導(dǎo)讀現(xiàn)在的人們?yōu)榱藞D方便，凡是遇到過節(jié)或者親朋好友聚會都會選擇下館子，下館子避免不了就要喝酒，那么下酒菜自然是必不可少的，涼菜必然是首選，其次一些小炒也很受歡迎....

現(xiàn)在的人們?yōu)榱藞D方便，凡是遇到過節(jié)或者親朋好友聚會都會選擇下館子，下館子避免不了就要喝酒，那么下酒菜自然是必不可少的，涼菜必然是首選，其次一些小炒也很受歡迎，就比如炒豬肝。豬肝可以說是一種充滿矛盾的食材，營養(yǎng)雖好，但處理不當也存在有害物質(zhì)，做的好口感滑嫩，越嚼越香，做的不好則又腥有苦，難以下咽。

豬肝是豬的肝臟，是體內(nèi)儲存養(yǎng)料和解毒的重要器官，既含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，是最理想的補血佳品之一，也是臟污納垢之所，各種有毒的代謝產(chǎn)物和混入食料中有毒物質(zhì)如農(nóng)藥等，都會聚集在肝臟中，所以豬肝在食用前還是要認真處理。

我從小就愛吃豬肝，不管是鹵的還是炒的，所以一般下館子關(guān)于豬肝的菜自然是必不可少的，直到有一次跟一個廚師朋友吃飯，剛要點辣炒豬肝，結(jié)果就被制止了，他說豬肝雖然好吃，但我們自己其實都不吃，因為前期處理豬肝太麻煩了，首先豬肝要新鮮，其次還要經(jīng)過1—2小時的浸泡，直到把豬肝里的血水去除，這一來二去就要浪費很長時間，所以很多飯店為了節(jié)省時間根本就不會浸泡，而是簡單沖洗一下就開始烹飪。

聽到這里我便開始詢問豬肝到底要怎樣處理吃著才放心呢？畢竟豬肝含有的維生素A和鐵的含量是防治夜盲癥和補血的最理想佳品之一，而且對補充維生素B2也很好，而且豬肝是嬰幼兒和婦女較好的營養(yǎng)食材。朋友告訴我炒豬肝時，不要直接下鍋炒，記住“1泡1洗1腌制1焯水”，豬肝嫩滑不老無腥味，大人小孩都可以放心食用。

【醬爆豬肝】

主料：豬肝400克、大蔥1根

腌豬肝：鹽、黑胡椒粉、料酒、淀粉、食用油

調(diào)料：老抽15ml、生抽5ml、白糖10克、白胡椒粉少許、水淀粉

具體做法

1浸泡

（1）豬肝先用流動的清水沖洗一下，然后放入冷水中，加入檸檬汁（半個檸檬）和一勺食鹽浸泡1小時，除去血水和毒素。

tips：豬肝用檸檬汁浸泡，不僅能加強去毒效果，還能去除豬肝的腥味，增加一絲清香味。加入少許鹽能有效地吸附滯留于肝組織中的毒性物質(zhì)，盡可能除去豬肝中的污血和毒素 。如果沒有檸檬汁就用白醋代替。

1搓洗

（2）浸泡好的豬肝表面發(fā)白，這屬于正常現(xiàn)象，正是由于經(jīng)過醋和鹽的浸泡去除表面有毒物質(zhì)和血水所呈現(xiàn)正常狀態(tài)。將泡好的豬肝再沖洗一下，之后切成大約0.5厘米的厚片放入容器中，此時的豬肝滲出的血水還比較多，所以再用清水多清洗兩遍。

1腌制

（3）切好的豬肝萬不可直接上鍋炒，浸泡、搓洗完成之后還要進行腌制和焯水，這樣才能使炒出的豬肝口感滑嫩不老，并且沒有腥味。將豬肝放入碗中，加入鹽、黑胡椒粉、料酒、淀粉抓拌均勻，最后淋入少許食用油拌勻就可以了，腌制10分鐘。

tips：料酒和黑胡椒粉都能起到增香去腥的作用，少許食鹽可以先讓豬肝入個底味，淀粉可以讓豬肝在炒制中保留鮮嫩的口感，食用油則可以鎖住豬肝里面的水分。

1焯水

（4）鍋中水燒熱放姜片，待其沸騰后改成中火，倒入豬肝，用筷子快速撥散。等豬肝變色后用漏勺撈出，控干水分備用。

（5）準備1根大蔥切段。

（6）起鍋燒油，油熱后倒入蔥段，直到蔥段變軟且香味飄出，加入老抽、生抽、白糖、白胡椒粉翻炒均勻。

（7）之后倒入水淀粉勾個薄芡，最后放入焯過水的豬肝，快速翻炒至豬肝均勻地裹上醬汁，即可關(guān)火出鍋。

一道色、香、味、俱全的“醬爆豬肝”就做好了，豬肝的烹飪還是很有技巧的，炒制時間太長吃起來口柴，炒制時間短又會導(dǎo)致豬肝殘留毒素。所以經(jīng)過了腌制和焯水這兩個過程后，炒出的豬肝才會口感滑嫩又健康。

巧廚心語

1、豬肝要挑選新鮮的，而且越新鮮越好，冷凍的豬肝在口感上會比新鮮的豬肝差很多。

2、新鮮的豬肝顏色呈紅褐色或者粉紅色，表面光潔潤滑，組織結(jié)實，略有彈性。不新鮮的豬肝呈灰褐色或者青綠發(fā)黑，無光澤、無彈性、切面呈暗黑色。

3、做這道菜建議豬肝切得稍微厚一點，吃起來口感更好。

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