導(dǎo)讀俗話說(shuō)得好，天上有活神仙，地上有地三鮮。地三鮮作為一道鮮香美味的家常菜，很多人喜歡隔三差五做上一盤(pán)吃，味道香、口感鮮，一大盤(pán)上桌吃不了幾下就“光盤(pán)”了。地三....

俗話說(shuō)得好，天上有活神仙，地上有地三鮮。地三鮮作為一道鮮香美味的家常菜，很多人喜歡隔三差五做上一盤(pán)吃，味道香、口感鮮，一大盤(pán)上桌吃不了幾下就“光盤(pán)”了。地三鮮這道菜雖然屬于北方菜，但南方吃的人也非常多。尤其是在冬季里面，地三鮮里的三種食材都非常便宜，也很普遍。雖然地三鮮屬于素菜，但把地三鮮做好了，可比肉好吃多了。地三鮮好不好吃，就要看它夠不夠“鮮”，夠不夠“香”。

通常情況下，地三鮮的三種食材分別是大青椒、紫皮茄子、黃心土豆，簡(jiǎn)單過(guò)一遍油，再炒一炒就搞定，微微帶辣、香味濃郁，軟嫩的茄子與粉嫩的土豆，再配上清脆的青椒，吃起來(lái)非常過(guò)癮。當(dāng)然，像咱們四川、重慶、湖南這邊的人做這道菜，還有人會(huì)用青尖椒，突出辣味、香味、鮮味。那么地三鮮的制作過(guò)程是怎樣的呢？

【地三鮮】

【準(zhǔn)備食材】：幾個(gè)大青椒、2個(gè)土豆、1個(gè)紫皮長(zhǎng)茄子。

【調(diào)味材料】：一小塊老姜、一根大蔥、幾瓣大蒜、一小勺郫縣豆瓣醬、少許醬油、一小勺白糖翻、小半碗開(kāi)水、一小勺食鹽、一小勺雞精、適量菜籽油。

【制作過(guò)程】

• 1、先把紫皮長(zhǎng)茄子的尾部切掉，洗凈，切成滾刀大塊，放入盆里，加上一個(gè)雞蛋抹勻，再放入少許芡粉抹勻。土豆削皮，洗凈切成大塊。青椒洗凈，切成大片。
• 2、蔥姜分別洗凈，剁成細(xì)末。蒜剝皮后剁成細(xì)末。
• 3、起鍋，放入適量的菜籽油，煎熟，先把青椒放入鍋里過(guò)一遍油鍋，入鍋10秒左右就可以了，不用太久。再把土豆放入鍋里，過(guò)油鍋，把土豆表面炸硬，撈出濾下油。最后把茄子放入鍋里炸，把茄子炸軟，撈出濾下油。
• 4、把多余的油出鍋，留下少許底油，放入蔥姜蒜末小火慢慢炒出香味，加上一小勺郫縣豆瓣醬翻炒出紅油，再加上少許醬油翻炒均勻。
• 5、把土豆、青椒、茄子一起倒進(jìn)鍋里翻炒均勻，加入一小勺白糖翻炒均勻，加入小半碗開(kāi)水翻炒均勻，收汁后再加入一小勺食鹽、一小勺雞精炒勻，出鍋裝盤(pán)。

一盤(pán)鮮香美味的地三鮮就搞定了，色澤油亮、香味撲鼻，一上桌大家搶著吃。雖然地三鮮的做法比較簡(jiǎn)單，但很多人做地三鮮的時(shí)候，卻會(huì)有很多問(wèn)題。那么做地三鮮容易碰到哪些問(wèn)題呢？咱們做地三鮮需要用到哪些技巧呢？

【疑難解答】

疑問(wèn)一：為什么要把土豆、青椒、茄子三種食材都要過(guò)油鍋呢？

答：地三鮮的三種食材必須要過(guò)油鍋，把三種食材煸熟，做出來(lái)才會(huì)好吃。由于土豆和茄子不是簡(jiǎn)單炒一炒就能炒熟的，如果沒(méi)有提前煸熟，炒菜的時(shí)候就會(huì)加水煮，做出來(lái)的地三鮮就不能突出“鮮”這個(gè)特點(diǎn)了。三種食材在經(jīng)過(guò)油煸熟之后，會(huì)吸收油脂，帶著濃郁的油味兒，更好吃。而且炒的時(shí)候會(huì)更入味。

疑問(wèn)二：為什么青椒只用過(guò)一遍油就可以了？

答：很多人做地三鮮的時(shí)候，青椒不會(huì)過(guò)油鍋。很多人覺(jué)得青椒能快速炒熟就把這步省略了。其實(shí)做地三鮮的時(shí)候，青椒一定要過(guò)油鍋。因?yàn)榍嘟方?jīng)過(guò)高溫的油鍋煸熟之后，才會(huì)軟嫩帶脆感。就像虎皮青椒那種口味兒。

疑問(wèn)三：為什么茄子要裹上少許芡粉呢？

答：茄子和海綿很相似，如果不做處理，直接入油鍋，茄子會(huì)非常吸油。很多人做的地三鮮吃起來(lái)非常油膩，就是因?yàn)榍炎又苯尤胗湾仯樟颂嗟挠椭Ｓ捎谇炎雍秃＞d相似，咱們可以讓茄子先吸收蛋液裹上芡粉，只需要薄薄的一層就好。這樣可以降低茄子吸入的油脂，讓地三鮮吃起來(lái)不油膩。

疑問(wèn)四：土豆為什么不用清水清洗一遍，再炸呢？

答：土豆含有豐富的土豆淀粉，如果土豆用水洗了淀粉，再用油鍋炸，入鍋之后容易讓油“爆”起來(lái)。而且土豆有淀粉裹著，油鍋炸了之后，口感會(huì)更好一些，有一個(gè)脆硬的口味。

疑問(wèn)五：為什么要加入郫縣豆瓣醬、醬油、白糖呢？

答：醬油可以幫助茄子、土豆入味，吃起來(lái)更有味道。白糖可以提升菜品的鮮味。郫縣豆瓣醬可以炒出紅油，讓這道菜看起來(lái)色澤更誘人。這三中調(diào)味料都可以讓整道地三鮮更有味道，吃起來(lái)更鮮。

【烹飪技巧小貼士】

• ①：茄子一定要切得稍微大塊一點(diǎn)，因?yàn)榻?jīng)過(guò)油溫炸之后，茄子會(huì)變軟，縮小。如果茄子太小塊，油炸過(guò)之后，就會(huì)很小，就有可能與土豆塊顯得不搭配。如果茄子太大塊，油炸的時(shí)候，容易外面都軟爛掉了，里面還會(huì)夾生。所以茄子塊只用比平時(shí)切的滾刀塊稍微大一些。
• ②：建議用菜籽油，菜籽油先煎熟，這個(gè)時(shí)候油溫會(huì)比較高，而且香味也比較濃。炒出來(lái)的地三鮮香味會(huì)更誘人食欲。
• ③：土豆建議不要洗，開(kāi)始炸前，才切成塊。這樣可以直接入油鍋，防止氧化。
• ④：先把蔥姜蒜小火慢慢炒出香味，再把郫縣豆瓣醬炒出紅油，最后再放土豆、茄子、青椒。

【總結(jié)】

地三鮮的做法很簡(jiǎn)單，很多人做的太油膩，主要問(wèn)題就是出在茄子吸收的油脂太多，沒(méi)有處理。地三鮮要突出“鮮”，就一定要先入油鍋把食材炸熟。冬季在家隔三差五做地三鮮，不僅美味，超下飯，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不錯(cuò)。你喜歡吃地三鮮嗎？

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