導(dǎo)讀本期導(dǎo)讀：做好醬貨并不難，大廚教你“6步”調(diào)湯法，軟爛入味，醬啥都好吃不管是過年過節(jié)，還是平時(shí)聚餐，都會(huì)弄兩道熟食吃。有的時(shí)候?yàn)榱耸∈挛覀兙唾I熟食店的成品，....本期導(dǎo)讀：做好醬貨并不難，大廚教你“6步”調(diào)湯法，軟爛入味，醬啥都好吃

不管是過年過節(jié)，還是平時(shí)聚餐，都會(huì)弄兩道熟食吃。有的時(shí)候?yàn)榱耸∈挛覀兙唾I熟食店的成品，像醬豬蹄、醬牛肉、醬豬頭肉等都是我們經(jīng)常食用的食物，為什么買現(xiàn)成的熟食呢，一是嫌麻煩，二是自己不會(huì)調(diào)醬湯，做不出來那個(gè)味道來。如果自己有時(shí)間，還喜歡研究美食，完全可以自己做熟食。今天就分享廚師調(diào)醬湯的方法，喜歡的可以給點(diǎn)個(gè)贊支持一下，這也是飯店常用的醬湯調(diào)制方法。

其實(shí)熟食好吃，取決于醬湯的味道，一鍋好醬湯就可以醬出來好吃的美食來，除了調(diào)味以外，還取決于醬湯的使用頻率，只要每天都用來鹵東西，湯是越用底味越醇厚，里面的鮮味物質(zhì)越多，油脂也濃，煮出來的東西越好吃。#世說新年#

醬豬蹄

今天分享一款傳統(tǒng)東北醬湯的制作方法，我們分六步進(jìn)行，這樣能夠清晰地了解它的制作方法，做好醬貨并不難，大廚教你“6步”調(diào)湯法，軟爛入味，醬啥都好吃。

一、制作底湯

醬湯的靈魂首先來自于湯底，尤其第一鍋湯的濃厚程度決定了湯的鮮香底味。先來制作底湯，這是保證醬湯濃厚味道的前提。

吊湯：需要用兩只雞架子和四根敲碎的豬棒骨，冷水下鍋焯水，加入適量料酒去腥，撇凈浮沫再用清水沖洗干凈。

準(zhǔn)備一個(gè)不銹鋼湯桶，倒入清水約30斤，放入大蔥段20克、姜片20克，放入處理過的雞架子和豬骨頭，大火燒開后再次撇去浮沫，熬煮四十分鐘左右關(guān)火。

再取一個(gè)湯桶，將老湯過濾殘?jiān)蟮谷霚袄锛礊榈诇Ｈ绻秋埖瓴僮鳎u架子和豬骨頭可吊三到四次湯。

二、熬制糖色

醬湯需要調(diào)色，通常以糖色為主，加老抽或輔助提色的香料來調(diào)制顏色。白砂糖或綿白糖均可熬制糖色，今天我們選用冰糖熬制。三種糖都可以熬制糖色，糖色發(fā)生變化的時(shí)間不同。使用時(shí)根據(jù)湯的顏色和醬熟食的多少?zèng)Q定糖色的用量，使用時(shí)直接加入底湯即可。

【油水混合炒糖色法】

1、炒鍋上火燒熱用油滑鍋后再倒出，大火改中火，鍋內(nèi)加入適量色拉油適量清水，比例為油100克、清水200克，綿白糖200克。

2、中火熬煮至糖漿粘稠，水分基本蒸發(fā)掉了，改小火炒制，用勺子攪動(dòng)時(shí)糖漿時(shí)明顯感覺輕快，糖漿在鍋里特別順滑，顏色由白色開始變成微黃色，這是翻沙漿，繼續(xù)翻炒幾秒鐘，顏色變成香油色，這是拔絲漿。#2020生活記憶#

3、繼續(xù)攪動(dòng)糖漿，糖漿顏色越來越深，鍋邊開始出現(xiàn)焦糖味，糖漿起小氣泡時(shí)，用勺子舀起來看，糖漿呈現(xiàn)雞血一樣的顏色時(shí)，馬上將鍋離火。

4、加入適量熱水（約為200克），一定要慢慢加，如果一下子加一勺水下去，糖漿會(huì)迅速沸騰，造成不必要的濺傷。所以要一點(diǎn)點(diǎn)加入熱水，直至糖漿不再沸騰，將糖漿稀釋后，再上火熬開，倒入碗里就可以了。

熬糖色

三、調(diào)制顏色

醬湯的顏色多為醬紅色或醬黃色，可用糖色加梔子的方式調(diào)整色澤，也可以加老抽調(diào)制顏色，但是老抽醬制的熟食會(huì)很快氧化發(fā)黑，適合當(dāng)時(shí)做出來就食用的那種，如果長(zhǎng)時(shí)間放置會(huì)出現(xiàn)發(fā)黑的情況。所以醬湯多用糖色為主要調(diào)色料。也可以用紅曲米加糖色的方式調(diào)制，紅曲米通常在食材初加工時(shí)加入上底色，再加入醬湯里鹵制，這樣的色澤會(huì)比較自然，而且保持的時(shí)間較久。

四、配制香料

每個(gè)人對(duì)于香料的理解不同，所以香料的配比會(huì)有所不同。通常醬湯里會(huì)用到常用的幾種或數(shù)十種香料，目的是增香去異，提升醬湯的香味。

準(zhǔn)備花椒10克、大料8顆、桂皮6克、香葉5克、丁香2克、砂仁5克、草寇5克、小茴香15克、香砂2克、良姜3克、草果2顆拍裂去籽、豆蔻4顆、梔子4顆、白芷4克、干辣椒2克、木香4克、山奈1克，放入煲魚袋系緊，用清水浸泡10分鐘再使用。

第一鍋湯，香料煮的時(shí)間不宜過長(zhǎng)，否則香料味過重會(huì)發(fā)苦，影響醬湯的味道，通常在煮制30分鐘左右后撈出，也可根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整時(shí)間。

五、醬湯調(diào)味

醬湯離不開的就是調(diào)味，咸度是否合適決定醬貨的味道，過咸過淡都不能體現(xiàn)醬貨的特點(diǎn)，突出它的香味。尤其葷菜的醬制，要入味厚，回口濃，食材本身的香味還不能被抑制住，所以調(diào)味主要是調(diào)整咸鮮的程度，通常醬湯的鹽度要略重一些，因?yàn)樗幌駸醪耸罩u湯通常湯比較寬，要靠浸泡的作用才能達(dá)到食材的入味需要。

調(diào)醬湯（30斤）需要的調(diào)料有精鹽50克、味精20克、雞精30克、胡椒粉10克、料酒10克、白酒10克。

六、增香提味

醬湯越陳越香濃是因?yàn)轷r味物質(zhì)的釋放和融合，也因?yàn)獒u湯里的油脂累積起到了很關(guān)鍵的作用，也就是如果沒有油脂或油脂少的醬湯，醬出來的熟食它是不好吃的，味道就沒那么香。所以第一鍋醬湯在調(diào)制時(shí)，多選用油脂偏多或較肥膩的食材來增加湯底的味道，比如豬油和雞油，都可以起到增香提味的作用，其實(shí)就是油脂融化在湯里起到的效果。

今天我用的是3斤雞油，放入醬湯里煮四十分鐘左右即可關(guān)火，醬湯就制作完成了，醬制的食材需要焯水處理，去凈血水之后再放入醬湯鹵制，每次根據(jù)食材的多少添加鹽、味精、料酒等調(diào)味，或者加入蔥姜等其它香料增香。

下面以醬骨頭為例，說明一下醬制的過程。

醬大骨頭

需要食材：豬棒骨2500克、大蔥1根、姜1塊

需要調(diào)料：鹽10克、味精5克、雞精5克、料酒15克、糖色15克、紅曲米15克、香料包同上

制作過程：

1、豬棒骨從中間敲開，放入清水浸泡2個(gè)小時(shí)。這樣可以將血水浸泡出去。

2、大蔥切成段，姜洗凈切成姜片。把香料包入料包用清水浸泡十分鐘后瀝干水分。

3、炒鍋倒入適量清水，倒入少許料酒，放入豬骨頭焯水，開鍋后撇去浮沫。骨頭要冷水下鍋，這樣才能去除血水和異味。

4、骨頭煮3分鐘左右撈出，用清水沖洗表面的浮沫。

5、炒鍋上火燒熱放入適量清水，加入少許紅曲米煮開，放入豬骨頭煮2分鐘關(guān)火浸泡10分鐘左右，讓骨頭上色。用浸泡的方式可以上色更快更均勻一些。

6、把醬湯燒開，加入適量料酒、鹽、味精、雞精調(diào)味，放入豬骨頭，加入適量糖色，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火燉四十分鐘左右，在湯里浸泡一個(gè)半小時(shí)左右。

7、把醬骨頭撈出裝盤即可。

輝哥有話說

一、如果醬湯長(zhǎng)時(shí)間不用，需要每天加熱一次，否則容易酸壞。

二、醬湯還要做保養(yǎng)工作，經(jīng)常過濾一下湯汁，去掉肉渣、骨頭和蔥姜廢料。如果湯汁減少酌情加入老湯，如果沒有老湯，加開水。一般是三天左右清理一下醬湯。

三、香料包多次使用后味道銳減，使用四到五次時(shí)需要換掉香料包，重新加入香料。

四、醬湯的存放溫度宜低溫，或者放在通風(fēng)陰涼的地方。

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