導讀鄉土散文：豬肉皮制作花樣美食文：楊曉光　　我們平素去生鮮肉店里買豬肉，賣肉的師傅總要問一句：要肉皮嗎？包括我在內的大多數人一定回答說“不要”。的確，一塊不起....

鄉土散文：豬肉皮制作花樣美食

文：楊曉光

　　我們平素去生鮮肉店里買豬肉，賣肉的師傅總要問一句：要肉皮嗎？包括我在內的大多數人一定回答說“不要”。的確，一塊不起眼的肉皮，看上去是沒啥用。剁肉餡漬刀，帶皮的肉炒菜影響肉絲抓芡，與青菜也熟不到一起。肉皮不容易爛，需要花功夫用水煮。所以買豬肉時片下來的細長條肉皮，是不折不扣的外插花，在人們眼中還不如雞肋受待見，棄之不足為惜。

我初次體會到買肉帶的這塊不起眼的肉皮價值，是到昌黎縣三街叔叔家去接奶奶回秦皇島時，叔叔為我們做午飯包餃子。噓著手從平屜上往外撿小雛鴨般的蒸餃，我發現了一塊白生生打了卷的熟肉皮。原來，蒸餃子的同時，叔叔順便把肉皮也給蒸了。叔叔給我夾進碗里，讓我蘸著三合油吃。果然，柔軟勁道滿口香，味道棒極了。

還有一次，單位組織到青龍祖山風景區自助旅游。我們分工合作，背著豬肉、蔬菜等食品上山，經熟人引薦住在磚廟子林場場部，我們借鍋借灶，自己動手做飯炒菜。我發現切完肉剩下一塊肉皮，我突發奇想：用它與山上采來的蕨菜炒一盤“山珍”，不是很好嗎！說干就干，我將焯水的肉皮切成細條，將洗凈的蕨菜切成寸段，大鍋內翻炒幾下，肉皮鮮香，蕨菜翠綠，卜一端上桌，大家伙哄搶般一掃而光。紛紛點贊這道肉皮炒蕨菜，稱道吃出了山野的芳香。

肉皮有著勁道、緊致、膠質的獨特口感，它韌性十足，營養豐富，是很多人喜歡吃的一種食材。相對于豬身上的五花、里脊、后鞧、前槽等其它部位，顯得名不見經傳，相較于豬肉的平均價格，肉皮的價位幾乎低到了塵埃里，3、4元錢能買一公斤肉皮。但它的營養價值卻頗高，含有豐富的膠原蛋白，具有養顏美容、延緩細胞衰老的作用。平時，人們大多用它來熬制肉皮凍，清爽可口，不失為一道佳肴。我在山海關四條包子鋪，吃到價廉物美的原味肉皮凍，切好盛盤放在冷食品櫥窗里，顧客點餐后根據口味咸淡即時摻兌調味料，給我留下深刻印象。

我在老家昌黎曬甲坨吃得最多的，是奶奶做的肉皮炒咸菜。肉皮和咸菜俱切丁，蔥油爆鍋，肉皮和咸菜你中有我，我中有你，在互相尋找中實現完美相遇。肉皮的勁道，咸菜的脆生，一相逢，便難忘。

老家的呱唧菜，實屬具有家鄉特色的一道美食，既是應時的節令菜，也能上得了待客席面。把黃豆生發成剛剛冒芽的膨脹豆，捏去豆皮，肉皮切斷條，與咸菜絲同炒。夾一筷子入口，有咬筋，有滋味，有回香，“呱唧菜”，或許就是取了就餐時呱唧之聲的象聲詞意。

最容易做的一道菜是涼拌肉皮。把肉皮洗凈，合著蔥姜大料放入湯鍋里，開鍋后去血沫，中小火煮到用筷子扎破豬皮，撈起放涼，去掉豬皮上的一些肥油，然后切小條，依次放入香油、辣椒油、白糖、醋、鹽、香菜，拌勻后即可食用。

最能檢驗廚藝的一道菜是鹵肉皮。將洗凈的肉皮放入湯鍋中，加入適量的清水，蓋上鍋蓋，大火煮滾，撈起，將水倒掉。再次洗凈肉皮和湯鍋，用菜刀刮去肉皮內側的肥肉，將肉皮放入砂鍋中，倒入適量的老抽、生抽，加入適量食鹽、砂糖，放入桂皮、小茴香，將香草洗凈，放入鍋中，倒入清水，腌制30分鐘。蓋鍋蓋，大火，煮20分鐘關火，吃時切塊。美美地享用一次，多不容易呀。

在鹵肉皮的基礎上，再稍微進行一下廚藝延伸，則可制作成肉皮卷。將清理干凈、切刀規整的肉皮攤開，豆腐皮卷成卷，用肉皮將卷好的豆腐皮卷起來。卷好的肉皮用繩子捆扎好。將卷好的肉皮放入配料齊全的鍋內鹵制約1個小時，撈出放涼，吃時將長卷切成薄片。

肉皮是一種十分常見的肉類食材，它可以煮制以后食用，也能制成皮凍或者皮花肉等食材供人們享用。正處于發育期的青少年食用肉皮，能促進身體發育；中老年食用肉皮，則能減少關節炎和骨質疏松。將肉皮與黃酒一起加清水煮制，煮到肉皮軟爛，吃肉皮喝湯，則能起到補血作用。

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