導(dǎo)讀汆既是對(duì)某些烹飪?cè)线M(jìn)行入水預(yù)處理的方法，也是一種制作菜肴的烹調(diào)方法。汆菜的主料多是細(xì)小的片、絲、花刀型或丸子，而且成品湯多。汆屬旺火速成的烹調(diào)方法。操作要....

汆既是對(duì)某些烹飪?cè)线M(jìn)行入水預(yù)處理的方法，也是一種制作菜肴的烹調(diào)方法。汆菜的主料多是細(xì)小的片、絲、花刀型或丸子，而且成品湯多。汆屬旺火速成的烹調(diào)方法。

操作要點(diǎn)：清汆時(shí)不要使湯水大開，否則湯易渾濁。大量汆制菜肴時(shí)，鍋內(nèi)要保持足夠多的湯水，否則易發(fā)渾變稠，影響菜肴質(zhì)量。

煮是把主料放于多量的湯汁或清水中，先用大火燒開，再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調(diào)方法。煮和汆相似，但煮比汆需要的時(shí)間長。

燴一般把原料先加工成絲、條、片、丁等形狀，再用旺火制成半菜半湯式的菜肴。燴菜大部分以熟料或半熟料為原料，勾稀薄芡。燴菜的主料若為鮮嫩的生料，需要上漿，并用熱油滑油后再以湯燴之;主料若為熟的原料則不需要上漿，可用湯直接燴。燴菜的湯與主料相等或略多于主料。

操作要點(diǎn)：做好燴菜的關(guān)鍵是勾芡，稠了，湯菜不分，吃起來糊口;稀了，則湯菜分開，大部分原料沉底。因此勾芡厚薄要適中，似米湯，既有浮力，又清澈才好。

燉和燒相似，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多。燉先用蔥、姜熗鍋，再?zèng)_入湯或水，燒開后下主料，先大火燒開，再小火慢燉。燉菜的主料要求軟爛，一般是咸鮮味。

操作要點(diǎn)：燉最好使用炒鍋或搪瓷鍋。燉制法適用于肌纖維比較粗的畜類、禽類原料。此類原料在燉前必須汆水，以排除血污和腥臊味。燉時(shí)在原料下面可放置鍋墊，以防粘鍋。

煲往往選擇富含蛋白質(zhì)的動(dòng)物性原料，用文火煮食物，慢慢地熬。

操作要點(diǎn)：做湯鮮美小竅門：①掌握好火候。奶湯(白湯)要用大火、動(dòng)物性原料熬制;清湯要用大火煮沸后，轉(zhuǎn)用小火熬煮。②加鹽要適時(shí)、適量。除了蔥、姜、料酒外，不要多加調(diào)料，保持鮮香。③不要撇油。浮油能防止湯中的養(yǎng)分、纖維和熱能散失。

湯料應(yīng)先汆燙再煮：做湯所用的原料，如魚、雞、鴨、肉等，必須氽燙以去除腥味、異味和殘留的血污。因此，應(yīng)先用沸水汆燙，再洗凈烹煮，這樣會(huì)使湯澄清鮮美。

讓濃湯變清的小竅門：在用排骨、雞、鴨等原料做湯時(shí)，容易出現(xiàn)湯濃油厚的現(xiàn)象。遇到這種情況時(shí)，在湯中加少許鮮雞血，就可以使湯變清。

湯做咸了，如何補(bǔ)救：①將土豆切成片，放入鍋中。土豆能吸附湯中的鹽分。②用紗布包上一把米飯，放入湯中煮一段時(shí)間，米飯可以吸走多余的鹽分，湯自然會(huì)變淡。③放一小塊糖進(jìn)去，稍煮后取出，可以吸去多余的鹽分。

做湯中途不要加冷水：做湯時(shí)最好一次性加足水，不要中途添加冷水，否則會(huì)降低湯的鮮味。原料和水同煮時(shí)，受熱比較均勻，熱量會(huì)不斷向原料內(nèi)部滲入，可溶性呈味物質(zhì)會(huì)擴(kuò)散到湯中。若中途加冷水，湯體的溫度驟然下降，會(huì)破壞原來的均衡狀態(tài)。溫度降低，可溶性呈味物質(zhì)從原料內(nèi)部擴(kuò)散到表面的速度減慢，原料表面降溫，突然收縮，表層會(huì)變得緊密，影響呈味物質(zhì)溶出，降低鮮味。如確實(shí)需要添水，則應(yīng)加入開水。

煨是用微火慢慢地把原料煮熟的一種烹調(diào)方法。一般原料經(jīng)過炸、煎、煸或水煮后裝在砂鍋內(nèi)，加上湯水及調(diào)味品，用旺火燒開，然后用微火長時(shí)間煨制使熟透即成。煨菜成品湯、萊各半，油湯封面，湯濃味重。