導讀四季果蔬，三餐葷素，米面粥湯，油鹽醬醋，瓢盆鍋碗，煎炒烹炸，蒜豉蔥姜，酸甜苦辣……家家戶戶的餐桌上其實都藏著很多學問，最常見的食材、器皿、調料、烹調方法，無....

四季果蔬，三餐葷素，米面粥湯，油鹽醬醋，瓢盆鍋碗，煎炒烹炸，蒜豉蔥姜，酸甜苦辣……家家戶戶的餐桌上其實都藏著很多學問，最常見的食材、器皿、調料、烹調方法，無一不蘊藏著中國人的勞動智慧和文化傳統。

傳統學問訓詁，早在漢代已經由于解釋經典而登上了廳堂，但它不僅能“上得廳堂”，也可“下得廚房”。用訓詁來聊一聊日常烹飪飲食中最普遍的事物，尤其妙趣橫生。

今天，讓我們跟隨著名語言文字學家、北京師范大學教授王寧先生，從“烹”“飪”說起，一起圍繞餐桌坐下來，吃頓美食，聊聊訓詁。

《餐桌上的訓詁》

烹

“烹”字原寫作“亨”，《說文解字》有

和

兩形，它的本義是把煮熟了的食物獻給鬼神。漢代以后，它逐漸分化成三個形、音、義各異的字：

（一）讀“許兩切”（xiǎng），字寫作“享”，主要意義是“享獻”。《說文》：“，獻也。”就是取的這個意義。“享獻”的相對動作是“享用”“享受”，這些意義也都寫“享”，讀xiǎng。

（二）讀“許庚切”（hēng），字寫作“亨”，主要意義是“亨通”，也就是“有運氣”“順利”。這是“享獻”的引申義。

（三）讀“普庚切”（pēng），字寫作“烹”，當“煮熟”講。孫詒讓《周禮正義》說：“亨，煮也。”這個“亨”就是“烹”，讀pēng。

《周禮》有“亨人”之官，他的職務是“掌共鼎鑊以給水火之齊，職外內饔之爨亨煮、辨膳羞之物”。鑊（huò）是古代的鍋，爨（cuàn）是古代的灶，鑊和爨數相等，也就是有多少鍋就設多少灶眼。食物在鑊中煮熟后，放在鼎里，獻到祭廟中祭臺上供祭祀，或放在食幾上供食用。而亨（烹）人的主要工作是掌握“水火之齊”。

孫詒讓解釋“水火之齊”說：“齊即分量之法，凡亨（烹）煮，或多洎，或少洎，此用水多少之量也。或爓，或孰，此用火多少之量也。”也就是說，煮食物，最重要的是掌握火候和水量。

烹煮的火候與水量，既要隨著祭祀和食用的具體要求而異，又要隨著所煮的東西而異，周代的煮食有膳與羞兩類。膳是肉食，常用的有牛、羊、豬、狗、雁、魚；羞是應時而有的其他自然產物，傳說可供祭祀的羞就有一百二十種，要把這么多的品種依不同的要求煮熟，有時還要放上調料——也就是搭配的東西，掌握火候和水量自然是一種十分復雜的技術了。

《周禮·天官·冢宰》“亨人”，東漢鄭玄注，唐陸德明音義，《四部叢刊》本

“亨（烹）人”的工作必須與“內外饔”配合。內饔是掌管宮廷內王、后和世子們的伙食的；外饔是掌管祭祀時設計祭品的。如果沒有亨人，他們是完不成任務的。亨人就是今天掌勺的主要廚師。

《周禮》這部書是反映周代禮制的，它雖然帶有一點理想的成分，但總的說還是描寫了當時的宮廷生活。而祭祀與吃飯又是宮廷里最大的兩件事。可以想象，當時的君主對這兩件事的安排是很鋪張的，因而也就體現出熟食的最高水平。民間的飲食自然要比《周禮》的記載簡單得多了。

《周禮》（中華經典名著全本全注全譯叢書）

烹煮是古代最常用的熟食之法，相比起來，在原始人時烤炙之法雖比烹煮發生更早，但在中國人進入新的文明時期后，烹煮在宮廷生活中代替了烤炙，特別是在祭祀時，烤炙只在祡（chái）祭中用之，而烹煮則花樣翻新，用得很廣，所以，“烹”這個詞便與“飪”結合，發展為熟食的總名了。

“民以食為天”，“烹”字與“享受”“亨通”的字源關系，又一次證實了烹飪在人類文明生活中所起的巨大作用。

飪

“飪”是古代熟食的總名，又是生熟程度的標準。《禮記·文王世子》和《論語·鄉黨》都有“失飪”之說，“失飪”即“失生熟之節”，也就是食物煮得不熟或過熟，不合標準。

古代祭祀時，煮肉要煮得恰到好處，祭肉生熟程度大致有四等，“腥”是全生，“爓”（qián）是半生半熟，“糜”是過熟，熟而不過，稱作“飪”。“腥”與“爓”都可入祭，然而至于饔，也就是到了廚房里，供人的膳食時，就必須合乎“飪”，所以《論語》說：“失飪不食。”

這說起來是個禮法，但也頗符合飲食科學：不熟，一難消化，二不衛生；過熟，一失鮮美，二失營養。熟食講究不可失飪，實在是咱們祖先早有文明的一個重要表現。

“飪”字是古漢語中的一個重要的詞，它的同源字很多，都跟“熟”義有關。

“飪”的異體字作“腍”。《儀禮·聘禮》說：“唯羹飪筮一尸。”注說：“古文飪作腍。”《詩經·小雅·楚茨傳》：“亨（烹），飪之也。”《經典釋文》說：“飪，本作腍。”

由“腍”生出另一個孳乳字“稔”（rěn），意思是稻谷成熟。因為中原農作物一般是一年一熟，所以“稔”又引申為“年”。《左傳·襄公廿七年》：“不及五稔。”《國語·晉語》：“鮮不五稔。”“五稔”就是五年。“稔”有時也寫“飪”，二字同源通用。

“飪”還有一個同源字，就是“胹”（ér），“胹”也是用火熟肉，《方言》說：“胹，熟也。自關而西秦晉之郊曰胹。”它的字音是因為方言而略有變化，但從古音看，與“飪”仍很接近。《左傳·宣公二年》記載一個極端暴虐的君主晉靈公，因為“宰夫（按：廚師）胹熊蹯（fān）不熟”，便“殺之，置諸畚（běn），使婦人載以過朝”，“胹熊蹯”就是燉熊掌。

由此看來，“飪”為古代熟食的總名，并與“烹”連用成為現代熟食的總名，是源淵已久的。

（本文選自《餐桌上的訓詁》，標題為編者所擬，分段有調整）

解讀中國烹飪飲食文化

探尋人間煙火終極密碼

《餐桌上的訓詁》

王寧 著

簡體橫排

32開 精裝

978-7-101-15664-5

38.00元

著名語言文字學家、北京師范大學教授王寧先生用傳統學問訓詁解讀中國烹飪飲食文化，從飲食名稱、烹飪原料與調料、烹調方法、炊食器具講到文化傳統，看漢語的博大精深如何詮釋中華美食豐富多彩、源遠流長，看“絕學”訓詁如何“上得廳堂”、“下得廚房”，走出書房方寸之地，走進市井人間煙火。

作者簡介

王寧，1936年生，浙江海寧人。師從我國著名文字訓詁學家陸宗達先生。北京師范大學文學院資深教授、博士生導師，兼任全國哲學社會科學研究規劃咨詢委員會委員、教育部哲學與社會科學委員會語言文學新聞學部委員、教育部基礎教育與教材咨詢委員會委員。主要著作有《訓詁方法論》、《古漢語詞義答問》、《訓詁與訓詁學》（以上與陸宗達先生合著）、《〈說文解字〉與漢字學》、《訓詁學原理》、《漢字構形學導論》等。

（統籌：陸藜；編輯：白昕惠）