導讀酸甜苦辣咸，這是最基礎的五味，而在我們的飲食中，還有更多種味道，通過我們在廚房里的不同組合，各種味道相互疊加，創造出舌尖上的成百上千種味道。而今天我要說的則....

酸甜苦辣咸，這是最基礎的五味，而在我們的飲食中，還有更多種味道，通過我們在廚房里的不同組合，各種味道相互疊加，創造出舌尖上的成百上千種味道。而今天我要說的則是這眾多味道中的一種——麻，而說到麻，最具代表性的就是花椒，讓人又愛又恨的一種調味料，小時候最怕花椒的味道，曾經不小心在吃菜的時候嚼到花椒，那個沖鼻的味道至今難忘。

長大以后，自己做飯，卻發現花椒是廚房里必不可少的一種味道，花椒可以增香，去腥，調味。我們還可以利用花椒的特殊氣味，來保存面粉，大米等，小小的花椒在我們的生活種卻起著大大的作用，因此基本上家家戶戶都少不了。每年夏天，我們老家那邊都要做豆豉，是以黃豆，生姜和鮮花椒為主要食材，經過腌制而成，這時候用的花椒是從花椒樹上直接剪下來的，還是青綠色的，經過腌制以后，直接吃也很香。這是我的記憶里對花椒印象最深刻的一種認識。

說到廚房里的花椒，大部分人比較熟悉的都是紅花椒，但是如果我們去超市購買花椒的時候，一般會遇到兩種，一種是青花椒，一種是紅花椒，這兩種花椒通常會擺在一起。紅花椒作為調味料比較常見，而青花椒相比之下，作為調味料則晚一些。那么我們在買花椒的時候，是選青花椒還是紅花椒呢？二者有什么區別呢？我們在烹調的時候該如何使用呢？我的表哥是一位工作了很多年的廚師，這兩種花椒在他們的后廚中經常會用到，有時候會將兩種花椒一起使用，他告訴我，雖然都是花椒，但是這兩種花椒的區別還是很大的，下邊就來跟大家詳細分享二者是區別，一起來看看吧~

第一、顏色不同

顧名思義，紅花椒就是顏色呈現為紅色的花椒，這是我們最常見的一種花椒。而青花椒屬于麻椒的一種，顏色呈現青綠色。這是我們通過肉眼可以很直觀的分別出來的。

第二、氣味上的不同

雖然都是花椒，具有獨特的香味，但是二者的香味還是存在一定差異的。紅花椒的干香味比較重，并且香味比較濃郁持久。而青花椒的干香味則相對偏清新一些，更為突出的特點是麻，青花椒的麻比紅花椒要重很多。

第三、使用方法不同

受到二者氣味上的差異，也就造就了青花椒和紅花椒在食用上的區別。

首先來說紅花椒，其干香味更濃，我們在給肉類去腥或是去除肉中的異味，這時候經常會用到紅花椒，另外在調餃子餡的時候，加入一些紅花椒粉也可以起到增香的作用。除此之外，我們平時經常會炸一些花椒油，一般用到的也是紅花椒。最后，我們平時在制作爆炒類的菜肴的時候，也常會用紅花椒來突出香味。在川菜中，紅花椒一般用于制作偏重香辣風味的菜，比如辣子雞等。

青花椒，由于其麻香味更重，并且其香味更清新，因此多用于突出椒香，酸麻口味的菜肴，比如椒麻雞，青花椒魚等，用來突出大辣大麻的特點。另外在制作泡菜的時候，加入青花椒可以使泡菜的風味更好，鮮嫩麻香，更能突出泡菜的酸味兒，同時青花椒的加入還可以幫助抑制有害細菌滋生，防止泡菜起沫。

當然隨著人們對于美食的不斷創新，現在的川菜大廚經常會將二者結合在一起使用，我們去飯店吃飯的時候，經常會看到菜肴上密密麻麻的花椒，這無論是在視覺上，嗅覺上還是味道上都更加誘人。

綜上所述，二者除了顏色上的不同以外，青花椒的麻香比紅花椒更重，主要用于制作突出麻味的菜肴。而紅花椒的干香味更濃，主要用來去腥去異味，增香等。我們在今后使用的時候可以根據自己的喜歡來選擇。

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