導(dǎo)讀提起京城美食，你們首先想到的是什么，豆汁兒和驢火燒都只能算是初級小吃，登不上大雅之堂。今天要介紹的這道美食，就連當(dāng)年四九城的皇帝都為之著迷。它就是糟溜魚片。....

提起京城美食，你們首先想到的是什么，豆汁兒和驢火燒都只能算是初級小吃，登不上大雅之堂。今天要介紹的這道美食，就連當(dāng)年四九城的皇帝都為之著迷。它就是糟溜魚片。從字面以上來看，它就是采用釀酒后的酒糟，加入特制的配料，烹飪而成的魚片。

如果你是老北京，一定對酒糟這玩意不陌生，在北京的美食鏈上，懂得品嘗酒糟類美食的吃貨可稱得上行家。從古至今，北京的各大飯館里對酒糟一直情有獨(dú)鐘。究其原因，得從北方菜的做法說起。與南方喜歡燉煮、煲湯不同，北方菜多采用爆炒和熘段的烹飪方式，而這也最利于保持酒糟的原汁原味。

這道傳統(tǒng)的經(jīng)典名菜，在做法上也十分講究。首先在魚片的選擇上就得精挑細(xì)選，必須得使用乳白嫩滑的魚片，在勾芡過程中，芡汁必須烹飪成金黃色，才能激發(fā)出最地道的香味。如何酒糟后的口感，酸中帶甜，更增添了一味咸鮮味，一口下去，讓人回味無窮。

一、糟溜魚片的歷史

說起這道經(jīng)典名菜，它還有一段典故呢。相傳整齊清朝乾隆年間，兵部尚書郭宗皋準(zhǔn)備回老家探親，另外還準(zhǔn)備在老家物色一位廚藝精湛的廚子，帶回府上自用。正在此時(shí)，穆宗帝的愛妃生日，他準(zhǔn)備邀請各位大臣齊聚一堂。

作為一個(gè)老臣，對皇帝的效忠在這時(shí)候體現(xiàn)得淋漓盡致。這位郭尚書推薦了它的老鄉(xiāng)，信心滿滿地聚德這位廚師的記憶一定會(huì)讓皇帝龍顏大喜。于是這位老鄉(xiāng)把這次烹飪過程當(dāng)成了人生的一次重大考試。

果然菜品上桌后，得到滿朝百官的齊齊稱贊，大家對這位福山來的廚師很是滿意，就連平時(shí)不勝酒力的愛妃也喝高了。第二天，等她酒醒之后，依然無法忘記昨晚吃到的美食。

時(shí)間就這么過了幾十年，當(dāng)這位廚師在京城功成身退之后，準(zhǔn)備退休回老家，曾經(jīng)的愛妃如今已經(jīng)變成皇后娘娘了，但一直對這位廚師的糟溜魚片念念不忘。于是便派人專程到這位廚師所在的府上，召其進(jìn)宮，這位原本打算退休回家過清閑日子的廚師，在皇后娘娘的旨意下，繼續(xù)留任京城，而這位廚師回不去的家鄉(xiāng)，后來被人稱為鑾駕莊，如今已成為著名的旅游景點(diǎn)。

二、糟溜魚片的發(fā)展

這道經(jīng)典的京城名菜，從創(chuàng)立之初就備受皇親貴族的青睞。看似簡單的烹飪方式，其實(shí)內(nèi)藏乾坤。首先在魚片的處理上需要非常精細(xì)的刀工，魚片大小畢竟均勻，且要求魚片的色澤呈乳白色。

隨著時(shí)代的發(fā)展，糟溜魚片雖然沒了往日的高高在上，但在北京很多飯館里，這道經(jīng)典名菜依舊腔調(diào)十足。盛放魚片的器皿必須做到潔白無瑕，同時(shí)在魚湯里不允許出現(xiàn)任何黑點(diǎn)，這既是對廚藝的精益求精，也是對整體造型的嚴(yán)格把控。

如今不少北京的主婦也會(huì)在招待親朋好友時(shí)奉上這道絕活，而這道菜儼然成為衡量北京主婦們的廚藝水平。它不僅對制作的刀工要求十分嚴(yán)格，對芡汁的掌握同樣需要多年的經(jīng)驗(yàn)，出鍋后的芡汁要做到不稀不稠。

三、糟溜魚片的價(jià)值

制作糟溜魚片的鯔魚，是不少老北京青睞有加的美食，不僅口感爽滑鮮嫩，和其他魚肉相比，它含有更為豐富的蛋白質(zhì)、脂肪酸和各類維生素。同時(shí)其中所含的鎂、硒和鈣元素，是人體所需的重要元素。

另外，糟溜魚片中的木耳，同樣是不少養(yǎng)生人士的首選佳品。和其他食物相比，木耳所含的鐵元素含量非常高，而鐵是人體保持容光煥發(fā)、養(yǎng)血駐顏的重要元素。同時(shí)木耳中所含的維生素K，能夠有效降低人體血液凝結(jié)的幾率，是中老年人預(yù)防各類血栓癥的主要食療佳品。

而木耳中特有的膠質(zhì)是人們?nèi)粘Ｖ邢w內(nèi)灰塵、和其他有害雜質(zhì)排出體外。

與此同時(shí)，木耳還能對人體常見的腎結(jié)石和膽結(jié)石等癥狀有較為顯著的治療功效，作為一種促進(jìn)消化纖維的營養(yǎng)物質(zhì)，它能幫助人在體內(nèi)消化掉少量沙子、木屑以及谷物等。它也是人們增強(qiáng)體質(zhì)、防癌抗癌的重要食材。

而糟溜魚片中的另一配料，蠶豆具有調(diào)節(jié)人體神經(jīng)和大腦組織所必須的礦物元素，對于小孩來說，多吃蠶豆不僅能夠幫助其增強(qiáng)骨骼密度，還能起到促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)的顯著功效。而對于中老年人而言，蠶豆內(nèi)所含的維生素C，能夠有效延緩體內(nèi)的動(dòng)脈硬化，降低膽固醇，是不少人經(jīng)常食用的防癌食品。

四、結(jié)語

在人們的固有印象中，老北京的經(jīng)典美食都有著較為明顯的地域標(biāo)示，要么后勁十足，要么光怪陸離。而這道糟溜魚片讓人感受到了老北京對美食獨(dú)特的品味。這道看似簡單，實(shí)則頗有講究的經(jīng)典美食，它所包含的，是老北京對食物的那份講究。

隨著時(shí)代的發(fā)展，人口遷移的不斷深化，不少地區(qū)也出現(xiàn)了各種魚片，在原有的基礎(chǔ)上融入了各地的特色食材，形成獨(dú)一無二的各式魚片。這也是飲食文化的一種傳承方式，繼承了老宗族的烹飪方式，又融入了當(dāng)今社會(huì)的新潮吃法。

參考文獻(xiàn)

《吃在北京》

《齊民要術(shù)》