導(dǎo)讀據(jù)健康時(shí)報(bào)報(bào)道，今年春節(jié)，武漢市張先生一家吃過午飯后，均出現(xiàn)了腹痛、惡心、嘔吐、嘴唇發(fā)烏、意識(shí)不清的狀況。而吃竹筍炒臘肉最多的人癥狀最嚴(yán)重，只好來到武漢市中....

據(jù)健康時(shí)報(bào)報(bào)道，今年春節(jié)，武漢市張先生一家吃過午飯后，均出現(xiàn)了腹痛、惡心、嘔吐、嘴唇發(fā)烏、意識(shí)不清的狀況。而吃竹筍炒臘肉最多的人癥狀最嚴(yán)重，只好來到武漢市中醫(yī)醫(yī)院，接診的急診科主任李旭成介紹，會(huì)診后初步判斷為食物中亞硝酸鹽中毒。

亞硝酸鹽中毒是怎么回事？

亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的一類含氮無機(jī)化合物，可作為食品添加劑應(yīng)用于肉制品中，但短時(shí)間內(nèi)人體攝入過量亞硝酸鹽可導(dǎo)致中毒甚至死亡。

近幾年，亞硝酸鹽中毒事件頻頻發(fā)生，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)（JECFA）規(guī)定亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0-0.2mg/kg·bw。當(dāng)亞硝酸鹽攝入量達(dá)到0.2-0.5g時(shí)即可導(dǎo)致中毒癥狀發(fā)生，如頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺等，嚴(yán)重者意識(shí)朦朧、煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

2、關(guān)于腌菜

一些地區(qū)有食用腌制品的習(xí)慣，但是大家都知道，腌制品不僅含鹽量高，亞硝酸鹽含量也很高，很容易引起中毒。

以東北酸菜為例，亞硝酸鹽濃度在腌制7、8天時(shí)可達(dá)到最高，然后逐漸下降，一般到20天之后就降到非常低的水平了，此時(shí)基本對(duì)人體無害。所以建議不要食用未腌透的酸菜或者咸菜，避免亞硝酸鹽中毒。

3、關(guān)于隔夜菜

蔬菜中普遍含有硝酸鹽，而硝酸鹽本身對(duì)身體無害，但是一般蔬菜放置或烹飪后，硝酸鹽極易轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，放置時(shí)間越長，亞硝酸鹽含量越高。

建議食用新鮮的蔬菜，少買勤買，貯存過久、腐爛或煮熟后放置過久的蔬菜就不要食用了。另外，如果蔬菜在使用之前焯一下水，能去除70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽，這樣烹飪后的蔬菜亞硝酸鹽含量自然很少，如果炒過的菜僅剩一餐，餐后馬上放進(jìn)冰箱，實(shí)際上，亞硝酸鹽含量也遠(yuǎn)不會(huì)達(dá)到中毒、致癌的程度。涼拌菜時(shí)，建議加入一些蒜泥或檸檬汁也可以降低亞硝酸鹽的含量，提高其安全性。

作者介紹：楊雙，國家二級(jí)公共營養(yǎng)師，首都保健營養(yǎng)美食學(xué)會(huì)理事。

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