導讀特點：牛油香味濃郁，麻辣刺激，鮮醇誘人，風味獨特。1.主要調味原料：牛化油40千克干辣椒節5500克郫縣豆瓣19千克干大紅袍花椒2000克干青花椒500克2....

特點：牛油香味濃郁，麻辣刺激，鮮醇誘人，風味獨特。

1.主要調味原料：

牛化油40千克 干辣椒節5500克 郫縣豆瓣19千克 干大紅袍花椒2000克 干青花椒500克

2.香料：

香料1：（八角70克 肉桂190克 草果220克 山柰110克 丁香90克 白豆蔻35克 砂仁110克 白芷75克 陳皮75克 木香110克 肉豆蔻130克 羅漢果80克 甜當歸190克 干姜110克 良姜90克 山楂60克 甘草130克）

香料2：（小茴130克 香 葉160克 靈草 120克 ）

3.調助原料：

姜 片1200克 蔥 顆1000克 洋蔥顆600克 蒜 顆400克 泡子姜4000克　泡 辣椒（去蒂后）3000克 野山椒（去蒂后）4200克 冰 糖800克 豆 豉1000克 白 酒 600克

工 藝 流 程

原料選擇 →確定原料組成配方→原料組配 →準備工作 →炒制→ 底料

制作程序：

1.原料選擇：根據鍋底原料、鍋底味型、成菜特點、原料品質特性、原料質量、制作數量、食俗習慣、季節等多種因素，確定原料品種和種類，選擇質量上乘的原料。

2.準備工作：鍋置爐具上，注入清水，旺火燒沸，下干辣椒節（清水宜多，以免原料經煮制后會漲發而造成有些原料還沒被水淹沒），馬上推勻，迅速撈出（作底料的辣椒是水沸后，下鍋，下鍋后，馬上立即推勻，推勻后，馬上撈出，作底料的辣椒煮久了，辣味會不夠。），立即用清水沖洗至水色清亮，瀝凈水，加工成粗塊，即成糍粑辣椒；

干花椒用清水沖洗，瀝盡水，入鉸肉機中（用4個孔的網孔）鉸一下，以利麻味充分溢出。如沒有絞肉機，清水沖洗，瀝凈水后即可，保持粒狀。

郫縣豆瓣加工成粗塊（如豆瓣醬不粗就不加工）。

泡辣椒、野山椒清水沖洗，瀝凈水，加工成粗塊。香料1放入盛器，加入完全能淹沒香料的清水，清水沖洗，瀝凈水，加工成粗粉狀(比米粒稍微小一點），即成香料粉1。

香料2放入盛器，加入完全能淹沒香料的清水，清水沖洗，瀝凈水，加工成粗粉狀(比米粒稍微小一點），即成香料粉2。冰糖敲成蠶豆大小。

3.底料炒制：

大鐵鍋置微火上，加牛化油，微火加熱至熔化后，改用中火，油溫加熱至190℃～220℃左右、煉香（一定要等香味出來）時，下姜片，炸至姜片緊皮時，放入蔥顆炸香，關火。撈出蔥顆、姜片，油溫降至150℃左右時，舀入適量的油入盛有郫縣豆瓣、泡辣椒、野山椒、泡子姜片、糍粑辣椒的盛器中，分別攪勻，估計下花椒后油不溢鍋、且油能全部淹沒花椒，花椒上面還用一點油，就行。

繼續開旺、中火，油溫加熱至225℃～240℃左右時，立即開微火（不能關火），下花椒，快速鏟勻，炸至麻香濃郁（一定要等麻香味濃郁）時，（不能關火），立即下姜片，鏟勻，中火炸至姜片變色（變色是看姜片的切面，就是用刀切的那一面，先是鮮的，后沒有鮮的色澤，就是變色，不是緊皮，緊皮是在變色后，更不是炒干，是變色）時，放入蔥顆、洋蔥顆、蒜顆，鏟勻，中火炒至水分快干、蒜呈淡黃色時，下泡子姜片，鏟勻，旺、中火（量大用旺火，量小用中火）炒至香氣濃郁（一定要等泡姜香味濃郁）時，立即下泡辣椒、野山椒，鏟勻，旺、中火（量大用旺火，量小用中火）炒至香氣濃郁（一定要等泡椒、野山椒香氣濃郁）時（如果泡辣椒、野山椒炒至香氣濃郁后油溫高于130℃左右，應立即關火），待油溫降為120℃左右時，如果泡辣椒、野山椒炒至香氣濃郁后油溫不高于120℃就不關火，馬上放入冰糖、糍粑辣椒，鏟勻，用旺火炒至油面沸騰時，立即改用中、小火（量大用中火，量小用小火，須保持鍋內三分之二油脂呈沸騰狀。）炒至辣椒表皮水分基本已干、辣椒色澤變深、不能呈黑色、辣香味剛出來（用手摸辣椒大部份水分基本已干，且辣香味是剛剛出來，不能很干，很干，料炒完后因有余溫，辣椒表皮會成花殼或發黑，料會干辣。辣椒也不能很濕，，料炒完后因辣椒的水分太多，料會有生辣椒味，湯會渾濁。辣香味是剛剛出來，不能辣香味濃郁，因辣椒還要炒制，如辣香濃郁就過了）時，烹入適量白酒，鏟勻，迅速下郫縣豆瓣、豆豉，鏟勻，下香料粉1，（慢慢下，以防溢鍋），鏟勻（如用勺就推勻），用旺火炒至油面沸騰時，立即改用中、小火（量大用中火，量小用小火，須保持鍋內三分之二油脂呈沸騰狀。），炒至豆瓣瓣粒表皮緊皮、收汗、微收縮（豆瓣瓣粒表皮緊皮、收汗、微收縮是用手摸豆瓣表皮緊皮、收汗、微收縮）時，下香料粉2，鏟勻，中、小火（量大用旺火，量小用中火）炒至香氣濃郁時，烹入白酒（慢慢下，以防溢鍋），鏟勻，炒至白酒水分完全蒸化時，關火，料入盛器中，不產生熱汽時，密封，加蓋，全牛油火鍋底料即已制成。置放5～6日后方可使用。

注意事項

1. 原料組成配方可根據鍋底原料、鍋底味型、成菜特點、原料品質特性、原料質量、制作數量、食俗習慣、季節等多種因素，對配方的原料或用量進行增減。

2. 牛化油須先用姜片、蔥顆煉香。

3.干辣椒應根據鍋底原料、鍋底味型、成菜特點、原料品質特性、原料質量、制作數量、食俗習慣、季節等多種因素，選擇辣椒品種。需辣味濃郁者可選則辣味濃郁的小米椒、新一代等。需香辣味濃郁者可用朝天椒、子彈頭等，也可幾者混用。須青花椒味突出，青紅椒的用量可適量加大，干大紅袍花椒的用量可適量減少或只用青花椒。

4.煮干辣椒時清水宜多，且須推勻，以免原料經煮制后會漲發而造成有些原料還沒被水淹沒。

5. 炒制火鍋底料時，鐵鍋應大（炒底料只能用鐵鍋，不能用湯桶，湯桶是炸，不是炒），須考慮下了油脂和其它原料后油面與鍋口之間的間距，下完所有原料后，油面應與鍋口有一定的距離，若鐵鍋小，可按比例分若干次炒制，避免鐵鍋小，下原料和油脂沸騰后產生油脂溢鍋、濺鍋。

6. 炒制火鍋底料時，須用鐵鏟從鍋底、中間、四周均勻不停鏟動，要將下面的料鏟到上面，上面的料鏟到下面，左邊的的料鏟到右邊，右邊的的料鏟到左邊，以使原料受熱均勻和避免粘鍋、糊鍋。（火鍋豆瓣選擇建議用鵑城火鍋豆瓣，不易渾湯；也可以先用牛油或菜油先把豆瓣炒至酥香再最后加入底料中炒勻）

7. 炒制火鍋底料時，鐵鏟是在鏟動，不是攪動，攪動易使糍粑辣椒、豆瓣攪得更爛，易使鍋底渾湯。

8. 下泡姜、泡辣椒、野山椒、蔥顆、姜片、洋蔥顆、蒜顆、豆瓣醬、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油鍋中時，應慢慢下，以防溢鍋。

9.火鍋底料炒制完備后，必須待底料涼透后方可鉸成粗塊，底料有熱氣時水分較多，此時鉸碎會使底料的水分增多，從而會使鍋底產生渾濁現象。

10.火鍋底料須置放5～6日后方可使用，以利香氣濃郁，味濃不燥。使用時須攪勻，以利顏色、香味等諸味均勻后才能使用。

11.文中所敘油溫為鍋內油脂中心油溫，測量油溫用紅外線測溫儀，溫度為300℃以上者。操作環境溫度低，制作制品的油溫要高，操作環境溫度高，制作制品的油溫要低。

適用范圍：全牛油火鍋或須牛油味濃郁的火鍋。