導讀有哪些很重要又被忽視的炒菜技巧？放鹽的多少關系著一道菜的生死，最關鍵的放在最前邊講1、魚煎過后再煮才會變白湯，而且要雙面煎（某電影有提）2、燉骨頭湯時冷水下....

有哪些很重要又被忽視的炒菜技巧？

放鹽的多少關系著一道菜的生死，最關鍵的放在最前邊講

1、魚煎過后再煮才會變白湯，而且要雙面煎（某電影有提）

2、燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉6小時變白，重復加水時萬不可加冷水，只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色（當然骨頭沒有營養了記得換掉）加一滴醋會瞬間變清湯

3、任何肉類在遇熱后在遇冷怎么煮都不會爛，所以做紅燒肉一類的菜在烹飪過程中萬不可加冷水（另補充補救的辦法，利用高壓鍋的超高內溫可以再次溶解肉類，答案里有同學說有地方喜歡吃彈的可以用冷水處理）

4、99％的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽，醋，這兩種調味品，過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得難看

5、靈活的運用醬油，分清醬油的種類，分別的作用，最簡單的是生抽調味，老抽上色

6、炒雞蛋記得用筷子炒，抄的時候慢慢的將雞蛋滑散，你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬松更大了。

7、學會焯菜，在菜變色的同時撈出，有些需要口感清脆的菜還要立刻過涼水

8、炒菜要遵循一個道理，最難熟的先下鍋，可以生吃的最后放。

9、永遠不要忘記蔥姜蒜，他們很重要

10、糖有時候是為了甜，有時候是為了更突出咸或者辣，同理鹽有時候是為了咸，有時候是為了更突出甜（全靠這個多年來恥笑表哥的料理能力（☆_☆）

11、肉類遇到酸會變嫩，很多菜吃起來并沒有酸味，可是卻有一絲絲說不清的醋香，其實那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋適用于絕大多數肉類炒菜

12、可以去腥的東西有很多，味精，雞精，白糖，料酒，檸檬皮都可以用來去腥

13、記得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的閨蜜，甜是苦的哥們。他們是黃金搭檔（這是母上的經驗之談，適用于絕大多數料理）

14、炸肉類火不要大，否則面衣糊了肉沒熟，快熟的時候火不能小，不然油都被吸到食物里，這也就是復炸的用意。（母上萬歲\(≧▽≦)/）

15、學會油潑，最簡單的練習水煮肉片。

16、記住你吃過的每一道菜，有些蔬菜的經典搭配是全球通用的，比如茄子配蒜，洋蔥配肉。

17、蒸米飯加點油會讓米顆粒分明，加百合會讓米飯變甜，加啤酒會讓米飯變香，用高壓鍋蒸米飯更香，隔水蒸米飯更筋道，淘米水是最好的天然餐洗凈，糊鍋了插幾根蔥有的時候可以挽救米飯（家父是料理界的格格巫，經他手的食材都會變成碳，沒有碳化的部分還不熟，我就天然的領悟了這個能力了）

18、想要雞蛋嫩，打雞蛋的時候加水（小學看小當家學到的\^O^/）

19、切肉要逆紋路縱向切，不然咬不動煮不熟，（肉絲順紋路切，不然會斷，速成雞肉一類較嫩的肉類需要順紋切不然會散，速成豬肉的肉質較雞肉更老比牛肉更嫩要斜切，土豬肉則縱切，整塊的豬肉又需要逆紋切，總之需要自己理解肉類的緊實度選擇切的方向，謝提醒）切蘑菇要順紋路不然吃起來太糯，切筍要避開紋路斜切不然切不動也咬不動。

20、整塊的肉料理需要斷筋，用刀背給予一定力道，不需要太大力，重復在肉面敲打3分鐘

21、辣味不是只有辣椒，還有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，還有蜂蜜，果糖，各種飲料等。酸味不是只有醋，還有檸檬，山楂等。

22、蜂蜜也可以用作嫩肉（食戟之靈）

23、一定要試菜，由于很多菜重要的調味都在最后步驟，試菜可以很大程度上解決味道不夠的問題，所以最后的關鍵調味料寧缺毋濫！調味結束后不要忙著關火，試過之后沒問題在出鍋，俗話說餓死的廚子三百斤。。就是說的試菜。。

24、熱鍋涼油是為了給高蛋白食物一個緩沖，不至于外面熟了里面不熟，還有個好處是蒸騰鍋內多余水分，不至于遇油飛濺，多用于滑炒，上漿的肉片什么的。熱鍋熱油，鎖水，用于爆炒