導讀肉類烹飪前的處理想要烹制出來的肉類更美味，除了要選對食材之外，掌握烹飪前的一些小技巧對您也有幫助，如清洗、切割、腌制等。這些小技巧不僅可以增添口感和風味，而....肉類烹飪前的處理

想要烹制出來的肉類更美味，除了要選對食材之外，掌握烹飪前的一些小技巧對您也有幫助，如清洗、切割、腌制等。這些小技巧不僅可以增添口感和風味，而且還能把肉類的營養保持得更好。

肉類烹飪前可適當腌漬

肉類在進一步烹飪前，用調配好的腌料對其進行腌制，可以使原料烹飪時成熟均勻，不卷縮、干癟、碎散，外形顯得飽滿整齊，而且還能去除異味，增添肉類脂肪的香味。

這其中，腌料的使用顯得尤為重要。常用來調配腌料的調味料有：鹽、醋、老抽、料酒、生抽、食用油、糖、大蒜、生姜、蔥花、辣椒及一些常用香料，如茴香、迷迭香等。具體使用時可以靈活選用。

同時，掌握腌制肉類時的一些重點和技巧，可以讓你的腌制錦上添花。

◆控制腌料中糖的含量

腌料中如含有糖成分如楓糖漿、蜂蜜、白糖和甜葡萄酒等，可能會導致食物在烹飪時燒焦。因此，當腌料中有糖時，烹飪時需使用小火并不斷翻動食物。

◆使用水淀粉鎖住肉汁

肉類加入腌料拌勻后還可以加入少許水淀粉將肉汁鎖住，這樣可減少烹飪時肉的干澀感。

◆使腌料充分腌制食物

腌制時要讓食物在腌料中翻面，確保充分腌制食物。將肉切成片狀或塊狀再腌制，更容易入味。

◆合適的腌制時間

一般肉類的腌制時間在30分鐘左右，如切成小片后只需加腌料腌漬10～20分鐘即可。在腌制時，不要戳洞，因為這樣做會使肉汁流失，烹飪后的肉質干燥無味。

◆適當使用香辛味食材

除了使用調味料之外，還可以用胡蘿卜、芹菜、香菜、洋蔥等本身富有特殊風味的食材加水打成汁，加入腌料中，這樣能讓肉保持鮮嫩。

◆合適的器皿

最好選用非金屬的器皿（如玻璃、陶瓷、不銹鋼等）作為容器，因為金屬器皿會在腌制中與腌料產生化學反應，影響食物風味。

羊肉烹飪前去膻

羊肉味雖美，但是如果烹制不好，羊肉特有的膻味會讓人胃口盡失。下面教你幾招常見的去膻秘訣。

◆剔除漂洗去膻

羊肉的異味主要來自其脂肪組織中的揮發性脂肪酸。在初加工羊肉時，可以先將其肥瘦肉分割開，并剔去肌肉間隙帶脂肪的筋膜，斬成塊后，再用清水漂洗30分鐘，可使羊肉肌間蛋白中的氨類物質溶解到水里，有效減輕羊肉的膻味。

◆汆燙去膻

通過汆水可以去除羊肉多余的脂肪、血水和膻味，若加入生姜、料酒，去膻效果更佳。但汆燙時間不宜太久，以免在烹煮時候肉質變老。

也可以將白蘿卜戳上幾個洞，放入冷水中和羊肉同煮，滾開后將羊肉撈出單獨烹調，即可去除膻味，如再放幾塊橘皮，效果更佳。

掌握切肉的技巧

按照別人的菜譜炒菜，原料、調料和方法都一樣，為什么炒出來的肉會不好吃？或者散成一攤，咬都咬不動呢？其原因就出在切肉上了。俗話說“橫切牛羊，豎切豬，斜切雞”，那么具體怎么做呢？

◆切羊肉

切前要將羊肉的黏膜剔除，以免炒熟后膜硬肉爛，吃到嘴里不好吞咽。羊肉與牛肉的切制方法大致類似，最好是橫切，尤其是老羊肉一定要逆著肉的紋理切，切薄，不要順著紋理切，以免切出來的肉片咬不動。小羊羔的腿和尾巴兩個地方肉質鮮嫩，可隨便切。

◆切牛肉

牛肉筋腱較多，并且順著肌肉纖維埋在里面，要橫切，逆著肉的紋理切，刀和肉的紋理呈90°。這樣可以切斷牛肉的纖維，烹熟后吃在嘴里容易嚼爛。如果豎切，牛筋腱便會整條地保留在肉絲內，熟后很難嚼動。

◆切豬肉

豬肉的肉質比較細，豬肉筋較少，要順著肉的紋理斜切，刀和肉的紋理呈水平線，這樣烹制出來的肉既不會碎爛，也不會塞牙。如果橫切或逆著肉的紋理切，炒熟后會變得凌亂散碎。

◆切肥肉

肥肉滑膩不易切，可以在切肥肉之前將肥肉蘸上少許涼水放在砧板上，一邊切一邊向肉上灑水。這樣能讓肥肉不粘砧板，且不會太滑，切起來還省力。

◆切雞肉

雞肉肉質細膩，切制時沒有切畜肉那么多講究。雞肉含筋很少，可以順著纖維切，炒的時候肉不散碎，而且入口有味。如果是肉質比較嫩的雞肉，只要能有個傾斜的角度就可以了。

◆剁肉

剁肉時常會碰到粘刀的問題，可以在剁肉之前，將菜刀放入熱水中泡3～5分鐘，這樣在剁肉的時候，肉末就不會牢牢粘在刀上了。

動物內臟巧處理

動物內臟多有異味，在烹制前，一定要進行徹底地清洗，以除去毒素，清除異味。清洗工作很簡單，但有時候也需要一些竅門。

肝臟先沖再浸泡。買回來的新鮮肝臟不要立刻烹調，應把肝臟放在自來水龍頭下沖洗10分鐘，然后放在水中浸泡30分鐘，以去除大部分有害物質。

腸、肚清洗要加油。將動物腸、肚的內面翻向外面，用清水洗干凈，瀝干后加入適量花生油或芝麻油，雙手反復揉搓。這樣可以將腸、肚徹底洗凈，且去除異味。

豬心先滾面粉再清洗。將豬心放在面粉中“滾”一下，放置1小時后再清洗可有效去除豬心的異味，烹炒時可使味道更加鮮美純正。

冷凍保存肉類須知

很多人習慣一次性購買大量的食物放在冰箱內冷凍，但冰箱不是萬能箱，對于肉類食物來說，放進冰箱也有保質期。那么，冰箱如何正確存放肉類呢？

○按食用計劃擺放

生肉、熟肉要分開存放，熟食在上，生食在下。如果計劃將買來的肉在幾天內食用完，則可放入冰箱冷藏室內溫度較低的區域；準備長期貯藏的，則應放入冰箱冷凍室內。

○解凍不能急于一時

切勿將冷凍的肉放在鍋中煮或開水中浸泡，以求迅速解凍。最好在烹制前一天由冷凍室取出，置于冷藏室內（6～8℃）緩慢解凍，肉細胞與細胞間那些汁液冰晶逐漸融化并滲向細胞之內，恢復鮮肉狀態，烹調時其味道與鮮肉無異。

○切塊包裝存儲

對于鮮肉，可以將整塊的肉預先分成適量的小塊，分盛于帶蓋的食品盒內或雙層塑料保鮮袋中，按需食用，不影響其他食物，還能提高肉的凍結速度，保證肉質良好。

○適溫保存很必要

低溫下許多微生物仍然有存活的可能，因此保存時間也不宜過長。一般家畜肉在-1～1℃可保存3～7天，-18～-10℃可保存時間較長，通常為一兩個月。建議冷藏室溫度不低于4℃，冷凍室溫度不低于-17.5℃。

○速凍存儲更保鮮

速凍更能保持肉類食品原有的鮮度和味道，延長存放期。當然，前提是冰箱的冷凍能力好，冷凍要快速且冷凍空間大。