，一聽(tīng)就有煙火氣，非得吃個(gè)熱火朝天才痛快?；疱伻缤枰粯?，自....

寒露過(guò)后天氣越來(lái)越?jīng)觯f(shuō)起最適合寒冷天氣享用的美食，我覺(jué)得很多人應(yīng)該會(huì)異口同聲地說(shuō)是火鍋吧。

火鍋，一聽(tīng)就有煙火氣，非得吃個(gè)熱火朝天才痛快?；疱伻缤枰粯?，自古就有，但它又不同于茶，茶有粗雅之分，有時(shí)候你會(huì)聽(tīng)人說(shuō)我不會(huì)喝茶，但是你很少聽(tīng)人說(shuō)我不會(huì)吃火鍋。

火鍋一直深受人們喜愛(ài)

雖說(shuō)寒冷天氣吃火鍋比較多，但是夏天火鍋依然受歡迎，可謂一年四季都不會(huì)被人冷落，高興時(shí)吃熱氣騰騰的火鍋助興；難過(guò)時(shí)一頓暖暖的火鍋往往能治愈心靈。

火鍋為什么如此受歡迎呢？我認(rèn)為首先做火鍋門(mén)檻極低，會(huì)燒水，能洗菜，這就具備了火鍋的核心技能，然后選一個(gè)自己喜歡的火鍋底料就可以涮起來(lái)了，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單就能享受美味；其次不管是獨(dú)自一人食補(bǔ)充元?dú)膺€是三五好友圍坐一起暢談人生，火鍋都是最佳選擇。

俗話說(shuō)千里不同風(fēng)，百里不同俗，我國(guó)幅員遼闊，火鍋更是花色紛呈，千鍋百味，如潮汕有牛肉火鍋，北京有銅火鍋，蘇杭有菊花火鍋，云南有滇味火鍋，川渝有麻辣火鍋等，其中我最喜歡的就是潮汕的牛肉火鍋。

和川渝地區(qū)麻辣鮮紅的湯底形成鮮明對(duì)比，潮汕的牛肉火鍋則以牛骨和白蘿卜炊煮湯底，據(jù)說(shuō)這是因?yàn)槌鄙堑南让駛冊(cè)谘睾駸岬臍夂蛑?，悟出了重油鹽不利于健康的道理，所以湯底比較清淡。

“清淡”一直都是古今美食家追求的最高境界，清代美食家袁枚曾說(shuō)過(guò)味者寧淡毋咸，而潮汕火鍋則是很好地詮釋了這一原則。

潮汕火鍋很講究

潮汕火鍋為什么有名呢？因?yàn)槌鄙腔疱伜苤v究。

一、鍋的講究。

因?yàn)楝F(xiàn)在潮汕火鍋大多在電磁爐上涮，所以用的鍋是復(fù)合底的導(dǎo)磁不銹鋼平底鍋。

二、牛肉的講究。

潮汕牛肉火鍋用的是云貴川地區(qū)3-4歲自然放養(yǎng)的土黃母牛或者閹牛，而且為了保證新鮮，一般有潮汕牛肉火鍋的地區(qū)都有一個(gè)屠宰場(chǎng)，每天將新鮮宰殺的牛肉分好部位送到各店供店里的客人們食用，從宰殺到上桌不超過(guò)4個(gè)小時(shí)。

三、切肉的講究。

潮汕火鍋店的切肉師傅一般都有至少5-7年的經(jīng)驗(yàn)，牛肉剔得筋是筋，肉是肉，筋中看不到肉，肉中看不到筋，不同部位切法用刀都不一樣，但每片肉大小薄厚都差不多。

四、牛肉丸的講究。

眾所周知潮汕火鍋的牛肉丸很好吃，它一般選用整塊牛后腿肉，完全是靠有經(jīng)驗(yàn)的師傅手工捶打40多分鐘，捶打出來(lái)的筋手動(dòng)摘除，然后加入沙茶、魚(yú)蝦粉等調(diào)料制作而成。

五、涮燙牛肉的講究。

潮汕火鍋下鍋的順序要從瘦到肥，從嫩滑到筋道。吃過(guò)潮汕火鍋的都知道，漏勺在潮汕火鍋中必不可少，一般涮肉的時(shí)候放半盤(pán)肉在漏勺中，用筷子將肉打散，三吊水（就是涮三下，一涮血水，二涮纖維，三涮酸性）后將漏勺架在鍋邊緣供大家分食。

潮汕牛肉火鍋之庖丁解牛

潮汕牛肉火鍋中一頭牛能涮的部分只占到整頭牛的30%，那你知道不同部位的肉該怎么涮嗎？

1、吊龍

吊龍是牛脊背上的一條長(zhǎng)肉，微厚，雖然有脂肪，但絕不肥膩，而且十分順滑甜美，燙涮吊龍建議6-8秒。

2、吊龍伴

吊龍伴是吊龍下面那一小部分的肉，燙涮時(shí)間建議6-8秒。

3、脖仁

脖仁是指牛脖頸上的一塊肉，也是運(yùn)動(dòng)最為頻繁的一塊活肉，只占一頭牛的1%，而且并不是每頭牛都有的。它肥瘦相間，有大理石般的紋路，口感柔嫩多脂，十分鮮甜脆爽，燙涮時(shí)間建議4-6秒。

4、匙仁

匙仁是牛肉眼的最好部位，非常甜嫩，建議燙涮8秒。

5、胸口油

胸口油也稱胸口朥，是牛胸口的軟組織，嚼勁十足，十分脆爽，雖然外表是肥油，但是絲毫不膩口，是非常珍貴的部位。這部分肉越煮越脆，適合作為最后涮的肉品，建議燙涮2分鐘。

6、匙柄

一頭牛只有兩條“匙柄”，將其切片后中間會(huì)有一條明顯的肉筋紋路，像鑰匙柄一樣，入口十分脆爽，建議燙涮8秒。

7、五花趾

五花趾是牛的腳趾肉，肉上的紋路是5條筋，每頭牛也僅有半斤五花趾，建議燙涮8-10秒。

8、三花趾

三花趾也是牛的腳趾肉，較為稀少，肉上的紋路是3條筋，口感彈牙，有韌勁，建議燙涮8-10秒。

9、肥胼

肥胼是牛腹部的夾層肉，切好的紅肉側(cè)邊附著一層厚厚的脂肪，瘦中帶肥，肥而不膩，珍貴稀少，建議燙涮15秒。

10、嫩肉

嫩肉位于牛的臀腿部位，產(chǎn)量較大，甜度高，建議燙涮8秒。

11、牛肉丸和牛筋丸

這兩個(gè)都是用牛后腿肉制成，牛筋丸和牛肉丸的區(qū)別就是前者加了嫩牛筋，使其更加彈牙，建議涮燙5-10分鐘。

除此之外潮汕火鍋中現(xiàn)炸的腐皮和粿條也是深受大家喜愛(ài)的涮品。

有了這么好吃的牛肉，再來(lái)一碗畫(huà)龍點(diǎn)睛的蘸料才完美。與潮汕牛肉火鍋?zhàn)顬榇钆涞恼毫暇褪巧巢栳u了，它咸中帶點(diǎn)甜，再配上潮汕飲食中不可缺少的炸蒜蓉，和潮汕牛肉絕配。

如果你是第一次吃潮汕牛肉火鍋，那么建議點(diǎn)吊龍、肥牛和嫩肉，這些幾乎把一頭牛的口感都包含在內(nèi)了。如果按照食材珍貴順序，那么分為脖仁、胸口油、五花趾、肥胼、匙仁、匙柄、三花趾、吊龍、嫩肉、牛肉丸、牛筋丸。

潮汕牛肉火鍋有名并不是因?yàn)槌鄙钱a(chǎn)牛，而是因?yàn)槌鄙侨藢?duì)牛這種食材的精細(xì)處理，比如哪些適合涮肉，哪些適合做牛肉丸等，不斷調(diào)整改進(jìn)，尋找最合適的烹飪方式。

潮汕牛肉火鍋看似清湯寡水，實(shí)則不然，涮肉之前建議大家先喝碗湯，保證征服你，讓你感受到什么才是是潮汕人推崇的“原汁原味”。

人們常說(shuō)沒(méi)有什么是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓。每個(gè)人都有關(guān)于火鍋的獨(dú)家記憶，它是一種烹飪手法，同時(shí)也是一種人們與他人、與自己相處的絕佳方式。什么樣的食物能讓人百吃不厭，饞的時(shí)候會(huì)不由自主地想到它，餓的時(shí)候恨不得馬上就去吃，縱觀歷史，怕是只有一種食物能擔(dān)起如此重任，它就是火鍋。

【參考資料】

【1】《吃火鍋先涮什么》 ，白云

【2】《中國(guó)美食大典》，徐海榮

【3】《不負(fù)舌尖不負(fù)卿》，李韜