導讀川菜想必大家都愛吃，尤其火鍋，毛血旺，麻辣燙，水煮肉，水煮魚等等菜品不僅在飯店賣的特別火爆，就是好多人家里都愛吃這口，下面咱就看看下面這些川味水煮系列的菜品....

川菜想必大家都愛吃，尤其火鍋，毛血旺，麻辣燙，水煮肉，水煮魚等等菜品不僅在飯店賣的特別火爆，就是好多人家里都愛吃這口，下面咱就看看下面這些川味水煮系列的菜品做法吧，據說好多酒店，餐館都是這么做，味道特別好，有了這些方法在家也可以輕松做出這么好吃的川味水煮菜，待客會友，過年過節都可以一展身手，絕對讓你的食客吃了贊不絕口。

水煮肉

菜品味型：麻辣

此菜特點：豬肉滑嫩，新鮮麻辣、燙、

主料：新鮮豬肉，豬肉切成長9厘米、寬5厘米、厚0.3厘米的薄片。

輔料：新鮮油麥菜、新鮮青蒜苗、新鮮香芹，油麥菜、青蒜、香芹洗凈控干水分切成長6厘米的段備用。

配份標準

主料：腌制好的豬肉片400克

輔料：油麥菜段250克

調料：青蒜段20克

小料：香芹段10克

操作流程：

1、炒油麥菜調料：油38克、水45克、鹽4克、味精2克、雞粉1克、糖1克。

2、炒豬肉調料： 鄙縣豆瓣醬50克，辣椒面20克、泡椒15克。

1、炒油麥菜小料：辣椒節2克、蒜片9克

2、炒豬肉調料：辣椒節4克、蒜片8克、蒜蓉20克、

烹調流程及標準 腌豬肉的比例：

豬肉片500克、老抽1克、味精7克、紅薯粉1.5克、松肉粉1克、水200克。

1、將豬肉片放在盛器內，依次加入味精、紅薯粉、松肉粉水順時針攪拌均勻，室溫下腌制3小時。

2、將腌制好的豬肉片放入保鮮冰箱貯存即可。

自制辣椒面：1000克干辣椒段，100克麻椒，用100克色拉油用慢火炒香，冷卻后用機器打碎即可。

成品烹調過程：

一、炒油麥菜步驟：

1、鍋內加油加辣椒節，加蒜片煸炒出香味后加入油麥菜和香芹、青蒜煸炒，依次加入水、鹽、味精、雞粉、糖，翻炒均勻，炒至斷生倒入漏勺中稍控水后盛入盤中備用。

二、炒豬肉步驟

1、鍋加水3勺，燒熱加入上好漿的豬肉片汆至斷生撈出控干水分備用。

2、另起鍋加油70克，用豆瓣醬泡椒炒香，加姜末，蒜末各10克，辣椒面10克炒香加水半勺，燒開打渣，舀出一勺湯汁澆在青菜上。

加入控干水分的豬肉片，勾芡汁，將炒好的豬肉盛入青菜上。撒上辣椒粉、蒜蓉、蔥花。

3、另起鍋加油30克，燒至八成熱，澆在豬肉上即可。

技術關鍵：肉片要滑嫩，麻辣味濃郁。必須用自制辣椒面。

烹調方法：汆 燴

標準盛器：內圓外方盤

備注：一勺油重260克、半勺油重120克、一勺水重300克、半勺水重150克 6兩大小的手勺。

豆腐皮也叫千張，估計家家戶戶都吃過，平時是不是都是用來做涼拌菜，這道水煮千張別看食材簡單，但就是有這么一家酒店把一道普普通通的菜竟然賣的特別火，為什么？好吃，但看了這個做法竟然如此簡單。何不下廚拿來做做。味道絕對錯不了。

水煮千張

原料：千張（豆腐皮）、油、鹽4克、蔥5克、姜5克、花椒、干辣椒、老抽5克、豆瓣醬、白糖

做法：

1. 千張切絲入開水中焯燙3分鐘左右撈出瀝干水份；蔥姜蒜切末；干紅辣椒剪成段；豆瓣醬剁碎。

2. 熱鍋上油，下干紅辣椒，花椒小火爆香后撈出，余油再次燒熱，下姜，蒜，蔥白，剁碎的豆瓣醬炒香炒至出紅油，下一碗水，燒開后，加鹽，白糖，老抽煮至入味。

3. 下千張絲，煮5分鐘左右后出鍋裝碗，撒上炸好的辣椒花椒粒，加蒜末，蔥末。

4. 取凈鍋，鍋里放適量油，油燒至冒油后，澆在碗里即可。

土豆是在普通不過得蔬菜了吧，做法也是特別多，炒土豆絲，拌土豆絲，燉土豆塊，土豆泥，蒸洋芋擦擦之類的等等，太多了，但你絕對沒吃過這道水煮土豆片，用川式水煮的做法，燉煮出來比肉都好吃，愛吃土豆的同學又學會了一招新做法。可以做給小朋友。

水煮土豆片

原料：

土豆、蝦、青椒、紅椒、香菜、蔥、姜、蒜、八角、花椒、干辣椒、豆瓣醬、香葉

做法：

1. 土豆切片，沖洗干凈，瀝干水分；郫縣豆瓣醬剁碎；青紅椒切片。

2. 起油鍋，爆香蔥姜蒜、干紅辣椒、八角和花椒、香葉，下入郫縣豆瓣醬炒出紅油，下入洗凈瀝干的蝦煎至發紅變色。

3. 烹入料酒和生抽，倒入熱水，加一點糖，大火煮開，下入土豆片大火煮開，轉中火煮至土豆變色熟透，下入青紅椒，用鹽和味精調味，起鍋前撒入蔥花和香菜即可。

好多人一聽水煮這，水煮那的，肯定又是什么水煮肉呀之類的麻辣這有什么新奇的，別說，此菜還真的和水煮肉不一樣，沒有那么多調料，做法也簡單，但就是這道菜在酒店都能賣二十多塊。

水煮青椒是一道簡烹的菜，符合現在“回歸本味”的飲食理念；用水煮辣椒，很有新意；可以嘗試搭配四季豆一起做。喜歡吃點清淡的朋友再適合不過了。

水煮青椒

材料：

主料：特選季節性優質青椒400克。

配料：蒜籽20克。

調料：鹽、雞粉各5克。

制作：

1.將青椒過8成油溫炸制起虎皮撈出放入冰水中。

2.將青椒把皮撕去，再用牙簽把辣椒劃開。

3.鍋上火放豬油下拍蒜籽與辣椒一起炒半分鐘。

4.放鹽，及少量雞粉調味，放60克左右的水煮2分鐘起鍋即可。

特點：

色澤青綠，原汁味香，微辣可口，生態健康。

注意事項：

在將青椒劃開時，留下椒蒂，保持美觀。

烏魚是北方常見的一種食用魚，也是咱中國人的“盤中佳肴”，魚刺少，營養豐富，具有生肌補血，促進傷口愈合的作用。把烏魚用川式水煮的做法烹調出來口感也非常的不錯，再加上把烏魚塊改刀成烏魚花，餐廳價位立馬上升，回頭率超高。

水煮烏魚花

1.鍋入清水燒開，把魚頭和魚骨都放進去焯水，撈出來后待用。

2.凈鍋入煉好的香料油、菜油和化豬油燒熱，下干辣椒段、泡燈籠椒、大蒜瓣、姜片、蔥段等先炒香，再把魚頭和魚骨段放進去稍炒，隨后摻入鮮湯并調入油酥豆瓣、雞粉、白糖、鹽、味精等，下豆芽、芹菜段、魔芋條和木耳，稍煮幾分鐘便起鍋裝入火鍋盆內。

3.凈鍋入淡酸湯燒開，把烏魚花放進去汆熟后，撈出來放火鍋盆內。

4.鍋入香料油燒熱，下干辣椒和花椒粒炸香后，起鍋澆入火鍋盆內，即可上桌。

制作過程中所用到的淡酸湯，是用四川酸菜和泡蘿卜在鍋里熬制而成，其特點是湯汁清淡、味道酸香。

香料油的大致做法是：鍋入清油燒至四成熱時，下豆蔻、香葉、八角、草果、小茴香、桂皮、蔥段、姜塊等，炸出香味過濾后，即可使用。

水煮系列里面賣的最火的就是這水煮魚，單單這一款菜品都能撐起一家餐廳，甚至有好多商家都做到了連鎖店，加盟店，做主題餐廳，做法更是各有千秋，傳統做法里加以創新，使得好多做法獨具特色。

水煮魚

把草魚宰殺治凈后，取兩扇凈魚肉斜刀片成薄片，納盆后用鹽、料酒、姜蔥汁和生粉拌勻上漿，而魚骨和魚頭則斬成塊，待用。

鍋入清水燒沸，調入鹽和料酒，先下入魚骨和魚頭煮熟，撈出來裝入墊有綠豆芽的火鍋盆里，再把上好漿的魚片下入沸水鍋里汆熟，并撈入火鍋盆里。凈鍋入香料油燒熱，下入干辣椒節和青花椒炒出香味，出鍋澆在盆中魚片上，即成。

江北水煮魚

制法：

1.把1條大約1.8千克重的草魚宰殺治凈，取兩扇凈魚肉片成薄片，魚骨和魚頭分別斬成塊后納盆，加鹽、姜片、蔥節、胡椒粉和料酒腌入味，再放入1個雞蛋清并加適量的干淀粉，攪拌均勻待用。

2.鍋入清水燒沸，調入鹽和味精，先下魚骨和魚頭汆熟后，撈入墊有熟黃豆芽的盆里；再下魚片滑散，撈出來蓋在魚骨和魚頭上邊。

3.鍋入香料油燒燙，投入干辣椒節和花椒熗香出味后，起鍋淋在盆中魚片上，趁熱撒上香菜便可上桌。由服務員用漏勺舀去面上的干辣椒節和花椒后，即可食用。

制作要領：

1.鮮魚現殺現烹是成菜質量的保證。魚片要片得薄而大張才行。碼芡時，雞蛋清和干淀粉不宜加得過多，以魚肉表面掛有一層薄薄的芡汁為好。

2.滑魚片時的火力要小，注意保持水鍋沸而不騰，另外魚片滑散后便撈出，不宜久煮。

3.燙魚片的油脂是加各種香料煉制而成。而在熗干辣椒節和花椒時，油溫可以高一些，目的是讓干辣椒節和花椒的味道盡可能地釋放出來。

下面這道菜是酸辣口味的酸菜牛蛙，牛蛙是川菜里必不可少的成員，比如泡椒牛蛙，麻辣水煮牛蛙，雙椒牛蛙等等這些菜品口碑也非常不錯，看看下面這道酸菜牛蛙的做法吧，絕對讓吃貨的你滿意。

酸菜牛蛙

原料：牛蛙2只、豆花400克、水發粉絲200克、泡酸菜150克、野山椒節、子彈頭泡椒、小米椒節、姜片、蒜片、蔥節、蔥花各少許。

調料：鹽、料酒、胡椒粉、味精、生粉、化豬油、色拉油各適量。

制作：

1、把牛蛙治凈斬成塊后，納碗加適量的胡椒粉、鹽、料酒和生粉抓勻，待下入油鍋過油后，再倒出來瀝油。

2、凈鍋放適量的化豬油和色拉油燒熱，先下野山椒節、姜片、蒜片和蔥節炒香，再倒入酸菜炒出酸香味，把牛蛙下鍋稍炒以后摻入清水，燒開后加鹽、胡椒粉和味精，接著把豆花下鍋煮至入味。

3、把水發粉絲放沸水鍋里汆一水后，撈出來放窩盤里墊底，接著把燒好的酸菜豆花蛙舀在上邊。

4、鍋洗凈了重新上火，放適量色拉油燒熱后，下入野山椒節、小米椒節和子彈頭泡辣椒一起熗香，起鍋舀在盤中酸菜豆花蛙上邊，撒些蔥花即成。

山椒煮牛蛙

原料：牛蛙2只，絲瓜段200克。

輔料：仔姜絲350克，紅小米椒50克，野山椒10克，筒骨湯1500克。

調料：雞汁8克，辣鮮露5克，鹽4克，味精、雞粉各3克。 制作：1、牛蛙宰殺，去頭、皮、內臟，切塊后得凈肉約300克。牛蛙塊沖凈血水，撈出用毛巾吸干水分，放入盆中加鹽、料酒、生姜汁、生粉碼勻，入三成熱油小火滑1分鐘至變色時撈出瀝油。

2、鍋入生菜籽油40克燒至四成熱，下入仔姜絲爆香，投入紅小米辣、野山椒一同煸炒出香，倒入筒骨湯中火熬1分鐘，放入絲瓜段、牛蛙小火浸煮3分鐘，放入所有調料翻勻裝盤，在盤中撒入鮮花椒10克，淋熱油激香即可上桌。

關鍵點：1、牛蛙的處理，一定要現殺現做味道才鮮。首先，宰殺后要將血水沖凈，如帶血絲入鍋，煮熟的牛蛙顏色發暗；其次，必須吸干水分后再碼味、上漿，如牛蛙帶水，則生粉無法抓勻，易造成厚薄不勻。

2、姜絲要比牛蛙多，入油鍋爆香后加湯，煮至姜香融入湯中再下入牛蛙，注意一定要小火浸煮，千萬不要讓湯汁沸騰，時間也不能過長，一般3-5分鐘即可，這樣牛蛙不僅能充分吸味，成菜口感也嫩。

水煮牛蛙這也是一道老菜，下看做法：

原料：牛蛙3只（約1千克，出凈肉700克）。

調料：干辣椒30克，麻椒10克，花椒3克，鮮花椒5克，芝麻1克，生抽20克，香辣醬20克，鹽5克，四川辣妹子5克，老干媽5克，味精10克，雞精15 克，糖5克，野山椒15克，泡姜15克，老抽3克，紹酒10克，黃瓜15克，蛋清1個，色拉油1千克（實耗 30克）。制作：1、凈牛蛙剁塊(一只牛蛙分成八塊)，用鹽、味精、蛋清腌制5分鐘。

2、將腌制后的牛蛙入90度的 油中，劃至八成熟出鍋。

3、鍋留底油，80度時下入麻椒、干辣椒、豆瓣醬，保持約100度的油溫，煸2分鐘至出香，加入高湯，下入滑好的牛蛙，加入剩余各 調味料，大火煮1分鐘，下入黃瓜，翻炒均勻，最后淋20克明油，下鮮花椒即成。

水煮魚

把草魚宰殺治凈后，取兩扇凈魚肉斜刀片成薄片，納盆后用鹽、料酒、姜蔥汁和生粉拌勻上漿，而魚骨和魚頭則斬成塊，待用。

鍋入清水燒沸，調入鹽和料酒，先下入魚骨和魚頭煮熟，撈出來裝入墊有綠豆芽的火鍋盆里，再把上好漿的魚片下入沸水鍋里汆熟，并撈入火鍋盆里。

凈鍋入香料油燒熱，下入干辣椒節和青花椒炒出香味，出鍋澆在盆中魚片上，即成。

水煮滑肉

把豬瘦肉切成片，加鹽、味精、姜米、清水和紅苕淀粉拌勻后，放入開水鍋汆熟，制成滑肉片待用。另把青筍片成大薄片，放窩盤里墊底。

鍋里放色拉油燒熱，下泡椒末、姜米和蒜米炒香后，摻鮮湯熬出味，打去料渣并加鹽、味精和雞精調味，再下滑肉片稍煮，勾薄芡便出鍋盛在墊有青筍片的盤里，倒入熗香的干辣椒節和花椒，剁碎成刀口椒，最后撒蔥花點綴便好。

水煮滑肉——這款水煮肉直接省去了剁刀口辣椒花椒的煩惱，味道略顯上一道菜品的不足，但也不錯哦！

把豬瘦肉切成片，加鹽、味精、姜米、清水和紅苕淀粉拌勻后，放入開水鍋汆熟，制成滑肉片待用。另把青筍片成大薄片，放窩盤里墊底。

鍋里放色拉油燒熱，下泡椒末、姜米和蒜米炒香后，摻鮮湯熬出味，打去料渣并加鹽、味精和雞精調味，再下滑肉片稍煮，勾薄芡便出鍋盛在墊有青筍片的盤里，倒入熗香的干辣椒節和花椒，最后撒蔥花點綴便好。

東坡肉好吃吧，肥而不膩，川人把傳統的東坡肉和水煮菜系結合，擦出了這道——水煮東坡肉。在這道菜問世之后的第一天就突破了預期銷量。怎么樣？愛吃肉肉的同學試試吧，別錯過。

水煮東坡肉

此菜是把江南地區的東坡肉和四川常見的水煮技法相嫁接，而讓成菜后的東坡肉糯而不膩，麻辣鮮香。

鍋里放底油，放青筍尖、芹菜節和蒜苗節炒香后，盛窩盤里墊底。鍋洗凈重新上火，入油燒熱再放入姜蒜末、郫縣豆瓣和海椒面，炒香后加入一瓢清水，隨后把制好的東坡肉放鍋里一起煮，放鹽、味精并勾薄芡后，起鍋裝入盛器內，撒上辣椒面、花椒面、蒜泥和蔥花，最后淋熱油激香便好。

毛肚在火鍋里涮著吃，那可是一道美味的風景線。七上八下的節奏煮熟即食。這口感光想想就口水直流，那你吃沒吃過酸湯里面煮毛肚，酸辣開胃，做法簡單，味道一點也不亞于毛肚火鍋。來看看下面做法和你搭不搭 。

金湯水煮毛肚

這道菜的亮點在于自制的醬料。用黃燈籠辣椒醬、切碎的野山椒和蒜蓉調制成的金湯醬料，酸中有辣又不失蒜香，客人品嘗之后胃口大開。

原料：毛肚400克黃瓜200克自制金湯醬料50克蔥段、姜片各10克小米椒粗碎10克蒜蓉10克蒸魚豉油10毫升蔥花5克料酒30毫升菜籽油25毫升

制法：

1.毛肚洗凈，切成5厘米長的片，加入蔥段、姜片、料酒拌勻，腌制1小時。取出后沖洗干凈，放入沸水中以大火汆透，然后撈出來瀝水。

2.黃瓜洗凈，切成細絲，放入盛器內墊底，再將毛肚片放在黃瓜絲上。

3.碗內放入自制金湯醬料、小米椒粗碎、蒜蓉、蒸魚豉油和蔥花，一起混合均勻后澆在毛肚上，隨后澆入燒至八成熱的菜籽油激香即可。

說明：自制金湯醬料是將黃燈籠辣椒醬150 克、野山椒碎500 克、蒜蓉200 克，一起混合攪拌均勻成調味料。然后，在鍋內放入菜籽油500 毫升，燒至四成熱時，放入調味料，以中火炒香，然后下入鹽和雞粉各10 克、白胡椒粉5 克進行調味，最后摻入鮮湯熬煮即成。

這款魚也是水煮魚，只不過它是把魚切成塊，入鍋炸制，再水煮，同志們也可以裹一個全蛋糊或者蛋清糊再炸制的做法，味道和口感也非常的適口，有興趣的朋友可以試一下，這款在好多酒店銷量也是非常可觀的。

紅湯魚塊

材料：鰱魚，苕根，黃豆芽，洋蔥，芹菜，香菜。

鰱魚處理干凈，姜蔥，料酒，胡椒腌味。

七成油溫炸魚塊至金黃。

熱鍋下油，酸菜，豆瓣，姜蒜米，鮮湯，魚骨熬湯，打渣。

下料酒，胡椒，放苕根，黃豆芽，洋蔥，芹菜入味后撈出盤中。

湯中放魚塊，下雞精，花椒油，蔥花，倒在盤中菜上，撒香菜即可。

青花椒，青紅椒圈潑油。

沸騰魚也是水煮魚的一種，資深吃貨也一定吃過，不過它的做法也有很多種，下面就是其中一種。

沸騰魚

材料：草魚，豆芽，香水魚料，火鍋底料，紅九九，干辣椒花椒，雞精，味精，胡椒，料酒，花椒油，香油，雞蛋，生粉。

魚處理干凈，片魚片。

腌制：魚片加鹽，胡椒，料酒，雞蛋清，生粉，色拉油。

三成油溫，下豆瓣或香辣醬，香水魚料，紅九九，火鍋底料炒香出色燒湯。

原湯調味,下魚骨，打渣，下豆芽，撈出放盤底。

下魚片，煮六成熟，倒出。

熱鍋下油，干辣椒花椒，下花椒油，香油，淋在菜上即可。

水煮鰱魚

材料：鰱魚，蒜苗，青筍，香菜，豆瓣，香辣醬，姜蒜米，干辣椒花椒，花椒油香油，鮮湯。

魚處理干凈，切片。

熱鍋下油，三成油溫，下姜蒜米，炒香豆瓣，香辣醬，炒香摻鮮湯燒開1-2分鐘，打渣。

下青筍，蒜苗，煮下撈起裝盤。

下魚片調味，煮熟出鍋裝盤。

炒鍋下花椒油香油，干辣椒花椒炒香，淋在魚片上撒香菜即可。

這款是愛吃蝦的福利——水煮蝦

材料：

主料：漢蝦。

輔料：魚豆腐、鹽、雞精、干辣椒、麻椒、白芝麻、香菜。

制作步驟：

1、蝦挑去蝦線，剪去蝦須;魚豆腐從中間切成兩塊。

2、鍋中放油燒熱，下入蝦，待蝦彎曲變成紅色，表面變脆夾出；魚豆腐兩面煎至焦黃。

3、炸蝦用的油繼續燒熱，倒入干辣椒和一半的麻椒炒出香味，加入火鍋底料炒香，倒入少量開水燒開，倒入蔥姜蒜后，下入魚豆腐和大蝦煮約兩分鐘，加入雞精和鹽。

4、煮好的大蝦和魚豆腐撈出至容器中，表面放上剩下的麻椒和干辣椒;另起油鍋燒熱倒在麻椒和干辣椒上，灑上白芝麻和香菜即可。

菜式亮點：夏天食用這道水煮蝦同樣過癮，只放少許醋，將蝦剝開，將蝦肉在醋里沾一下，就可食用。蝦味鮮美，肉嫩，營養價值豐富。