導讀粵菜，即廣東菜，包括廣州菜、潮州菜和東江客家菜。概述粵菜以特有的菜式和韻味，獨樹一幟，在國內外享有盛譽。廣東地處我國南端沿海，境內高山平原鱗次櫛比，江河湖泊....

粵菜，即廣東菜，包括廣州菜、潮州菜和東江客家菜。

概述

粵菜以特有的菜式和韻味，獨樹一幟，在國內外享有盛譽。廣東地處我國南端沿海，境內高山平原鱗次櫛比，江河湖泊縱橫交錯，氣候溫和，雨量充沛，故動植物類的食品源極為豐富。同時，廣州又是歷史悠久的通商口岸城市，吸取了外來的各種烹飪原料和烹飪技藝，使粵菜日漸完善。加之旅居海外華僑把歐美、東南亞的烹調技術傳回家鄉，豐富了廣東菜譜的內容，使粵菜在烹調技藝上留下了鮮明的西方烹飪的痕跡。粵菜以“色美味鮮”聞名天下，食材包括鳥獸魚蟲等多種原料，刀工和烹飪技巧也是粵菜的絕活。此外，對季節的適應也是粵菜的一大亮點。簡單來說，在一年四季中，粵菜菜系都有不同的應季菜看，夏天的時候吃夏天的菜，冬天又有適宜冬天食用的菜肴。

形成和發展

其形成和發展與廣東的地理環境、經濟條件和風俗習慣密切相關。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產富饒。故廣東的飲食，一向得天獨厚。蟲蛇魚蛤種類繁多，唾手可得，烹而食之，由此喜好鮮活、生猛的飲食習慣。

粵菜最初起源于廣州，早在二千年前西漢人所著的《淮南子》一書中，就有“越人得蚺蛇以為上肴”的記載。到了唐宋時期，中原各地大量商人進入廣州，廣州的飲食文化進入了高峰。有文獻記載：“廣州西關肉林酒海，無寒暑，無晝夜。”進人20世紀二三十年代，廣川食俗，南北兼容，中西并蓄，極富特色的美食、小吃，大批大批地涌現出來。

經過漫長的歲月，使廣州人既繼承了中原飲食文化的傳統，又博采外來及各方面的烹飪精華，再根據本地的口味、嗜好、習慣，不斷吸收、積累、改良、創新，從而形成了菜式繁多、烹調藝巧、質優味美的飲食特色。近百年來已成為國內最具代表性和最有世界影響的飲食文化之一。

一、廣州菜

廣府菜又稱廣州菜，是粵菜的代表，是漢族傳統飲食文化最重要的流派之一。

廣府菜發祥地廣州，大多數使用粵方言的地區都屬廣州菜文化圈。廣府菜集南海菜、番禺菜、東莞菜、順德菜、中山菜等地方風味的特色，它注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美，而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。

廣州菜通過刀工、烹調、火候、佐料、拼盤、菜名以及飲食的環境等的相互配合與協調，而達到飲食與藝術融為一體的美的境界。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內容請關注廚影美食。廣州菜的另一突出特點是，用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創新，品種繁多。由于國外有許多華僑華人來自于粵語區，因此廣府菜也在國外成為了中國菜的代表。

廣府菜是清新食味的代表，追求清鮮嫩脆，講究鑊氣，菜肴有香、酥、脆、肥、濃之別，五滋六味俱全。口味以爽口、開胃、利齒、暢神為佳。中國菜系千百個菜，千百種味都是以清鮮和濃香這兩個基調調出來的，而廣府菜則是清鮮的代表。所謂鮮，是指廣府菜烹飪法多清蒸、白灼、清炒、堂灼，清鮮菜式所用的調味料也大多是單一的清醬料。

廣府菜的口味概括來說就是清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，唯鮮求美，特別追求清新本源的鮮美之味。冬春講濃郁，夏秋講淡口，喜淡遠咸，喜清棄濃，喜鮮棄陳。廣府菜也講究爽嫩滑的口感，爽就是要清爽，爽脆、爽甜、爽滑而有彈性；嫩講究的是質感的細膩、細嫩，要熗而不柴，軟而不糯；滑就是要柔滑、爽滑這種不粗糙、不扎口的口感。

在飲食結構上，廣府人每天必吃新鮮蔬菜，人均一斤左右，而且愛吃禽畜野味，淡水魚和生猛海鮮，在食用量上也都位居全國前列。廣府飲食的一大特點就是頗具田園風味。許多家常菜的制作取材于農產品，因利乘便，妙趣天然。廣府地區不論寒暑，每天都有甘脆的蔬菜作佐料，許多名菜都由蔬菜作配而成。如菜遠牛肉、八寶冬瓜盅等。廣府也擅長按時令以水果、香花入菜，如子蘿牛肉中的子姜、菠蘿，風栗燜鴨中的風栗，椰子燉雞中的椰子，酸梅鵝中的梅子等。

（1）烤乳豬是廣州最著名的特色菜，并且是“滿漢全席”中的主打菜肴之一。中國最有名的烤乳豬在廣東，且分“化皮”和“光皮”兩派。所謂的吃乳豬，其實便是稀罕那一口酥松的豬皮，化皮又稱“芝麻皮”，炙烤時火要旺，并須不斷在豬皮表面抹油和醬料，利用油爆出來的氣泡疏松乳豬皮，最后形成芝麻大小的均勻微凸酥皮。光皮則勝在外觀，制作起來沒有化皮那么麻煩。兩種乳豬，各家喜歡，見仁見智。只要是達到了《齊民要術》中說的“入口則消，狀若凌雪、含漿膏潤、特異凡常”的境界，相信就一定是好乳豬了。

烤乳豬

烤乳豬

（2）廣式燒味，可以說是充滿粵式風味的食物，配一碟白飯或是一碗粉面，就成了廣東人日常簡單而滿足的一餐。無論是燒味專賣店﹑酒樓抑或快餐店的燒味檔，透明玻璃后一字排開的各種燒味，經過攝氏200度以上高溫烤制，肉香四溢，色澤鮮美，油光發亮，搖搖晃晃還滴落著油水肉汁蜜糖漿，絕對誘得人垂涎三尺！最受歡迎的便是豐腴甘香的燒鵝/鴨﹑甜蜜松軟的叉燒﹑皮脆肉香的燒肉和乳豬件……而經常一并出現在燒味飯上，還有某些用調味醬料腌漬烹煮的鹵味，例如油雞﹑鹵水魷魚﹑扎蹄等等，滋味亦與別不同。

燒鵝

燒鴨

叉燒

脆皮燒肉

（3）白切雞，粵菜廚壇中，雞的菜式有200余款之多，而最為人常食不厭的卻屬白切雞。白切雞始于清代的民間酒店，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故又稱“白斬雞”。白切雞便是體現粵菜對食材品質追求的極致之一。首先是雞的選擇，未生蛋的母雞是白切雞的主料，但是坊間認為，生過一次蛋的母雞才最好吃。第二是產地，海南文昌雞最佳，其次是清遠雞，湛江雞，所謂的“三黃雞”并不在考慮范疇。第三是雞的年齡，180天最佳。好吃的白切雞皮嫩肉滑、鮮香味美，令食客越清淡越滋味的返璞歸真的感覺。

白切雞

（4）清蒸石斑魚，粵菜中的一道傳統名菜。石斑魚肉質潔白，可與淡水名產桂魚相媲美。多產于舟山東面沿海一帶。用清蒸的方法可以最大限度的保持石斑魚的營養。石斑魚營養價值很高，富含蛋白質、維生素A、維生素D、鈣、磷、鉀等營養成分，是一種低脂肪、高蛋白的上等食用魚，被港澳地區推為中國四名魚之一。

清蒸石斑魚

（5）老火靚湯，又稱廣府湯，即廣府人傳承數千年的食補養生秘方。慢火煲煮的中華老火靚湯，火候足，時間長，既取藥補之效，又取入口之甘甜。它是廣府女人用萬般溫情煲煮的美食靚湯，是調節人體陰陽平衡的養生湯，更是治療恢復身體的藥膳湯。湯羹四季皆不同，如春冬季候，餐廳不會供應“冬瓜盅”，夏天也不賣“清燉北菇”，家庭湯菜，夏季不會弄“咸豬骨煲淋芥菜湯”，秋后冬前，也不會煲“冬瓜荷葉湯”。同時，湯羹中需有藥已經是大家通識，椰青燉雞要放淮山枸杞，滋補湯要放當歸蟲草。最能體現粵菜之時令，就是廣東的湯了。

廣府人的老火湯種類繁多，可以用各種湯料和烹調方法，烹制出各種不同口味、不同功效的湯來。看著菜單上花樣繁多的湯無從下手？記住下面這些重點推薦就好：阿膠紅棗烏雞湯、山藥茯苓乳鴿湯、玉竹百合鵪鶉湯、黃精枸杞牛尾湯、半邊蓮燉魚尾、冬瓜荷葉燉水鴨、冬蟲草竹絲雞湯、椰子雞湯、西洋菜豬骨湯、霸王花豬肉湯、西洋菜陳腎湯、涼瓜黃豆湯等。

阿膠紅棗烏雞湯

山藥茯苓乳鴿湯

玉竹百合鵪鶉湯

（6）煲仔飯，也稱瓦煲飯，是廣東省廣州市的一道特色名菜，屬于粵菜系，該菜品的種類主要有臘味煲仔飯、香菇滑雞煲仔飯、豆豉排骨煲仔飯、豬肝、燒鴨、白切雞煲仔飯等。通常是先將鍋中刷豬油，再把淘好的米放入煲中，量好水量，加蓋，把米飯煲至七成熟時加入配料，再轉用慢火煲熟。用瓦做成的“煲”，在火候控制方面比較靈活，煲出來的飯也較為香口，齒間留香，回味無窮。吃煲仔飯時，記得嘗嘗飯焦的味道，又香又脆，把熱氣的飯倒在湯里泡一會兒再吃一樣可口。

臘味煲仔飯

香菇滑雞煲仔飯

豉汁排骨煲仔飯

豬肝煲仔飯

燒鴨煲仔飯

白切雞煲仔飯

（7）廣州早茶，廣州人喝早茶多是“一盅兩件”，一壺熱茶，兩三件點心，是廣式早茶的“標配”。雖然說是喝早茶，但是茶點才是主角。據說，廣式的早茶有上百種茶點，有葷有素有糕點有面食，主要分為以下的六大類，每一類都精心為你推薦了必點哦！

第一類：葷蒸 推薦：豉汁鳳爪、豉汁排骨、金錢肚、糯米雞

豉汁鳳爪：茶樓必點的鳳爪，雖然看著有點“恐怖”，但口感松軟，狀若無骨，吃在嘴里，簡直美上天！而且據說鳳爪美容養顏，美少女都愛，是三大“廣式早茶當家花旦”之一。

豉汁鳳爪

豉汁排骨：鮮嫩多汁的排骨，配著入口綿滑、肉香四溢的香芋，好吃又有營養，真叫人百吃不膩。

豉汁排骨

金錢肚：酥而不爛的“蜂窩肚”，有嚼勁又鮮美，吃一口就叫人沉醉！

金錢肚

糯米雞：清香沁鼻的荷葉包裹著熱氣騰騰、軟糯潤滑的糯米，糯米里又藏著雞肉、叉燒肉、排骨、咸蛋黃、冬菇、馬蹄等豐富的餡料，每吃一口，都是舌尖上的享受。

糯米雞

第二類：其他推薦：陳皮牛肉丸、蔥姜牛百葉、南乳蒸豬手、黑椒牛仔骨

陳皮牛肉丸

蔥姜牛百葉

南乳蒸豬手

黑椒牛仔骨

第三類：小籠蒸 推薦：蝦餃、干蒸燒麥

蝦餃：廣州必吃早茶TOP1，號稱“粵點之王”。外皮晶瑩剔透，內里有鮮蝦配著豬肉和筍尖，吃到口里那“鮮美”真叫人欲罷不能。

蝦餃

干蒸燒麥：以豬肉和雞蛋為餡，配著一撮蟹子提鮮，外面包裹著黃色的燒賣薄皮，形如石榴花，肉多且嫩滑，爽口而不膩，真的又好吃又好看。

干蒸燒麥

第四類：大籠蒸 推薦：叉燒包、奶黃包、流沙包

叉燒包：肥瘦適中的叉燒做餡兒，整數的包子頂部稍稍裂開露出一點叉燒餡兒，香的你口水直流。別多吃，容易飽哦。

叉燒包

奶黃包：內里包裹著奶黃餡，有濃郁的奶香和蛋黃味。

奶黃包

流沙包：皮子柔軟外層有韌性，一口咬下去，細沙般綿柔的蛋黃顆粒就滋滋滋地冒出來，清甜得入心入脾。如果吃不慣甜口的流沙包，你也可以選擇咸口的哦。

流沙包

第五類：甜點 推薦：蛋撻、榴蓮酥、馬蹄糕 、椰汁糕、黃金糕、蘿卜糕、叉燒酥、馬拉糕、椰絲撻、椰絲球、豆沙酥、水晶糕、千層糕

蛋撻：傳統的廣式蛋撻有牛油蛋撻和酥皮蛋撻兩種，外皮酥脆，內里香甜，一口咬下去，都是濃郁的蛋香。

蛋撻

榴蓮酥：新鮮軟滑的榴蓮果肉做內餡，外面是層次分明、異常松化的酥皮，金黃誘人的色澤，好看得叫人撥不動腿！

榴蓮酥

馬蹄糕：外呈茶黃色、晶瑩剔透，口感類似于果凍和布丁，但更有彈性。內里有馬蹄粒，味甜而不膩。

馬蹄糕

椰汁糕

黃金糕

蘿卜糕

叉燒酥

馬拉糕

椰絲撻

椰絲球

豆沙酥

水晶糕

千層糕

第六類：煎炸 推薦：春卷、炸云吞、炸鮮奶、咸水角、煎堆、煎蘿卜糕、煎馬蹄糕、煎芋絲糕

春卷：酥脆的表皮，葷素皆有的內餡，配上喼汁，老少皆宜。

炸春卷

炸云吞：在廣東，餛飩或抄手被叫做云吞。炸云吞是廣東的特色小吃，內餡鮮甜，入口松化，外脆里嫩，金黃的外皮蘸一口醬汁，吃在嘴里，如臨仙境。

炸云吞

炸鮮奶：長方形的鮮奶糕，外面裹著一層色澤金黃的酥皮，每咬一口，都是甜甜的鮮奶溢出。

炸鮮奶

咸水角

煎堆

煎蘿卜糕

煎馬蹄糕

煎芋絲糕

第七類：粥粉面推薦：艇仔粥、腸粉、云吞面 、及第粥、魚生粥、雞生粥、陳村粉

艇仔粥：一般艇仔粥，有魚肉、蝦仁、瘦肉、油條、油炸花生米、蔥花等，有些還加了海蜇和魷魚。

腸粉：布拉腸粉，多以瘦肉、蝦仁、叉燒等做內陷，包裹著一層“雪白如玉”的腸狀薄皮，皮的質感有點接近北方的涼粉，好吃到飛起。

腸粉

云吞面：盈亮微透的鮮蝦配著鵝黃色的面條，雞湯做底，一起下肚，幸福感撲面而來。

云吞面

及第粥

魚生粥

雞生粥

陳村粉

二、潮州菜

潮汕地區的飲食習慣與閩南接近，同時又受廣州地區的影響，漸漸地匯兩家之所長，風味自成一格。潮菜發源于潮汕平原，歷經千余年而形成和發展，以其獨特風味自成一體。

潮州菜包括汕頭、潮州、揭陽、潮陽、普寧、饒平、南澳、惠來以及海豐、陸豐等市、縣所有講潮汕話的地方菜在內。古代，這片地區的所在地在潮州，故以潮州菜稱之。近代，其附近的汕頭崛起，取而代之成為潮汕地區的政治、文化、經濟中心。因而又有潮汕菜之稱，簡稱潮菜。近年來新派潮菜吸收了世界各地美食的精華，聲名大振，成為聞名中外的菜系。

潮菜注重刀工和造型，烹調技藝以燜、燉、燒、炸、蒸、炒、泡等法擅長。以烹制海鮮、湯類和甜菜最具特色。味尚清鮮，郁而不膩。愛用魚露、沙茶醬、梅糕醬、紅醋等調味品。

1、潮汕鹵味是潮汕地區一道色香味俱全的地方傳統名肴，屬于粵菜之潮州菜，潮汕人喜歡鹵味，是今潮州市、汕頭市等潮汕地區代表名菜之一。其制法，是以紅糖、水、鹽、豆醬（或醬油）、蔥頭、南姜、桂皮、八角、茴香等十幾種天然香料進行“打鹵”。將鵝、鴨或豬腳、豬頭皮之類浸入鹵鍋，科學用火鹵制。潮汕鹵味包含的種類很多，有鹵鴨、鹵鵝、鹵豬腳、鹵豬頭皮、鹵豬腸、鹵蛋等。2009年潮州鹵味入選首屆粵菜峰會“粵菜十大名菜”之一。

鹵水拼盤

潮州鹵味

鹵鵝

2、潮州打冷,是屬于潮州菜中的一個大眾化分支，泛指一般的潮州大排檔所經營的飲食。它走的是平民路線，與各高檔酒樓里那做工精細價格高昂的潮州菜有所區別。這個名稱應起初源自香港，現慢慢為內地人所接受。菜式大多是具有潮州飲食特色的那哥魚，巴浪魚，灰仙等各類魚飯；鹵水鵝、鴨、豬肉、雞蛋、豆干等各類鹵水；腌制蝦姑，腌制蜆，腌制河蟹等腌制河鮮以及麻葉、白粥、番薯粥等等。有些店可能還有無米粿，韭菜粿等各類潮州粿品。

潮州冷盤

潮州冷盤

潮州粿

3、素菜，潮州菜的另一特點，是善于烹制以蔬果為原料的素菜。潮菜烹制素菜的特色是“素菜葷做”，“見菜不見肉”。對蔬菜果品，粗料細做，清淡鮮美，在烹制素菜的過程中使原料達到“有味使其出，無味使之入”的境地。所謂“有味使其出”是在原料初加工，熱處理的過程，先把原料的苦澀味及其它雜味處理掉。“無味使之入”是在烹制過程中，加入飽含肉味的上湯或老雞，排骨豬腳等動物性原料，靠燜或燉，達成素和葷完美的結合。這種美味甘香芳醇中帶有濃郁，這便是“無味使其入”的道理。但在上桌前，又須將肉類原料剔除，素而不齋，充分體現了“田園風味”。其代表菜肴有護國素菜、厚菇芥菜、八寶素菜、反沙紅薯等，皆為美食家所稱道。

護國素菜

厚菇芥菜

八寶素菜

反沙紅薯

4、潮汕砂鍋粥,是廣東省潮汕地區漢族傳統名點，是專用砂鍋煮出來的咸香粥。粥是主料，配料一般有河海鮮、禽類、蛇、蛙、龜等。潮汕砂鍋粥是1990年后新興起的一個產業，最早出現于深圳地區，目前遍及整個珠江三角洲地區。據不完全統計，目前已有幾千家專門煮潮汕砂鍋粥的店鋪。潮汕砂鍋粥亦稱“潮州砂鍋粥”，是廣東省潮汕地區特色傳統名點。制作原料主要有基圍蝦、香米、糯米、香菜、香蔥等。味道鮮美異常，還有股淡淡的清香。

海鮮砂鍋粥

干貝鮮蝦砂鍋粥

砂鍋皮蛋瘦肉粥

砂鍋魚片粥

5、石榴雞 ,是一道獨具廣東潮汕地區特色的名菜美味佳肴，已有數十年的歷史。它的外形酷似開花的石榴，主料是雞肉，經蒸制而成故名。傳統的作法是用雞皮或雞胸肉作皮的，創新者則必用煎雞蛋的。這一改，做起來雖較方便，也有特點。但比傳統潮汕風味大為遜色。加以改良的"石榴雞"亦是很古老的時候就有的臺菜。

石榴雞

6、金排骨,據史料記載，潮州菜可追溯到漢。盛唐之后，受中原烹飪技藝的影響，發展很快。時至今日，潮州菜已經發展成為獨具嶺南文化特色、馳名海內外的我國名菜之一。黃金炸排骨是潮汕地區的一道家常美食，制作原料主要有里肌肉大排骨、蛋、地瓜粉、蒜末、蔥末等。黃金排骨油而不膩，爽口多汁。

金排骨

7、豆醬焗雞，又名豆醬雞，是廣東潮州地區的一道傳統名菜，屬于粵菜系潮州菜。此次色澤淺黃，保持原汁原味，肉滑鮮嫩；有濃郁的豆醬香，因風味獨特，營養豐富，制作簡單，而廣為流傳。豆醬焗雞色澤淺黃，保持原汁原味，肉滑鮮嫩；有濃郁的豆醬香，是潮汕名菜之一。

豆醬焗雞

8、生菜龍蝦,是廣東省潮州地區特色傳統名菜，屬于潮州菜菜譜之一，以龍蝦為制作主料，生菜龍蝦的烹飪技巧以其他為主，口味屬于酸甜味。口感：形態逼真，肉質鮮爽，香滑可口。此菜是中西制法結合的佳肴，冬季最宜。

生菜龍蝦

9、溪口鹵鵝,溪口鹵鵝的制作工藝可以追溯至一百多年前。據說，溪口鹵鵝自清朝中葉開始制作，到光緒年間開始盛行。但是那個時候說好，也僅限于民間過節時各家各戶自己養鵝兼制作，沒有走上市場。上世紀60年代，有兩三家比較專業的農戶開始拿鹵鵝到市場上銷售，后得以逐步發展。形成市場化后，溪口鹵鵝名聲大振，并慢慢傳開。在我國，北京烤鴨名天下，廣州燒鵝聞名中外。而如今潮汕鹵鵝也漸漸被人們所熟知，大有揚名海內外之勢。它既是潮汕尋常百姓家中的常菜，也是入得大席的潮汕特色菜。要說潮汕哪個地方的鹵鵝最出名，自然是潮州市湘橋區磷溪鎮的溪口鹵鵝肉了。

溪口鹵鵝

10、鴛鴦膏蟹,是一道廣東汕頭的傳統名菜，屬于粵菜系。此菜味極鮮美，造型美觀，一只呈清紅色，一只呈精青色，相對成對，故名“鴛鴦膏蟹”，為席上佳肴。蟹膏的混合搭配呈現出鴛鴦之感，著實令人不禁想品嘗一番。

鴛鴦膏蟹

11、鹽焗蝦,是潮汕經典菜肴，本菜是以草蝦為主料，加入多種調品料制成。蝦營養豐富，富含蛋白質、礦物質及維生素A等成分，且其肉質松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調養的人是極好的食物。

鹽焗蝦

12、醬碟，潮菜的醬碟佐食也是潮菜的突出特色。醬碟是潮菜烹調的主要助味品，上至筵席，下至地方風味小食，不同菜色，配以不同醬碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有講究，正所謂“物無定味，適口者珍”的道理。醬碟品種繁多，味道有咸、甜、酸、辣、澀、鮮等，色澤有紅、黃、綠、白、紫、棕等，其中的普寧豆醬、梅膏、魚露、紅豉油、三滲醬等，尤為潮州特產。

辣椒醬

沙茶醬

梅膏醬

13、生腌海產品，生活在海邊的潮汕人，喜歡生腌的海產品。所謂生腌，是指將血蚶、蝦蛄、蟹類、牡蠣、薄殼等各類時令海產用豉油、辣椒、蒜頭、芫荽等腌料將海鮮生浸，有的腌一天，有的腌一兩個小時，有的甚至不必等，即腌即吃。門道在于腌料的調配，既要足夠滲入食材，又不能太濃。

生腌蟹

生腌蝦

四五月份，蝦菇最為肥美，家家戶戶都會做，調上蒜、芫荽、香油等等七八種材料一腌，靜靜等候2個小時，就是一碗下酒的好菜。只見那蝦菇通體透亮，卻有著咸蛋黃一般厚厚的紅膏，吃起來幼滑鮮甜。真正的挑戰來自血蚶，不要說殼里溢滿的血水，光看名字已讓人抗拒！可潮汕民間有“血蚶補血”一說，“血才是血蚶的精華啊！”，潮汕人如是說。所以吃時要把腌汁盡量泄去，保留殼內的血汁，連蚶肉一并放進嘴里吸食。外地人或許剛開始有些抗拒，然而若鼓起勇氣嘗上兩顆，便不由得點頭稱是，然后接二連三的吃下去了。

生腌蝦菇

14、雜咸,一碗白粥，一碟雜咸，承載著潮汕飲食最經典的文化。潮汕雜咸是潮汕地區對腌制冷盤小菜的統一叫法。在某種意義上來說潮汕雜咸是伴主食的小菜，而且是潮汕地區最經典的小菜。早餐時刻，或是吃完肉類大餐感覺油膩之時，吃上一碗白糜加上少許雜咸，口中交織著清淡與咸香味道，令人倍感清爽。

潮汕雜咸種類繁多，從四時蔬果到魚鮮蝦膾，至少不下百種，且在不斷創新發展。若按制作原料來劃分的話，大致可分三類。一是蔬果類。即以蔬菜、瓜果為制作原料的雜咸。主要有菜脯、咸菜、貢菜、橄欖菜、脆瓜、烏欖、香菜心、橄欖糝、醬瓜、甜瓜脯、咸瓜脯等。這類雜咸較為清香爽口，保鮮期相對較長。二是水產類。即以小魚和貝殼動物為制作原料的雜咸。主要有魚仔、魚脯、錢螺鮭、腌蝦姑、咸蟹、薄殼、紅肉米（一種細小的貝類）等。這類雜咸較為鮮美可口，但保質期較短，有較強的時節性。三是豆類。即以黃豆、烏豆、花生等為原料制成的雜咸。主要有貢腐、烏豆、豆仁、甜豆、豆干條等。這類雜咸較為鮮甜爽口，保鮮期也相對較長。在這些雜咸中，咸菜、菜脯則堪稱經典中的經典，在潮汕地區，不管貧富貴賤，幾乎每家每戶都有咸菜、菜脯。在潮汕風味的餐館中，咸菜、菜脯也是必備的小菜。

白粥配雜咸

15、功夫茶，潮菜和工夫茶，同屬潮汕飲食文化，在潮汕飲食文化發展的漫長過程中，潮菜和工夫茶是緊密地結合在一起的，從一般家常菜、小食品以至一席菜間都要有工夫茶。在潮菜筵席中，上工夫茶的程序一般是當客人入座后，便送上第一道工夫茶，然后在席間穿插4至6次，特別是在上較肥膩或濃香的菜肴以及甜菜之后，必上工夫茶。當筵席結束時，又要上最后一道工夫茶。席間穿插上工夫茶，特確給潮菜增色不少，既增添潮菜地方色彩，又符合人們的飲食規律，當吃完一道濃郁的菜肴后，喝上一小杯甘醇的工夫茶，既解肥膩，又清除口腔中的雜味，以便能使人們在進食的過程中，變得有韻律和節奏。

功夫茶

三、東江客家菜

客家原是中原人，南遷后，其風俗習食仍保留著一定的中原風貌。客家菜包括梅江、東江和北江流域，居民在山區分布較多，飲食風格和臨近省份的湖南、江西等有很多相似的地方，也吸收了區域內一些少數民族，如瑤族、壯族、苗族等的飲食文化的因素。

客家人喜歡吃素、吃粗、吃雜，客家飲食最顯著的特點就是突出主料、味厚濃香、注重養生、原汁原味，它可以簡略地概括為講究火候、醇厚香濃、樸素實在、注重養生。

客家招牌有：鹽焗雞、梅菜扣肉、釀豆腐、客家娘酒雞、豬肚雞、三杯鴨、釀蠔豉、釀春卷、三及第湯、腌面、艾粄、蘿卜粄、碗粄、白斬河田雞、兜湯、汀州泡豬腰、仙人凍、麒麟脫胎、四星望月、芋子包、芋子餃等

1、鹽焗雞是客家菜中的代表菜式。這只鹽焗雞，利用鹽導熱的特性，把腌漬入味的雞用紗紙包裹，埋入烤紅的晶體粗鹽之中，上桌的時候，鮮香四溢、肉滑皮爽。不過真正用鹽焗屬于傳統制法了，現在酒店大多采用更簡單的水焗法——把光雞放在熱湯里浸熟后，撕離骨、肉、皮，用麻油、精鹽等調味料拌和，再砌成雞形上碟。至于哪種做法更好吃，只能說見仁見智了。

鹽焗雞

2、梅菜扣肉，將肥瘦均勻豬肉(三層肉)切成長方塊，先將豬肉煮熟，后下油鍋炸酥豬皮，撈起即加拌上等梅菜、姜絲、蒜仁、精鹽、醬油、白糖裝碗，放于鍋內文火蒸爛。特點是：鮮美軟滑，咸甜適中，肥而不膩，色香味俱佳。梅菜扣肉與鹽焗雞已成為客家菜肴的“龍頭老大”，享有極高的知名度。

梅菜扣肉

3、釀豆腐，餡料選用剁成碎粒的香菇、魷魚、蝦仁、豬肉、少量咸魚等，加拌適量味精、白鹽、淀粉，一齊塞入鮮嫩的豆腐塊中間，或蒸或燜，或煲或炸或煮，熟后即可食用。將其在鍋內煎至半面暗紅，即成紅燒釀豆腐，再撒少許蔥粒，蘸五香醬料趁熱進食，“咸香肥滑”頓時充滿口感，別有一番風味。

釀豆腐

4、客家娘酒雞，把一只本地土雞或公雞宰殺洗凈后切成塊，先用花生油、姜絲與雞塊放進鍋內炒香，再倒入1～2斤梅州特產客家娘酒一并文火燜熟，又香又甜又滑，美味可口，補中益氣。客家婦人生育小孩“坐月子”、老年人病后體弱，多數食用娘酒雞以大補身體。

客家娘酒雞

5、豬肚雞又名“鳳凰投胎”，也是一道客家名菜。顧名思義，豬肚包雞就是用生豬肚把生雞包住，用水草扎好二頭后放到特配的湯料中煲熟，湯里濃中帶清，有濃郁的藥材味和胡椒香氣。其食法也很講究：首先飲原汁原味的豬肚包雞湯；接著將豬肚包雞斬件后放入湯中繼續煲5~10分鐘，吃豬肚和雞肉，豬肚爽口異常，雞肉鮮嫩可口，湯的味道更增添了雞的鮮味；然后放入菜干，香菇等干類雜菜，吸收肉味，湯味變得清甜；最后加入肉丸，鮮雞什，竹腸等肉類，湯水越加濃郁美味。

豬肚雞

三杯鴨

釀蠔豉

釀春卷

三及第湯

腌面

艾粄

蘿卜粄

碗粄

白斬河田雞

兜湯

汀州泡豬腰

仙人凍

四星望月

芋子包

芋子餃

6、客家生魚膾,客家人食魚生已有很長的歷史，在寧化、興寧、五華、信豐等地都有食魚生的習慣，客家生魚膾的特點是用的配料加了田螺香蒜醋，現在生魚膾花樣更多，有河魚生、海魚生、蝦生等等。

客家生魚膾

7、客家擂茶,是漢族傳統飲食文化之一，史料記載宋代在中原地區已流行擂茶，在客家人豐富多彩的飲食文化中，擂茶是最具代表性的一種美味，其制作方式古樸典雅，充分表現了客家人對漢族傳統文化之傳承。后來隨著南宋滅亡，中原的擂茶文化只剩客家人和日本人的沫茶所保留。

客家擂茶

8、客家粄果,客家人的“粄”、“茶果”，“粄”為古漢語，乃古代中原地區佐茶充饑之食。東漢學者許慎《說文解字》“粿，谷之善者”，劉宋史學家何法盛《晉中興書》“安既至，所設唯茶果而已”，南梁作家顧野王《玉篇》“粄，米餅”，唐代茶圣陸羽《茶經》引《晉書．桓溫傳》“桓溫為揚州牧，性儉，每宴飲，唯下七奠柈茶果而已”，宋代文人陳藻《元日平江作》“草粿京團要賀年，玉融風俗不同天”，宋代《廣韻》“粄，米屑餅也，字或作?或作?即此粄食曾是士族大夫佐茶之果物點心，中和茶之苦澀，免削腸胃，可以久飲不醉茶。

客家粄果

除了正式菜點，廣東的小食、點心也制作精巧，而各地的飲食風俗也有其獨到之處，如廣州的早茶，潮汕的功夫茶，這些飲食風俗已經超出“吃”的范疇，成為廣東的飲食文化。這些飲食文化會隨著信息時代的到來，傳入到世界各地。