導(dǎo)讀原標(biāo)題：広がりを見せるフードホールその定義と可能性作者：井上剛來源：《SCJAPANTODAY5月刊特集FoodHallSC空間の新潮流》翻譯：Mallto....

原標(biāo)題：広がりを見せるフードホールその定義と可能性

作者：井上剛

來源：《SC JAPAN TODAY 5月刊特集Food Hall SC空間の新潮流》

翻譯：MalltoWin Lab

近年來，打著“Food Hall”美食廣場(chǎng)的旗號(hào)，來規(guī)劃餐飲區(qū)域的商業(yè)設(shè)施在不斷增加。“Food Hall”這個(gè)詞匯應(yīng)該是一個(gè)耳熟能詳?shù)淖盅哿税伞５侥壳盀橹贡姸嗟纳虡I(yè)設(shè)施用語當(dāng)中，像Food Hall這樣從過去到現(xiàn)在定義仍然保持著混沌/曖昧性的商業(yè)設(shè)施用語還是第一個(gè)。

“Food hall”這一詞被認(rèn)為是起源于英國倫敦老字號(hào)哈羅德（英國倫敦的高級(jí)百貨店）的食品售貨處。在哈羅德的一樓，如同化妝品售貨處，香水售貨處等各種售貨處一樣，作為眾多售貨處之一的飲食售貨處，也與其他售貨處陳列在一起。“Food Hall”這個(gè)詞語就這樣作為一個(gè)純粹的售貨處的分類而產(chǎn)生了。

總而言之，也就是說，在當(dāng)時(shí)的英國，商業(yè)大樓的一樓進(jìn)行食品銷售的場(chǎng)所就被稱為“Food Hall”。

本身，food指的是食物，hall指的是廣闊的室內(nèi)大廳。但如果只是將這兩個(gè)常見詞語進(jìn)行組合，直白地采用食品專賣大廳進(jìn)行命名的話，從形態(tài)的感覺上，可能會(huì)讓人產(chǎn)生銷售各類食品的違和感。因此，采用Food Hall這一詞匯來進(jìn)行特定商業(yè)形態(tài)的表現(xiàn)，不論在什么年代，這一詞匯在意思傳達(dá)上都更加貼切。

而且，對(duì)于日本人而言，不論是food還是hall，這兩個(gè)外來語已被日語完全接納和吸收，因此大家看到Food Hall這一詞匯時(shí)，就像是看到自己的母語一樣親切熟悉。因此，“Food Hall”這一詞語具備通俗易懂特性的同時(shí)，也因其本身具備的曖昧性而被通用。

像food hall這樣具備曖昧性的詞匯，要對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格的定義本來就不是一件輕而易舉的事情，但是，在不同的地域或者是在不同的時(shí)代，人們對(duì)“Food Hall”這一詞匯卻有著共通的認(rèn)知。

換而言之，也就是說，在不同的地域內(nèi)或者是在不同的時(shí)代內(nèi)，這一詞匯只在某種特定的范圍內(nèi)被使用。在此，從不同地方的Food Hall的現(xiàn)狀出發(fā)，來探索它在不同地域所呈現(xiàn)的傾向和特征。

（圖為英國哈羅德百貨大樓）

英國

英國被認(rèn)為是Food Hall發(fā)源地，哪怕是在現(xiàn)在提及Food Hall，人們的腦海中也會(huì)立即浮現(xiàn)出百貨商店食品售貨處這樣的畫面。

因此可以說在英國的Food Hall，與餐飲相比，食品販賣銷售似乎占了更大的比重。

在英國的Food Hall當(dāng)中，各類商品琳瑯滿目，分布在各個(gè)角落和區(qū)域，由于到處都是小型的柜臺(tái)，放眼望去，給人的感覺就像是在銷售柜臺(tái)一樣，幾乎沒有像超市的那樣采取統(tǒng)一收銀的方式。至于飲食的話，當(dāng)?shù)氐奶厣鄬?duì)明顯，同時(shí)擁有自主品牌的個(gè)體經(jīng)營店鋪也不少見。

需要提及的是在英國的Food Hall，幾乎看不到連鎖餐飲店的身影。

雖然前文說到英國的Food Hall給人的主要印象是食品售賣，但是，以飲食餐飲為主體的Food Hall在英國也是存在的。

比如，在2017年7月倫敦的北部開業(yè)的“Oriental Food Hall”。一樓有能容納三百六十個(gè)坐席的大型的中華料理店，二樓有能容納四百五十個(gè)坐席的東南亞特色料理店，幾乎看不到商品販賣店鋪身影。雖然在二樓的部分地方能看見快餐店的身影，但整體的設(shè)施還是以Food Hall來進(jìn)行命名的。

Bang Bang Oriental Food Hall

對(duì)于英國的消費(fèi)者來說，這樣的Food Hall或許和印象當(dāng)中所認(rèn)為的Food Hall有些許的不同，但從運(yùn)營商的角度來看的話，從中我們也可以發(fā)現(xiàn)，作為Food Hall起源地的英國，英國Food Hall的運(yùn)營商對(duì)Food Hall的定義也存在著曖昧性和不明確性。

美國

美國所指的Food Hall和英國所指的Food Hall是有所不同的。

首先，美國的Food Hall主要大致分為餐飲中心廣場(chǎng)以及食品市場(chǎng)飲食廣場(chǎng)這兩種類型。餐飲中心廣場(chǎng)主要就是眾多的小店聚集在一起，提供各種各樣的餐飲。其中大部分的店都是當(dāng)?shù)貍€(gè)體經(jīng)營的餐飲店，并且每個(gè)店的菜單都有自己的特色。與一般的快餐店規(guī)模相比的話，店鋪的規(guī)模相對(duì)較小一些。

其次，英國的Food Hall主要是以食品的銷售為主，但美國的Food Hall，主要是以食品的飲用為主。在食品市場(chǎng)飲食廣場(chǎng)也同樣是以食品的飲用為主。

簡(jiǎn)而言之，在美國人普遍的共識(shí)里，Food Hall是一個(gè)餐飲的場(chǎng)所。

大多數(shù)美國的Food Hall主要是分布在大城市或者是地方城市的市中心。美國的商業(yè)地帶是一個(gè)充滿著危險(xiǎn)的地帶已經(jīng)是一個(gè)過去的話題了。現(xiàn)在，商業(yè)中心的再開發(fā)不僅在紐約，洛杉磯這樣的大城市迅速發(fā)展，在地方城市也在不斷快速地發(fā)展著。Food Hall作為一個(gè)新興的事物出現(xiàn)在各個(gè)城市，這樣的例子已經(jīng)屢見不鮮了。

例如洛杉磯中央市場(chǎng)等就是其中一個(gè)典型的例子。

荷馬勞克林大廈中的洛杉磯中央市場(chǎng)于1897年竣工，在20年后的1917年正式開業(yè)。截止2017年，是洛杉磯中央市場(chǎng)開業(yè)的一百周年紀(jì)念日。在1990年以后，由于商業(yè)地區(qū)的再開發(fā)，使商業(yè)中心的治安得到了很大的改善，在2013年洛杉磯中央市場(chǎng)進(jìn)行了改裝，強(qiáng)化在飲食餐飲方面的服務(wù)和功能這一舉措一直持續(xù)到了現(xiàn)在。

洛杉磯中央市場(chǎng)

類似洛杉磯中央市場(chǎng)這樣的Food Hall，在近年來以勢(shì)如破竹之勢(shì)飛速的發(fā)展著。

特別是大城市的Food Hall，有很多被作為商業(yè)再開發(fā)事業(yè)重要的一環(huán)，于是將既存的建筑物進(jìn)行改裝來打造Food Hall。其中有的Food Hall甚至由有著百年歷史的建筑物改裝而來的。剛剛提及的洛杉磯中央廣場(chǎng)就是其中一個(gè)非常典型的例子。有效利用悠久歷史的建筑物來打造Food Hall，從而吸引大量顧客前來，這樣一來，也成功地達(dá)到了刺激商業(yè)發(fā)展的效果和預(yù)期。

從現(xiàn)階段來看，Food Hall不僅僅在大都市蔓延和發(fā)展，我們還可以感受到它不斷向郊外發(fā)展的傾向和趨勢(shì)。但是由于郊外作為候補(bǔ)開發(fā)的地方較多，也難保證充足的消費(fèi)者數(shù)量，以及店鋪數(shù)量的增加帶來的激烈競(jìng)爭(zhēng)問題使很多店鋪都不愿意出店了，加上不具備自身特色的店鋪也在不斷地增加，這一系列眾多的因素使得郊區(qū)的Food Hall難成氣候。

但是在最近，顛覆長此已久被認(rèn)為難成氣候的郊外型Food Hall也開始登上了舞臺(tái)。例如在2017年德克薩斯州達(dá)拉斯郊外的Legacy Hall就是一個(gè)成功的典例。

德克薩斯州Legacy Hall

日本

日本由于受到海外尤其是受美國熱潮的影響，近年來以Food Hall來進(jìn)行命名的飲食設(shè)施在不斷的增加。

單從2017年來看，大型的Food Hall就涌現(xiàn)了7家。但是在內(nèi)在形態(tài)上各不相同，千差萬別。暫且不說內(nèi)部的設(shè)施是否具備協(xié)調(diào)性，有的單從外觀上來看，幾乎一眼就能看出是在刻意地跟隨Food Hall的潮流。

而且由于最近美國的Food Hall當(dāng)中出現(xiàn)了一些比較有檔次的設(shè)施，甚至有人推測(cè)Food Hall的特征之一就是設(shè)施配備檔次高級(jí)。而且，將Food Hall和Food Court等一類的概念混淆的情況也并不少見。可以說，對(duì)Food Hall定義的把握和理解，在日本就是這么一個(gè)非常混沌的狀況。

Food Hall和Food Court（美食街）的差異

運(yùn)營商在運(yùn)用Food Hall來進(jìn)行命名的時(shí)候，我想很多人都會(huì)困惑它與Food Court之間的區(qū)別。因此在采用Food Hall進(jìn)行命名的時(shí)候，明確它與Food Court之間的區(qū)別是很有必要的一件事情。至少讓來到Food Hall的顧客，一看就能感受到它和Food Court的差異。

從現(xiàn)有的Food Hall和Food court的差異來看的話，首先比較顯著的兩點(diǎn)差異就是視覺上的差異和味覺上的差異。視覺上的差異主要指的是店鋪布局的外在差異和店鋪菜單飲食種類的內(nèi)在差異這兩個(gè)方面。

首先從店鋪布局外在差異的角度來看的話，一般而言，F(xiàn)ood Court是沿著墻壁進(jìn)行店鋪布置的，從而制造一個(gè)小的空間，然后在空間內(nèi)陳放坐席。與之相對(duì)比，F(xiàn)ood Hall對(duì)店鋪的安排規(guī)劃要更加靈活一些。Food Hall的店鋪布局除了沿著墻面進(jìn)行布置安排之外，更多的是讓店鋪分布在區(qū)域內(nèi)部的各個(gè)地方。

其次，關(guān)于客人坐席的差異，一般情況下，F(xiàn)ood Court室內(nèi)用餐的坐席是共用的。但如果相鄰的店鋪有專用坐席的話，那么還是應(yīng)該與相鄰的店鋪區(qū)分使用的。在這一點(diǎn)上，F(xiàn)ood Hall對(duì)于坐席是共用的還是專用的幾乎是沒有制約的。但是也如果某一區(qū)域兩家的坐席是共用的，那么也會(huì)存在專用坐席這樣的情況。

然后補(bǔ)充說明的就是，eat in的意思是在提供食物的場(chǎng)所可以進(jìn)行用餐。換句話說就是，在哪個(gè)店里消費(fèi)買的，就在哪個(gè)店里用餐。前面所提到的坐席是共用還是專用的問題，指的是關(guān)于坐席的管理的方式上，是多個(gè)店鋪一起共用還是某些特定店鋪專用。

關(guān)于飲食種類內(nèi)在方面的不同。各個(gè)店鋪的內(nèi)部打理是取決于每個(gè)店自身的。由快餐店連鎖組成的Food Court的看板幾乎都是千篇一律的。與之相比，F(xiàn)ood Hall由于主要是當(dāng)?shù)馗骶咛厣娘嬍车昃奂谝黄穑钥窗迳喜藛味际且恍┢綍r(shí)比較少見的食物。因此，不論是在外在布局上還是內(nèi)在飲食種類的差別上，F(xiàn)ood Hall給客人的印象應(yīng)該是比Food Court更勝一籌的。

其次是在味覺方面的差異。味覺方面的差異也是源于各個(gè)店鋪各自的特色。Food Hall之所以讓客人充滿著期待，是因?yàn)樗鼘?dāng)?shù)鬲?dú)具特色的飲食聚集在一起，給顧客一種這里的口味種是非常純正地道的感覺。但與之相比，F(xiàn)ood Court給人就是快餐連鎖店這樣一種普普普通通的感覺。

Grocery Restaurant（現(xiàn)做現(xiàn)賣餐飲店）和Food Hall彼此的關(guān)聯(lián)

近年來，在超市的售貨處或者是以一種鄰接售貨處的方式來進(jìn)行飲食的供應(yīng)的現(xiàn)做現(xiàn)賣餐飲店在超市已經(jīng)開始嶄露頭角了。Grocery Restaurant是英語單詞grocery和restaurant的組合而形成的一個(gè)詞語。這里的grocery并不是指流通生鮮食品和半生鮮食品這種狹義上的意思，在美國它和意思和一般消費(fèi)者日常經(jīng)常使用的超市其實(shí)相同的。

有的現(xiàn)做現(xiàn)賣餐飲店也將自己的飲食區(qū)域稱為Food Hall。確實(shí)在熱鬧喧嘩程度上兩者是有著共同性的，但是從目前的狀況來看的話，現(xiàn)在現(xiàn)做現(xiàn)賣餐飲店似乎還并不具備Food Hall的特征，但是站在未來的發(fā)展前景來看的話，現(xiàn)做現(xiàn)賣餐飲店兼具Food Hall的特色也是有著極大的可能性的。

從現(xiàn)有設(shè)施發(fā)現(xiàn)相似點(diǎn)

正如前面所敘述到的那樣，不同國家對(duì)Food Hall把握和理解也各不相同。雖然目前日本對(duì)于Food Hall的把握和理解還處于一種混沌的狀態(tài)，但是，也能夠感受到日本漸漸對(duì)Food Hall漸漸明了化的發(fā)展趨勢(shì)。這種漸漸明了化的趨勢(shì)從以下的兩個(gè)特征可以看出。

首先，在日本，被稱為Food Hall的設(shè)施都是以餐飲為主體的設(shè)施，在這一點(diǎn)上可以說和美國的Food Hall的特征是相似的。

第二點(diǎn)就是，在日本的Food Hall當(dāng)中沒有出現(xiàn)以快餐飲食業(yè)為中心的連鎖店，在這一點(diǎn)上不僅和美國相似，和歐洲的Food Hall也是具備相似點(diǎn)的。

發(fā)展Food Hall應(yīng)具備的要素

仔細(xì)琢磨Food Hall本身的定義，綜合考慮以美國為中心的Food Hall的海外動(dòng)向，并從一些現(xiàn)有的設(shè)施去探索Food Hall的發(fā)展動(dòng)向，總結(jié)出了以下幾點(diǎn)發(fā)展Food Hall應(yīng)該具備的要素。

第一點(diǎn)，F(xiàn)ood Hall是一個(gè)營造著熱鬧喧囂的市場(chǎng)氛圍，是一個(gè)使消費(fèi)者能夠愉快享受室內(nèi)布局的場(chǎng)所。

第二點(diǎn)，它是由本地品牌店鋪或者是帶有自主品牌的個(gè)體經(jīng)營店鋪聚集而來的。

第三點(diǎn)，組成Food Hall的每個(gè)店內(nèi)的菜單是具備自身特色的，每個(gè)店鋪的菜單是由一個(gè)種類或者是幾個(gè)種類構(gòu)成的。

第四點(diǎn)，提供新鮮、健康、美味、獨(dú)具特色的飲食的同時(shí)，應(yīng)注意商品種類并不是千篇一律的，面向的消費(fèi)群體也不僅僅是成人。如果面向的群體比較單一的話。那么就會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)群體的單一性和局限性。

在現(xiàn)階段，由于Food Hall定義本身具備曖昧性，因此Food Hall可以利用這一特性來進(jìn)行改進(jìn)和創(chuàng)造。

例如，對(duì)現(xiàn)做現(xiàn)賣餐飲店來進(jìn)行有效的運(yùn)用，打造出多樣化Food Hall的商業(yè)形態(tài)，從而拓展橫向發(fā)展的空間。利用現(xiàn)做現(xiàn)賣餐飲店所開拓的飲食柜臺(tái)，打造柜臺(tái)與銷售一體這種類型的Food Hall，這樣將會(huì)進(jìn)一步活躍售貨處的氛圍。

從一定程度上而言，這種方式有點(diǎn)類似于意大利或者是歐洲的Food Hall。又或者說，這種方式是將歐洲的Food Hall賦予日本自身的寓意和內(nèi)涵。

經(jīng)濟(jì)貿(mào)易的不斷發(fā)展，給小賣業(yè)帶來了全方位的打擊，在這樣的一種經(jīng)濟(jì)背景下，飲食業(yè)的發(fā)展舉步維艱，但于此同時(shí)，更加凸顯了規(guī)模化的發(fā)展在飲食行業(yè)的重要性。

Food Hall作為一個(gè)規(guī)模化飲食業(yè)發(fā)展的實(shí)例，將會(huì)給現(xiàn)實(shí)經(jīng)濟(jì)理論一個(gè)沉重的反擊，我們期待著Food Hall的新的進(jìn)展。

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