導讀饅頭是既普通又很“神秘“的主食之一。同樣的食材，不同的操作便會是不同的效果。饅頭“個頭”小還有點硬，這是家庭蒸饅頭常常遇到的；而賣的饅頭暄軟而蓬松，連“個頭....

饅頭是既普通又很“神秘“的主食之一。同樣的食材，不同的操作便會是不同的效果。饅頭“個頭”小還有點硬，這是家庭蒸饅頭常常遇到的；而賣的饅頭暄軟而蓬松，連“個頭”也大了。其實，就是制作工藝上的差別。饅頭店多了醒發的工序，而家庭蒸制時都會揉好胚立馬上鍋。

那么，餳面是怎么回事？蒸饅頭的面要餳面嗎？首先要說的是蒸饅頭只需“醒面”，勿需“餳面”。

“餳面”是怎么回事？

• “餳”是漢語詞匯，讀音為xⅰng(另一讀音為tαng，意即糖稀)。即將和好的面，在進一步加工或烹飪前先靜置一段時間，這個過程叫餳面。

• 餳面能使和好的面，充分融合，形成面筋，便于加工和制作。做出的食品更有筋適，抗斷性能增強、柔軟且口感更加細膩和順滑。

由此可以看出，餳面是剛和好的面，在未起發且不成型(如，胚)之前，可以”考慮“的一個工序，也叫笫一次醒面。

餳面的作用及饅頭不用餳面的原因

“餳面”是讓面粉中的細小蛋白質顆粒“收縮”起來，與面團中的水分子結合后，才能伸展開來。伸展開的蛋白質分子相互融合就組成了蛋白質網狀結構。剛和的面，好多蛋白質分子還沒有來得及與水分子結合，其網狀結構還不徹底，餳面是給它時間。

饅頭(除刀切外)，還多了揉制饅頭胚的工序。揉制饅頭胚既是個技術活，也要用力，揉制要達到無裂痕，收口小。甭說，這個揉胚過程，相當于是”動態”中的“餳面”，同樣達到了“餳面“的效果。

再說了，饅頭胚還有一個醒胚的過程。這個過程，是將成型品靜置，讓其借助溫度濕度自然”長大“，以達到膨脹和松軟的目的，這也是饅頭店“饅大且很軟”的”秘笈“，按行業語來說，“醒胚”就是”二次醒發“。

二次醒發是讓連續膨脹的面胚，有個應力松馳和結構重建的時間，消除面團在發酵過程中形成的內應力。這一過程，也有重新喚起面團中酵母菌的性能，有利于重新“喚醒”酵母菌，繼續發酵。這樣，使饅頭胚多孔且更加均勻，蒸出的饅頭更加才松可口。

由此看出，蒸饅頭如果還要去餳面，是多此一舉，完全沒有必要。這樣做的結果，若是夏季，會是面團“發過了”，操作起來費時費力。

結語

餳面是一個無氧的過程，要在氣溫較低的狀態下進行，否則由于溫度的影響，會使面團膨脹程度增強，特別是夏季。餳面適用不揉面團而炸制的麻花、油糕、油條、油品等油炸食品；更適用于死面，如烙制死面餅、搟制面條。對于常蒸圓饅頭的人來說，都不會去餳面的。不過，如果是蒸制刀切饅頭，由于少了揉胚，餳面是必經之工序。