導(dǎo)讀隆回臘肉在所有肉類食品中，我最中意的是湖南邵陽的魏源故里隆回臘肉。隆回臘肉最為美味的是鄉(xiāng)村農(nóng)家木屋里柴火熏制的臘肉。每年冬天，嚴(yán)寒時節(jié)，鄉(xiāng)下家家戶戶掛滿了臘....

隆回臘肉

在所有肉類食品中，我最中意的是湖南邵陽的魏源故里隆回臘肉。

隆回臘肉最為美味的是鄉(xiāng)村農(nóng)家木屋里柴火熏制的臘肉。每年冬天，嚴(yán)寒時節(jié)，鄉(xiāng)下家家戶戶掛滿了臘味。蠟黃色、油燦燦的臘肉最為顯眼，非常誘人。

臘肉的制作并不復(fù)雜，首先是選材，上等的材料為前腿肉、后腿肉與五花肉，次點(diǎn)的為豬胸排位置的肉。不能選用精豬肉（即豬瘦肉），精豬肉缺少油脂，柴火熏制出來的肉干硬、不香、嚼不動，要選用油脂較多的草雜豬肉（即吃野生自然豬草喂養(yǎng)的生豬，只要不是喂飼料的豬），這種豬肉經(jīng)柴火熏制的臘肉色澤光亮，嚼一口松軟噴香又有油性，味道好極了！

好肉材后就是鹽腌了，要準(zhǔn)備一口大的陶瓷水缸盛放，鹽要做到不咸不淡。咸了的臘肉味道不鮮美，淡了的臘肉容易變質(zhì)，少鹽的臘肉遇上溫暖的冬季，有些臘肉甚至?xí)x，那就壞了，不能食用了。抺鹽時要均勻地敷撒在豬肉的每一面上，一般用食鹽的標(biāo)準(zhǔn)為每10斤鮮肉抺3兩食鹽為宜。鹽腌的時間為5——7天，眼望去，抺在肉上面的食鹽完全溶化了就腌好了。

鹽腌的工序完成了，每一塊肉都要用清水沖洗掉肉上面的血水，用鐵絲、竹篾或棕樹葉一塊塊地穿好，掛在灶屋廚房火塘坑上方的專用熏臘味的房檐掛鉤上，豬肉掛上了火塘上方，火塘坑灶膛里必須天天生火，不然就熏制不出美味的臘肉。生火的柴伙最好為本質(zhì)硬的雜柴、松柏樹劈柴、竹子，也有農(nóng)戶用茶籽殼、油菜仔殼、鋸木屑（也稱木糠），這樣的燃料熏出的臘肉又好看又好吃又香味。燃燒起來煙霧太濃，油性重的柴伙不能用來熏肉，這類燃料熏的臘肉煙味重、肉黑、不好吃。柴火燒得旺，臘肉20天左右就能吃，這時候的臘肉不論是小炒還是大煮，味道保證十分鮮美好吃，噴香可口。當(dāng)然，熏的時間越長，肉的香味越濃。但是，熏得時間久了，有的臘肉會裹上一層黑黑的灰塵，千萬不要以為這樣子就不能食用了，只要用溫水清洗干凈，照樣锃光瓦亮，吃起來一樣香噴噴，油而不膩。

在隆回山里，農(nóng)民一般每家過年要宰頭大肥豬，富裕人家有宰兩頭肥年豬的，灶屋樓閣上掛滿了金黃、泛著油光的臘肉，一年食用的葷菜（肉食）基本不用再購買了。

我兒時的朋友，有幾位在外地工作或定居，輕易不能一年里回家團(tuán)聚一次。有時有機(jī)會到他們工作生活的城市去，他們那是無論如何也要抽時間陪我上飯館吃上一頓的，斛光杯盞交錯之際，濃濃的鄉(xiāng)情充溢席間，說到家鄉(xiāng)故土的隆回臘肉，眾口一詞，稱贊不已。我于是留意在心，但凡有機(jī)會外出，叫家里人捎上一些原汁原味的家鄉(xiāng)風(fēng)味臘肉，有老朋友生活的地方，一定不忘為其帶上一、二塊純正味美的隆回臘肉，以解朋友之饞。

“走遍了南北西東，也到過許多名城，我還是最愛我的北京……”蔡國慶的歌聲動聽感人。作為吃貨的我或者我們，也有一句心里話想說：走遍了大江南北，吃過了許多美食，吃不厭的還是家鄉(xiāng)隆回臘肉。

【來源：尋跡隆回】

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