導讀各種面粉的對比實驗水餃皮一般要符合‘筋道耐煮’、‘有光澤’、‘不黏連’三個要求，所以我們買來市面上各大品牌的面粉，反復進行對比試驗。試驗后發(fā)現(xiàn)，和面時加入鹽....

各種面粉的對比實驗

水餃皮一般要符合‘筋道耐煮’、‘有光澤’、‘不黏連’三個要求，所以我們買來市面上各大品牌的面粉，反復進行對比試驗。試驗后發(fā)現(xiàn)，和面時加入鹽或者雞蛋清等小技巧，雖然可以提升面團筋度，卻讓色澤和瑩潤程度大打折扣，甚至放置一會兒就會出現(xiàn)發(fā)烏的情況。

“為此，我們請教了多位老師傅，得出一個結(jié)論，那就是挑選筋度合適的普通面粉或水餃粉，完全可以通過調(diào)節(jié)加水量、增加揉制強度及科學的餳發(fā)，做出筋度和色澤雙達標的餃子皮”。

面團中午白 晚上就變黑

同一家廠家生產(chǎn)的、不同批次的水餃粉會存在一個問題：上午和的面團，中午使用一切正常，但晚餐時段做出的餃子皮，就會顏色發(fā)暗，失去了白潤的光澤。

于是，特意趕赴該生產(chǎn)廠家，與技術(shù)員一同進行對比試驗。最終，他發(fā)現(xiàn)導致這一問題的原因，是水餃粉的精制化程度，如果換用加工精度更高的麥芯粉，就不存在這樣的問題了。

只用麥芯粉 成本只漲了一分錢

一張餃子皮 四項對比實驗

“冬天空氣濕度小，加水要多，夏天空氣濕度大，加水要少”這幾乎是每個從事白案的師傅都懂的道理。但丁俊峰卻覺得，雖然這種原則有一定實用意義，但不夠精確，因為即使是同一廠家，不同批次的面粉，在同一季節(jié)含水量也存在差別。

所以，最靠譜的辦法是按照批次進行測試：每批面粉分別取三份（每份1斤），用不同的加水量進行對比試驗，只有四項指標全部合格的那一組，加水量才是恰當、準確的。

測試環(huán)節(jié)圖解：

第一步，看和面時是否容易粘案板。

第二步，搟好的水餃皮在燈光下觀察是否有明顯硬芯。

第三步，面皮靜置5分鐘，觀察大小是否有回縮。

第四步，煮好的面皮靜置10分鐘，觀察表面有無開裂。

兩項指標，讓面粉不吸潮不吐水

雖然上述測試環(huán)節(jié)解決了加水量的問題，但面粉經(jīng)過一段時間的儲藏，溫度和干濕度可能會發(fā)生變化，導致起初測試得到的加水量標準失去指導意義。

為了避免這個問題，除了儲藏需要的陰涼、干燥、通風等必須條件，丁俊峰還專門針對面粉儲存間的溫度和干濕度進行了探索，并經(jīng)過反復試驗得出結(jié)論：當面粉存放在溫度為18℃-24℃且干濕度在30%RH-60%RH時，既不會向環(huán)境釋放出水分，也不會吸收水份，含水量的波動可以忽略不計。

黃金水溫14℃

當調(diào)好的面團溫度超過22℃時，煮熟的餃子皮就會出現(xiàn)發(fā)烏變暗、失去光澤的情況，為此，他專門針對水溫和面粉溫度進行了多組測試，找出了二者的合理溫度上限：

操作間的溫度大約為24℃左右，從儲藏間取出的面粉溫度大約為18-20℃，用和面機加工時，面團溫度會上升2-3℃，所以兌入的涼水溫度要維持在14℃以下，這樣和好的面團溫度就可以控制在22℃以內(nèi)，制出的水餃皮才能筋道、白潤且不易粘連。

這個數(shù)值在冬季是很容易達到的，但是在夏季，三伏天的水溫甚至超過25℃，為此，小餃志的解決方法是加入一定的冰水，讓水溫回到14℃以內(nèi)，起到控制面團溫度的作用。

滾輪最佳間隙：1.5—2厘米

和好的面團用壓面機反復壓制，是最為常見的大批量加工方法，但這個環(huán)節(jié)，也存在著影響成品質(zhì)量的技術(shù)點：壓面機在工作時，如果滾輪間隙過小，即施加的壓力過大時，會因摩擦生熱導致面團升溫（通常在3-5℃左右），餃子皮筋道就會大打折扣，甚至失去光澤瑩潤的賣相。

經(jīng)過對不同滾輪間隙壓制出來的面團溫度進行測試，最終發(fā)現(xiàn)，當滾輪間隙在1.5—2厘米的范圍內(nèi)時，面團溫度變化最小，通常只有1℃-2℃，而且這個間隙既能促使面筋充份形成，又能起到梳理面筋網(wǎng)絡(luò)的作用，從而做出筋道的餃子皮。

三次餳發(fā) 餃子皮細膩又順滑

在多數(shù)水餃館，面團的餳發(fā)都是壓面機壓好后的下一個步驟，而在小餃志，和好的面團卻要經(jīng)過三次餳發(fā)才能使用：

第一次是面團揉好后，需將其從和面機中取出，并覆上一層保鮮膜，在室溫（24℃左右）下進行餳發(fā)，時間大約為15分鐘左右，目的是讓面筋蛋白充分吸水。

第二次是延壓之后，面團被收入保鮮盒，送進2℃—6℃的保鮮冰箱繼續(xù)餳發(fā)2小時，目的是讓面筋蛋白進一步重組為均勻規(guī)則的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，在這樣的溫度區(qū)間下進行餳發(fā)，能延長面團的使用時間。

第三次是使用之前，時間在20分鐘左右。因面團經(jīng)過一兩個小時的冷藏，面團中的面筋會呈現(xiàn)緊繃的狀態(tài)，如果馬上進行揉搓，會將部分面筋扯斷，影響水餃皮筋道的口感。因此，第三次餳發(fā)的目的，是讓面團中的涼氣漸漸釋放出來，讓面筋蛋白恢復松弛的狀態(tài)，提升耐延展性，這樣壓出的水餃皮，筋道爽滑又不容易回縮。

小技巧解決韭菜變色還燒心

不少朋友認為制作水餃時，挑戰(zhàn)性最強的就是韭菜餡，因為韭菜餡調(diào)好后放置一段時間，就會出現(xiàn)顏色變深、出水、變味的情況，所以多數(shù)水餃店都會采用當餐調(diào)餡的方法，隨調(diào)隨用，但這樣做不僅會增加工作量，而且會影響到產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

為解決調(diào)制韭菜餡料時出現(xiàn)的難題，將切好的韭菜放入甩干機，雖然5斤韭菜末只甩出了不到半斤汁水，但調(diào)好的餡料在冰箱里放了20多個小時都沒有變色、脫水，那股常見的異味也沒有出現(xiàn)。

切好的韭菜末裝入布袋

放入甩干機脫水處理

吃韭菜燒心怎么辦？

通常春節(jié)期間的韭菜，因為季節(jié)性原因，辣度很高，不少食客吃了韭菜餡的餃子會有“燒心”的不適感。

針對這個問題，摸索出一個小技巧：將脫水后的韭菜末放入冷水，浸泡約5分鐘后控干，再次包入紗布進行脫水，這樣，韭菜的辣度就能大幅度降低，而且香味不會流失太多，做出的韭菜餡餃子也沒有燒心的感覺。

在介紹完餃子皮的完美測試、韭菜的解決方法后，就給大家介紹一下幾款招牌水餃餡。

灌湯肉三鮮

調(diào)制豬肉母餡：

絞好的豬里脊肉700克、肥膘肉300克納入攪拌機，加入雞蛋1個，倒入料油（色拉油加入少許蔥、姜、八角、桂皮小火浸炸出香味，打掉渣滓即成）50克、黃豆醬油40克、蠔油30克、玉米胚芽油（有獨特香氣，可以豐富餡料口味）20克、鹽、味精各15克、白糖5克、王守義十三香3克、白胡椒面、五香面各2克，中速攪拌1分鐘，分三次加入清水750克，繼續(xù)中速攪3分鐘，待肉餡由稀變稠后，用快速檔繼續(xù)攪打30秒，盛出待用。

韭菜初加工：

1、擇洗干凈的韭菜用清水沖洗一遍，并排擺在案板上，用調(diào)成噴霧狀的高壓水槍沖洗一遍。

2、再次用清水沖洗一遍，放入筐中，靜置一夜，將水分控凈，然后切成0.4厘米寬的末，每5斤為一組包入紗布袋，放入脫水機甩30秒，取出攤勻晾約30分鐘即可使用。

注：

若是每年農(nóng)歷正月和二月的韭菜，在此環(huán)節(jié)之后，還需投入溫度在20℃以下的清水浸泡約20分鐘，然后撈出重新放入紗布，用脫水機甩1分鐘，取出攤勻晾約30分鐘即可裝入保鮮盒隨用隨取。

制餡：

1、攪拌機內(nèi)按照每500克豬肉母餡，加入韭菜200克、蔥末、姜末各5克的比例下入原料，用快速檔攪拌30秒，即可盛入保鮮盒待用。

2、包制時，每個餃子加入一顆蝦仁。蝦仁的初處理也有個小技巧：自然解凍后用凈布吸干水分，每斤加入70克粘米粉拌勻，可在蝦仁表面形成一層保護膜，起到鎖住水分的作用。

爽脆西芹餡

芹菜分別加工成直徑0.2厘米和0.5厘米兩種規(guī)格，小顆粒的芹菜主要釋放出清香味，而肉餡中夾雜的大顆粒芹菜，可以賦予其爽脆的口感。

調(diào)制豬肉母餡：

與灌湯肉三鮮餡所用母餡相同。

芹菜初加工：

擇洗干凈的西芹分成兩份，分別用切菜機加工成0.2厘米和0.5厘米兩種規(guī)格的小粒，并包入紗布，用脫水機甩45秒去掉多余水分，取出攤勻晾約30分鐘后，即可收入保鮮盒待用。

制餡：

按照500克豬肉母餡加入芹菜（兩種規(guī)格的芹菜碎等量使用）200克的比例，向攪拌機內(nèi)投入原料，用快速檔攪打30秒，即可盛入保鮮盒待用。

酸菜豬肉餡

酸菜餡是東北水餃的一大特色，雖然做法很簡單，但想要做得好吃并不容易。

首先一點是脫水，不少水餃店的做法是將酸菜切好，再用流水淘洗，然后攥干，這樣雖然去掉了發(fā)酵過程中產(chǎn)生的怪味，但酸菜本身的香味也會大打折扣。

所以最好的辦法，就是改刀之前淘洗，避免酸香物質(zhì)從切口處大量流失，而且清洗時不要使勁揉搓，是用溫水稍微浸泡一會，控水、甩干后再改刀切末。

另外一點需要格外注意，那就是“酸菜喜豬油”，使用前最好先用豬油拌一下，然后再去調(diào)餡，這樣不僅能避免酸菜顏色加深影響賣相，而且口味也會大大提升。

調(diào)制豬肉母餡：

與灌湯肉三鮮餡所用母餡相同。

酸菜初加工：

取袋裝東北酸菜，放入溫水中抖散并輕輕淘洗，浸泡約5分鐘，取出后控水，放入脫水機甩約1分鐘，再改刀成末納入盆中，每20斤酸菜加入1斤豬油反復攪拌均勻，盛入保鮮盒隨用隨取即可。

制餡：

按照500克母餡加入150克酸菜的比例，向攪拌機中投入原料，用快速檔攪打30秒，即可裝入保鮮盒待用。

素什錦餡

這款素餡主要使用包菜、木耳和香菇三種原料制成，為了突出食材的本味，舍棄了調(diào)制素餡常用的葷油，加入香辛料熬成的料油，也沒有加入香氣過于濃郁的香油，而是在花生油的基礎(chǔ)上，配入了干果香氣濃郁的葵花籽油和玉米胚芽油，還在鮮味醬油中加入了濃稠的黃豆醬油，提升醇厚滋味，然后用少許花椒和八角增添香氣。

原料處理：

1、洗凈控干的包菜改刀成末，入甩干機脫水30秒，取出攤勻晾約30分鐘后，盛入保鮮盒待用。

2、泡發(fā)的木耳5斤納入盆中，沖入開水浸泡約20分鐘（木耳成熟時間長，先燙一下，可以保證煮制時與其它素菜成熟度一致），取出投入冷水鎮(zhèn)涼，包進紗布入甩干機脫水20秒，取出后改刀成末。

3、干香菇5斤充分泡發(fā)，淘洗干凈，剪去菌柄后倒入鍋中，將泡發(fā)香菇所用的清水沉淀，取上層清澈部份添入鍋中，補充清水至沒過香菇，加入生抽300克、香蔥250克、豬油（用蔥姜等熬香）200克、姜150克，大火燒開，轉(zhuǎn)小火加熱40分鐘，關(guān)火浸泡至冷透，揀出香菇控干，改刀成末待用。

調(diào)制餡料：

攪拌機內(nèi)下入3斤包菜末、2斤木耳丁、1斤香菇丁，放入蔥花50克，先下入混合好的素油400克，開低速檔攪拌15秒，然后倒入熬好的醬油30克，下入雞汁40克、鹽30克、味精15克，開中速檔攪拌20秒后盛出即成。

素油：

將花生油、葵花籽油、玉米胚芽油分別下鍋熬香（目的是去除植物油的生味，三者一定要分開熬制，因為它們的燃點不同，所以釋放香味所需的火候并不一致），熬好后按照2份花生油、1份葵花籽油、1份玉米胚芽油的比例，趁熱摻在一起攪勻，自然冷透后即可使用。

醬油：

鍋下鮮味醬油4.5斤、黃豆醬油0.5斤，放入花椒30粒、八角3顆，大火燒開，繼續(xù)加熱5分鐘即可離火晾涼，瀝渣待用。