導(dǎo)讀在之前的文章給我365天，還你一個從烘焙白癡到藍(lán)帶第一的奇跡里我提到在藍(lán)帶畢業(yè)之前我就找了一份翻糖師的工作，當(dāng)時的初衷是做一些學(xué)校里不教的手藝。而這份工作在....

在之前的文章給我365天，還你一個從烘焙白癡到藍(lán)帶第一的奇跡 里我提到在藍(lán)帶畢業(yè)之前我就找了一份翻糖師的工作，當(dāng)時的初衷是做一些學(xué)校里不教的手藝。而這份工作在我畢業(yè)后也繼續(xù)了下來，現(xiàn)在已經(jīng)做了整整三年的翻糖師。從一個從沒碰過翻糖的小白，到最后也能在重要的訂單中獨當(dāng)一面，完成每個蛋糕最后的裝飾收尾工作，這個過程中不僅收獲了一門新的技藝，也揭開了翻糖之前在我心中高不可攀的面紗。PS. 本文除皇室婚禮蛋糕外，其他蛋糕都是自己或者和同事一起做的，手機拍攝，光線有限，有時又趕單，像素略渣。

之前做的一個很喜歡的歌劇主題的蛋糕

翻糖，英文Fondant, 本質(zhì)就是一種糖漿和食用膠的混合物。它本身是源自英國的，最早就是給皇家做婚禮蛋糕用的。因為技法比較難，又很耗時，最初也是只有皇家貴族才能買得起。翻糖摸起來手感比較像陶泥，吃起來的話口感有點像大白兔奶糖，但是味道上除了甜基本就沒有別的味道了。而且正常室溫下翻糖會慢慢失水變硬，最后硬到像石頭。所以雖然工作的這幾年，也確實見到過非常喜歡吃翻糖的人，但是大部分人都是不喜歡單獨吃翻糖本身的。

然而一個口感和味道都算不上上乘的材料，到底是怎么變成皇室青睞的材料呢？

凱特王妃和威廉王子結(jié)婚時的翻糖婚禮蛋糕，非常傳統(tǒng)又華麗

一對在澳洲結(jié)婚的意大利Gay Couple的婚禮蛋糕，很有“男人味”了。從最初的英國皇室到現(xiàn)在的同性婚姻，都會用到翻糖蛋糕

翻糖最早就是被用作婚禮蛋糕的裝飾的。它的種種缺點在這個場景下完全轉(zhuǎn)變成了優(yōu)點——糖分高所以保質(zhì)期長，而且因為會變硬所以可以保證蛋糕不變形，而且因為它的陶土一樣的質(zhì)地，可以把里面的蛋糕坯和夾心完全包裹在里面不接觸空氣，這種情況下本來室溫1天就會變質(zhì)的蛋糕，起碼可以放置2-3天。

去年做的一個8層的80周年紀(jì)念蛋糕，全都做完就要2-3天的時間，還要提前1天放到公司周年慶的場地。除了翻糖，別的材料估計已經(jīng)都要變質(zhì)了

另一個巨型生日蛋糕，只有翻糖才能讓里面的蛋糕保持濕潤不變質(zhì)

剛開始工作時和同事一起做的圣誕主題的火腿蛋糕。因為需要圣誕夜的前一天送到，客人是圣誕日才享用，中間需要等3天。普通的蛋糕在澳洲的夏天很容易就變質(zhì)了，翻糖則不會。

翻糖歸根結(jié)底只是一種捏造外皮的技術(shù)，至于蛋糕本身好不好吃，還是取決于里面的蛋糕坯和夾心，因為大部分蛋糕收到時翻糖都已經(jīng)開始變硬了，而且因為翻糖基本都是糖，大家會把翻糖皮揭下來只吃里面的蛋糕。之前工作的地方，香濃型的有黑巧克力蛋糕加黑巧克力甘納許，清爽的有椰子蛋糕加檸檬甘納許，特殊些的也有紅絲絨蛋糕加芝士夾心，這幾個口味都非常好吃，不過要切比較小塊，因為蛋糕是比較重油的配方，夾心也是比較厚重的類型。這是因為翻糖本身比較重，婚禮蛋糕之類又多是多層的蛋糕，所以內(nèi)部的蛋糕坯不能用太輕盈的戚風(fēng)，夾心也不能用太輕盈的奶油，不然很快就會塌掉。通常翻糖蛋糕在活動、生日聚會、婚禮上會切成差不多5cm見方的小塊，配咖啡一起食用。

一個在船上舉行的生日派對，蛋糕是酒盒子和酒瓶子。船上會搖晃還會有顛簸，普通的蛋糕很快就散架了，即使是翻糖也需要額外的固定

一個愛麗絲主題的蛋糕，茶壺是一個裝飾品，里面沒有蛋糕，所以最后客人還把茶壺單獨留了下來作為紀(jì)念。

給查理和巧克力工廠做的慶祝演出成功的蛋糕。因為主題是巧克力工廠，所以蛋糕全部都是用巧克力蛋糕來做的。

而展示用的蛋糕，或者一些婚禮蛋糕為了更奪目或者能夠長期保存，會使用Styrofoam也就是塑料泡沫來做里面的“蛋糕坯”。

之前婚禮展時候做的一個純“擺設(shè)”的蛋糕，里面不是蛋糕坯而是泡沫，這樣基本可以無限期的保存，供展示使用。

這是和我的“師父”，也是一個藍(lán)帶老師一起給藍(lán)帶悉尼校區(qū)21周年做的一個慶祝展示蛋糕。這個蛋糕因為是供展示使用的，所以全都是用的泡沫來制作，這樣只要放到玻璃柜里避免暴曬，保存5年都沒有問題的（蛋糕太大，手機拍照當(dāng)時有點變形）。

給一個土豪的小女兒做的一歲生日蛋糕。下面都是蛋糕但是米妮和椅子都是泡沫做的，這樣小姑娘在生日之后還可以單獨留下米妮作為一個小擺件

這個姑娘的蛋糕最下面的書也是泡沫做的——因為并沒有那么多賓客吃那么大的蛋糕，但是姑娘又想讓蛋糕看起來更大更高，所以也會用到“假蛋糕”來增添高度。當(dāng)然這個招數(shù)在婚禮蛋糕中是最常見的。

翻糖的技術(shù)也是有很多種，其中糖花需要最大的就是耐心，一片一片的花瓣，一片一片粘貼擰緊，有時一個小時也做不出幾朵花。

一個用到很多小糖花的蛋糕。并不復(fù)雜但是非常耗時

然而做這個行業(yè)確實也都是耐得住性子的人，更大的挑戰(zhàn)就是在完成一些看似不可能的任務(wù)。例如有客人想要悉尼塔的蛋糕，怎么找到它的藍(lán)圖，縮放比例，設(shè)計承重點保證蛋糕的穩(wěn)定性，——每個蛋糕都是獨一無二的，也因此每一個訂單都是一個挑戰(zhàn)。

之前給Australia Square做的一個建筑的蛋糕，手機里沒有高清圖了。這種類型的蛋糕才真的稱得上是“挑戰(zhàn)”，僅僅物理上就有很多要克服的困難

為了把蛋糕做得像“球鞋”，也是看了很多很多圖片才明白球鞋的每一層的設(shè)計。平時根本不會關(guān)注這些細(xì)節(jié)。

到現(xiàn)在最頭疼的大概還是做仿真3D動物蛋糕。頭身比例，彎曲的動作，肌肉走向，很難做得非常像。每次都要來來回回設(shè)計好多遍

還記得第一次做“地球儀”，苦苦思考了很久，怎么把網(wǎng)上的2D地圖描繪在3D的平面上？描繪完的地圖又要怎樣上色才看起來更真實呢？到現(xiàn)在已經(jīng)做了不下10個地球了，基本已經(jīng)能徒手彩繪，還給老師的地理知識也都一一補齊了。

純手繪地球儀。蛋糕的平衡，怎么保證它既不會塌，又不會晃動移位，海洋的顏色、漸變，土地和綠地的比例、漸變，各個大陸的輪廓、海島...每一步都是需要精準(zhǔn)的參考

這個帶著地球儀和旅行箱的蛋糕的細(xì)節(jié)多到炸裂，種種細(xì)節(jié)背后都是好多小時的耐心成果

另一個大挑戰(zhàn)就是根據(jù)2D圖或者迷你尺寸做出3D和巨大的蛋糕，既要保證跟圖片一致，又要考慮蛋糕的尺寸和受重。

巨型仿真“雪糕”蛋糕，我一個人都搬不動

右上角是客戶給的圖片，是不是基本完全還原了呢？

根據(jù)小姑娘最喜歡的玩具做出的仿真蛋糕

根據(jù)游戲人物主題做的蛋糕，這個頭重腳輕的虛擬人物可是讓我費了好大勁

暗黑主題的巫毒娃娃蛋糕。當(dāng)時骷髏頭我用翻糖蓋好之后就有事先走了，同事幫我上的色。第二天他很惡趣味地把骷髏放在我的桌上...還真是嚇了我一跳！仿真的真境界——嚇到自己人哈哈哈

警察叔叔別急啊我們不是犯罪分子，只是在扔舊蛋糕而已啊！

很多人經(jīng)常會說，這只是食物而已，真的需要花費這么多精力去做嗎？費盡功夫，最后不還是進(jìn)了肚子？

海浪和天空都是純手繪的，這么可愛最后也是一刀下去全都拜拜了

留下人偶和小狗，剩下的也是一刀毀所有

一個很多小細(xì)節(jié)的復(fù)雜蛋糕，確實讓人“無從下刀”

普通在家吃，確實不需要把蛋糕做成這樣，翻糖蛋糕含太多糖也確實不健康。我自己在家會更愛烤個簡單的戚風(fēng)，配一杯熱茶，比翻糖蛋糕好吃還好做得多。然而如果是西方婚禮，誰也不可能擺一個簡單的蛋糕坯子分給賓客，或者冒著蛋糕在室溫放一天會變質(zhì)或者完全化掉的風(fēng)險只放點鮮奶油。而如果是公司送給合作伙伴，一定更希望是一個既好看又能體現(xiàn)自己合作誠意的蛋糕，而不是一個雖然吃起來合口但是賣相不佳的蛋糕。

仿真的咖啡膠囊。靠手里的原版計算出這個“超大版”的蛋糕設(shè)計，作為公司的慶祝蛋糕就明顯比一個普通的蛋糕要有氣氛得多

仿真的可樂瓶蛋糕。可口可樂的合作伙伴公司給可口可樂定做的蛋糕——這時一個仿真的可樂瓶既好玩又好吃，就比一個普通的長方形大蛋糕高級好多了

一個今年國外比較流行的大理石婚禮蛋糕，很難想象沒有一個好看的婚禮蛋糕，西方人婚禮上非常重要的“切蛋糕儀式”拍出來會是什么效果

每個行業(yè)存在是有它的道理的，每個行業(yè)做到極致都會向藝術(shù)的方向靠攏，食物也不例外。既有路邊香辣可口的麻辣燙和烤串，也有高級餐廳里的藝術(shù)品一般的精致料理。根據(jù)需求選擇適合自己和自己喜歡的就最好嘛。更何況翻糖也可以做得既好看又好吃，一些重要的場合或者合作，能用一個蛋糕表達(dá)高度的誠意，何樂而不為呢？

原文發(fā)布公眾號：悅食記

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