<span class="answer">導(dǎo)讀</span>本期導(dǎo)讀：紅燒肉到底怎樣做才好吃？有沒有靠譜的方法呢我做紅燒肉可能跟別人不太一樣！有些視頻教程里也是炒糖色，然后還要放大量的老抽，實際起上色作用的根本不是糖....<strong>本期導(dǎo)讀：紅燒肉到底怎樣做才好吃？有沒有靠譜的方法呢</strong><p>我做紅燒肉可能跟別人不太一樣！有些視頻教程里也是炒糖色，然后還要放大量的老抽，實際起上色作用的根本不是糖色！</p><p><img alt="紅燒肉有幾種做法怎么做才好吃（紅燒肉到底怎樣做才好吃）(1)" src="/static/upload/image/20231217/68b59d2247474c57b5dd807ec0a01f9f.jpg"/></p><p>那你炒糖色是干嘛用的呢？有的人會說增加甜味，那你直接加糖就可以了，干嘛要炒它呢？！所以她們就是胡說，理論上站不住腳，燉出來的肉也不會好吃！他們也不懂得糖色的作用和熬制方法。</p><p><img alt="紅燒肉有幾種做法怎么做才好吃（紅燒肉到底怎樣做才好吃）(2)" src="/static/upload/image/20231217/a5a395ac28504d898571c279a5d80d05.jpg"/></p><p>其實做菜不是胡亂搞的，只為了博眼球的做菜過程怎么會好吃呢？任何菜要想做得好吃，都是需要烹飪技巧的，都是有烹飪依據(jù)的，紅燒肉也是一樣！</p><p>告訴你個秘密，我做紅燒肉從來不放老抽，就是不經(jīng)過美圖的作用，肉的顏色也特別漂亮！而且燉出來的肉鮮香濃郁，顏色紅潤，即使過夜都不會發(fā)黑！這不是自吹自擂，那樣就太沒意思了。</p><p>你發(fā)現(xiàn)沒有，加了老抽燉煮的紅燒肉，別說過夜，可能涼了肉就變黑了，你說對吧？你有過這種情況嗎？</p><p><img alt="紅燒肉有幾種做法怎么做才好吃（紅燒肉到底怎樣做才好吃）(3)" src="/static/upload/image/20231217/6c010348ccc84fa6a14b474baeb7b78b.jpg"/></p><p>紅燒肉分南派做法和北派做法，南派的紅燒肉偏甜，甜口重，甚至于甜大于咸。北派做法是咸味重，甜味很輕，甚至于根本吃不出來，因為有些老廚師根本不加糖。這一點也歡迎同行們來補(bǔ)充。</p><p>上色有幾種方法，可以用紅曲米、梔子、老抽、腐乳汁、南乳汁、糖色等，用糖色是比較傳統(tǒng)的做法，但是糖色炒好了也不容易，炒到什么時候算好呢？</p><p><img alt="紅燒肉有幾種做法怎么做才好吃（紅燒肉到底怎樣做才好吃）(4)" src="/static/upload/image/20231217/8abfa06977044e54808d799602208847.jpg"/></p><p>糖色要炒到雞血紅色的才是正好的，而且要不甜不苦才是最好的。</p><p>冰糖、白砂糖、綿白糖都可以用來炒糖色，個人感覺冰糖炒糖色著色效果最好。</p><p>炒糖色的方法可以用油炒，用水炒，或者水油混合炒，這個沒有什么區(qū)別，就是油炒的糖色變化會比較快，我也常有此方法。</p><p><img alt="紅燒肉有幾種做法怎么做才好吃（紅燒肉到底怎樣做才好吃）(5)" src="/static/upload/image/20231217/ef2a56bc3ee54f52bfe254167211411c.jpg"/></p><p>炒鍋先用高溫加油?一下，這樣比較好用。鍋上火加熱倒入一勺食用油，直接把冰糖放進(jìn)去，家里就用最大火炒就行。勺子要一直在鍋里攪動，如果沒有那么大耐力，那就中火熬。</p><p>冰糖會慢慢融化，然后變成糖稀一樣的液體，勺子還是一個方向攪動，油和冰糖會變成一種糖漿狀，顏色會變成香油色，這個時候裝小火，顏色開始變深，發(fā)生褐色變化，鍋邊也會有青煙出來，會有些許的焦糖味道。</p><p><img alt="紅燒肉有幾種做法怎么做才好吃（紅燒肉到底怎樣做才好吃）(6)" src="/static/upload/image/20231217/4921bd343232423c9a57da274c9e96f2.jpg"/></p><p>這個時候還沒有熬好，糖漿沒有冒泡之前都不要著急，只要冒泡了，開始翻上來是小泡兒，就要準(zhǔn)備一碗清水了。</p><p>糖色馬上變成魚眼泡，等泡翻上來的時候，2秒鐘后倒入清水，從鍋邊慢慢倒，這樣就不會濺出來，水加完了以后，熬開了就可以倒出來了。</p><p><img alt="紅燒肉有幾種做法怎么做才好吃（紅燒肉到底怎樣做才好吃）(7)" src="/static/upload/image/20231217/2d4570de149f49c4b5d21230e290634a.jpg"/></p><p>五花肉的皮最好燒一下，可以減輕豬肉的腥味。燒完后，用刀刮干凈或鋼絲球刷干凈。</p><p>五花肉可以切大一點的塊，怕肥膩可以摻一點瘦肉。冷水或溫水下鍋，加一點白酒去腥。開鍋后多煮一會兒，把沫子撇干凈，一般需要煮三到四分鐘左右，就可以把豬肉撈出來了。</p><p><img alt="紅燒肉有幾種做法怎么做才好吃（紅燒肉到底怎樣做才好吃）(8)" src="/static/upload/image/20231217/ca3d363a15034520aa8f7897a5b757cd.jpg"/></p><p>如果想要原湯的話，繼續(xù)煮開，加入兩次冷水砸?guī)妆椋倮^續(xù)撇出血沫，直到湯里沒有沫子了就可以用了。</p><p>炒鍋燒熱，放入適量色拉油，放入蔥段、姜片、花椒、八角、桂皮、香葉，這幾樣就夠了。</p><p>其它香料也可以加一點，比如白芷、小茴香、丁香、白寇等，但不建議加入太多，因為香辛料加多了，會有一種藥料的苦澀味，不太好調(diào)回來了。做紅燒肉放幾個干辣椒是可以的。</p><p><img alt="紅燒肉有幾種做法怎么做才好吃（紅燒肉到底怎樣做才好吃）(9)" src="/static/upload/image/20231217/d4e5872ea5ad4eac83c7a61115595eeb.jpg"/></p><p>底料炒香以后，把五花肉放進(jìn)去，大火煸炒四五分鐘左右，看到有不少的油脂分泌出來了，放入糖色。</p><p>糖色可以分次往里加，因為剛炒肉的時候不會很快上色。一般來說五斤紅燒肉用冰糖塊的話，需要十二塊左右。</p><p><img alt="紅燒肉有幾種做法怎么做才好吃（紅燒肉到底怎樣做才好吃）(10)" src="/static/upload/image/20231217/54f18f91510546e0be15fe8254606177.jpg"/></p><p>糖色也可以早一點加進(jìn)去，跟豬肉一起煸炒，這個不影響豬肉出油。目的是給豬肉著色，通常炒出來的五花肉是什么顏色，后期燉熟的顏色會比它重一點點。</p><p><img alt="紅燒肉有幾種做法怎么做才好吃（紅燒肉到底怎樣做才好吃）(11)" src="/static/upload/image/20231217/39d02bf792364c1c986ce0e312442ba5.jpg"/></p><p>還有一個技巧，也是我多年做菜的體會，加一點腐乳汁既可以增加紅潤的色澤，還可以減少豬肉的油膩感，而且還可以增香。當(dāng)然，也可以不加。</p><p>炒勻了以后就可以加入清水了，至于熱水還是冷水，說實話我是真沒發(fā)現(xiàn)有什么區(qū)別，至于說加冷水豬肉柴，那是沒有什么依據(jù)的，因為柴的口感來自于瘦肉，反正我是沒品出來，這么多年來都是冷水燉的。</p><p><img alt="紅燒肉有幾種做法怎么做才好吃（紅燒肉到底怎樣做才好吃）(12)" src="/static/upload/image/20231217/a430833f14804181a3bb4f6a71de9ef1.jpg"/></p><p>在家里也是這樣做，還從開沒有一次，客人和家人說燉出來的紅燒肉因為加了冷水而發(fā)柴不好吃，當(dāng)然了，你可以加熱水，這個沒有問題，主要是我怕有人跟我抬杠！</p><p><img alt="紅燒肉有幾種做法怎么做才好吃（紅燒肉到底怎樣做才好吃）(13)" src="/static/upload/image/20231217/e9148befe89f406a96bf89515d2f6b19.jpg"/></p><p>加水盡量一次性加足，特殊情況也可以中途加一點水進(jìn)去，這個時候最好是熱水。水量要多一些。</p><p>開鍋后加入適量的鹽，鹽可以分兩次加，如果第一次加鹽太多，后面就沒辦法調(diào)回來，尤其是這種湯汁多的燉菜，宜淡不宜咸，留給自己后期調(diào)味的空間，廚師也是經(jīng)常二次或者三次調(diào)味的，直到最終達(dá)到合適的咸淡效果。</p><p><img alt="紅燒肉有幾種做法怎么做才好吃（紅燒肉到底怎樣做才好吃）(14)" src="/static/upload/image/20231217/c0bff9bd6b904d35b320e6feab6acec5.jpg"/></p><p>剩下的就是燉制的時間了，最好要蓋上蓋子，一般來說燉45分鐘左右就比較軟爛了，如果家里有老人可以燉60分鐘。</p><p>因為豬肉的肉質(zhì)不同，可能有時候炒得狠，燉個十來分鐘就熟了，但是要想軟爛入味，怎么著都得半小時以上才行。中途要把火源調(diào)制成最小火，慢慢燉，滋味才入得透。</p><p><img alt="紅燒肉有幾種做法怎么做才好吃（紅燒肉到底怎樣做才好吃）(15)" src="/static/upload/image/20231217/16e8a920285646f992812ef2a52678c9.jpg"/></p><p>最后的時刻是加入味精和雞精調(diào)鮮味的時候，根據(jù)個人喜好加入吧，我是兩樣都放一點的，可能也是工作習(xí)慣吧，我倒不覺得味精和雞精有什么科技與狠活，放心吃就好了。</p><p><img alt="紅燒肉有幾種做法怎么做才好吃（紅燒肉到底怎樣做才好吃）(16)" src="/static/upload/image/20231217/18b40029a7ad4271911d33076a1be7b0.jpg"/></p><p>大家好，我是輝哥，在餐飲行業(yè)深耕多年，從未放棄對美食的熱愛。喜歡以上內(nèi)容的朋友可以關(guān)注我，也可以進(jìn)主頁觀看美食視頻或文章，原創(chuàng)內(nèi)容，謝絕抄襲，感謝支持。</p><p>@家庭美食大賞</p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除！