導讀焯水，時間短而急，是烹調前食材處理的重要工序。它不僅有助去除草酸、農殘、亞硝酸鹽等有害物質，也能讓食物保持鮮艷的色澤，提升食材的口感。看似簡單的步驟，卻難倒....

焯水，時間短而急，是烹調前食材處理的重要工序。

它不僅有助去除草酸、農殘、亞硝酸鹽等有害物質，也能讓食物保持鮮艷的色澤，提升食材的口感。

看似簡單的步驟，卻難倒不少人：焯水到底是冷水下鍋還是熱水下鍋？哪些食材烹飪前必須焯水？

《生命時報》采訪專家，手把手教你掌握這項炒菜前的重要步驟。

受訪專家

吳階平醫學基金會營養學部委員 劉明

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 何計國

國家高級烹飪技師 趙亮

食物需要焯水的6個原因

很多食物烹調過程中都需要焯水。東北地區稱為“緊”，四川稱為“泹（dàn）”。

簡單地說，焯水就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，再取出備用。你知道這么做有哪些好處嗎？

No.1

使蔬菜的顏色更鮮亮

菠菜、茼蒿、小白菜等綠葉菜經適當焯水后，顏色變得翠綠鮮亮，比以前更加好看。

需要提醒的是，如果焯水時間太久，葉綠素結構被破壞，蔬菜顏色就變暗了。

No.2

去除草酸

菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮竹筍、苦瓜、茭白等蔬菜草酸含量較高，不僅帶來苦

澀味，攝入過量還會影響鈣等營養素的吸收利用。

焯水可去除部分草酸，國內外研究發現，焯燙處理后草酸可降低30%~87%。

No.3

去除亞硝酸鹽

跟其他蔬菜相比，香椿亞硝酸鹽含量較高，可能在體內形成致癌物。

用熱水焯燙香椿1分鐘左右，就可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。因此，烹調香椿前最好先焯燙一下。

No.4

降低農殘

熱水中，農藥的溶解性增強，因此去除農殘的效果比冷水高。研究顯示，焯水1~10分鐘，去除農殘的效果都不錯。

No.5

破壞毒素

蕓豆、扁豆等含皂素和植物血凝素，如果沒有煮熟燒透，容易引起惡心、嘔吐、四肢麻木等食物中毒癥狀。

將豆角兩頭的尖和絲去掉后，用沸水焯5分鐘后再烹調，能有效破壞毒素，使食材受熱均勻，更易煮熟燒透。

此外，鮮黃花菜中含有的秋水仙堿也易引起中毒，建議沸水焯5分鐘后炒熟食用。

No.6

去除異味

豆腐烹調前用水焯一下，不僅有助去除豆腥味，還會使豆腐更緊致，做菜時不容易碎。

大部分豬肉，或者質量不太滿意的牛羊肉，烹調之前最好先做焯燙處理，否則直接下鍋可能味道不正。

哪些食材烹飪前必須焯水？

不是所有食材，烹飪前都必須焯水。但以下5類食材，不管你多懶，為了家人的健康，烹飪前都要記得焯水：