導讀大熱天的，我猜不少人正吹著空調，刷著微博，看那些烹飪博主分享的“小龍蝦的100種美味做法”并且晚上立志要實踐這些做法吧？小龍蝦季的到來確實讓人開心，但是前幾....

大熱天的，我猜不少人正吹著空調，刷著微博，看那些烹飪博主分享的“小龍蝦的100種美味做法”并且晚上立志要實踐這些做法吧？小龍蝦季的到來確實讓人開心，但是前幾年因食用小龍蝦不當造成食客差點喪命的新聞還讓人心有余悸。相比小龍蝦，有幾種看似美味的動物，只要食用方法稍微不當，就會給食客帶來更大的危險。下面咱們就來給大家打打預防針。

非洲大蝸牛：老鼠的“幫兇”

在講這個之前，不得不說一個三十幾年前的驚悚新聞：

1985年6月27日，臺灣知名醬油廠金蘭食品董事長鐘秋桂一家在生食非洲大蝸牛之后，身體不適住院，結果一家五口死亡。醫院方給出的死亡原因是：因生食非洲大蝸牛導致感染廣東住血線蟲，從而引發急性腦膜炎死亡。

我們來審一下此案的直接兇手——廣東住血線蟲。

廣東住血線蟲是住血線蟲科的寄生蟲，因為會寄生在老鼠的肺部，又被叫作鼠肺蟲。它是人畜共患的病原體，會入侵到人體中樞神經或腦脊液中，引發腦膜炎，會引起頭痛、發熱、面部癱瘓等，情況嚴重可引發癡呆，乃至死亡。

奇怪，鐘秋桂一家吃的明明是非洲大蝸牛，又不是老鼠，怎么被鼠肺蟲害了呢？

其實非洲大蝸牛給老鼠做了幫兇！

非洲大蝸牛（學名：Achatina fulica）是腹足綱動物，為陸棲蝸牛。俗名褐云瑪瑙螺、菜螺。日治時期因為食用考量，由下條久馬一教授從新加坡引進臺灣，但因為缺乏管理，造成外來種入侵，被列入世界百大外來入侵種之一，嚴重影響各國田間生態。

廣東住血線蟲的生長，分為三個期：

◆第一期幼蟲：廣東住血線蟲的卵在鼠類體內孵化為幼蟲，經鼠類糞便排出體外。

◆第二期幼蟲：蝸牛等軟體動物攝食時不小心攝入含住血線蟲的鼠類糞便，廣東住血線蟲進入蝸牛等軟體動物體內。

◆第三期幼蟲：一些無知又可憐的人類生吃非洲大蝸牛，住血線蟲隨之寄生于人腦中，且不再繼續發育。

非洲大蝸牛的入侵之地，自然包括了各類鼠頻繁出沒之地。

那么，如何食用才會安心呢？廣東住血線蟲的弱點很明顯——怕高溫，而且是不太高的高溫就能要了它的命。

一般來說，專業的廚師在料理蝸牛時，無論是快炒或烹煮，最起碼要將其放在70攝氏度以上的加熱條件中，并持續加熱二分鐘以上，才可給食客食用，鐘女士的生食法絕不可行！

河鲀：“珍饈”與“鴆毒”只在反掌間

河鲀體內含有一種強力的精神毒素——河鲀毒素（簡稱TTX），就好比一個碰瓷兒的老大爺能攔住車輛造成交通擁堵，TTX能截斷人體肌肉細胞中的快速鈉陽離子流，因而抑制肌肉收縮，最終導致人的肌肉麻痹，乃至休克而死。

球刺鲀（來源：維基百科）

閑話不多說，我們給河鲀做個解剖，分析其毒素，才能知道如何安全食用。

◆NO.4 河鲀肌肉——河鲀活著的時候肌肉不含TTX，但死亡后內臟中的毒素可滲入肌肉，因為只要我們把河鲀殺了，其肌肉還是含少量毒素（夠陰險）這部分肌肉經過有資質的料理人員處理后，常被拿來烹飪、腌制或做成罐頭、魚松。

◆NO.3 河鲀血液、眼睛、鰓和皮膚——河鲀皮經常被用來做食用明膠，血液則是做化肥的好原料之一。

◆NO.2 河鲀肝臟——TTX在醫藥上對某些疾病有療效，因此也被用來做醫藥提純，河鲀肝就是提純TTX的重要原料。

◆NO.1 河鲀卵巢——此部位TTX含量最高，所以一切和母河鲀相關的處理，師傅們都會更謹慎。也因為毒素含量超高，河豚卵巢也有一個好用途——殺蟲劑。

總結來看，涉及我們食用的部位有河鲀的肌肉、皮膚、以及肝臟（藥用）

怎么處理才是科學安全的呢？

TTX弱點總結：

弱點一：怕高溫。烹調時溫度200 ℃時 ,加熱2分鐘就可破壞大部分的TTX。

弱點二：抗堿性弱。烹調前用5%濃度的碳酸鈉 漂洗2小時以上 ,可以有效降低 TTX含量。

當然，這之前還有最重要的一部，徹底摘除清理其劇毒內臟。

黃鱔：抓活的，現殺現吃！

毛血旺里的黃鱔段有多少是衡量老板實在不實在的標準之一。

黃鱔確實好吃，但我們會看到很多水產店或餐館都會強調黃鱔要“現吃現殺”，記得很小時有一部電視劇里說從很遠地方給皇帝的愛妃運來黃鱔，結果到皇宮只有兩條活著的，御膳房的人也說“快殺快殺”。

黃鱔的體形和鰻魚有相似之處，均為體形細長類似蛇形，無鱗，有粘液分泌，體長可達100公分。但事實上它們在分類學上并不相同。然而習慣稱呼常會混為一談，如將鰻魚稱為白鱔等。（來源：維基共享資源）

仿佛感覺必須廚師賦予黃鱔死亡，黃鱔不能自己先死，這是為什么呢？

原來，黃鱔體內存在組氨酸物質，這其實無可厚非，組氨酸是存在于蛋白質中最普遍的幾種氨基酸之一，而且近年發現它對嬰幼兒是必須的，對成人也如是。其結構式如下：

當黃鱔死亡之后，組氨酸在脫羧酶和細菌的作用下，轉為組胺。

敲黑板！成人攝入超過100mg組胺便會組胺中毒，輕者頭暈、心跳加快、伴隨嘔吐惡心，皮膚還會出現紅腫發癢；重者呼吸困難甚至昏迷不醒。

實驗證明，產生大量組胺的死鱔魚尸體，經過100攝氏度以上的高溫加熱，其組胺也不易被破壞，因為黃鱔盡量“現吃現殺”為妙。

蠶蛹：百病纏身的家伙

蠶蛹以其豐富的蛋白質和氨基酸，成為重口美食派強力推薦的另類美食，但自80年代末90年代初以來，有關因食用蠶蛹而中毒的新聞和病例越來越多，小小的蠶蛹怎么也會引起中毒的發生呢？

柞蠶蛹（來源：黔農網）

其實，目前對于蠶蛹引起的中毒事件，原因是非常繁多的，也就是說，可憐的蠶蛹本身就已經是“百病纏身”的家伙了。這里列舉兩種常見的：

◆情況一：蠶蛹被各種雜菌污染。蠶蛹被污染了多種細菌 、真菌，這些家伙經過肆意繁殖，進而霉變產生毒素，讓蛹的蛋白質變了性，并分解產生毒素 。

對策：蠶蛹不能放太久再食用，一般冬天不要超過一周，熱天一天內食用完。

◆情況二：蠶蛹本身還容易患上“自身特色病”，即它本身會被蠶卵、蠶粉傳播上“微粒子病”，這種病由寄生在蠶體內的微孢子蟲引發，食用這種蠶蛹極易中毒。

對策：學會辨別。發黑或呈粉紅色，或有麻味辣味的蠶蛹，不要食用。

綜上，筆者個人建議以上這類美食不要輕易嘗試，如果一定要嘗試，一定要選擇有資質的餐廳及料理人員，千萬不要自行處理。

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【參考文獻】

養殖河豚魚中河豚毒素安全性研究，江濤等，第八屆亞太醫學毒理學大會暨全國中毒控制與救治論壇（2009）

河鲀魚食用安全與加工利用，李振等《漁業現代化》2006年05期

非洲大蝸牛在中國研究現狀及展望,郭靖等《南方農業學報》2005年04期

食用鱔魚四須知,徐安全《中國食品》1993年11期

作者：殷元宗