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豐年留客足雞豚

“莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚。”因此，每年過年也都會自制幾十斤臘腸，年后聚餐關系特別要好的幾個朋友，也是老哥們，每次都會點名要，切上一大盤下酒。朋友們說：“你做的臘腸怎么吃都跟外面不是一個味，秘方也不透露給弟兄們。那只能都到你家來解解饞、打打牙祭了。”雖然每年都會做上幾十斤，真正落在自己口里的還真沒有多少，每年都發狠要多做一些。

新做的臘腸瞬間被“搶走”

也正是這個原因，今年特意買了5個豬后腿肉，自制了足足有100斤臘腸，想著關系好的幾個哥們弟兄每人送10斤，自己也能留下幾十斤好好解解饞。便趁著周末做好后掛在院子里晾曬著，只等晾干曬透，到時候蒸上幾根嘗嘗鮮。也不知道是誰走漏了風聲，出去買菜的空，回來后發現院子里的臘腸全“丟”了。一問才知道是那幾個“狐朋狗友”給搶走了，客廳里堆著他們送來的各種好酒，這幾個傻小子，這可比買臘腸貴多了。

自制臘腸，真材實料是王道

買5個豬后腿，自制臘腸100斤，剛做好全被朋友搶走，只怪太好吃。雖然臘腸被朋友們全搶走，反而搞得自己不好意思了，又一一打電話。沒想到這幾個家伙說道：“酒不是給你的，是過年后來你家喝的。”這幾個家伙太沒良心了，吃著碗里的，還看著鍋里的；便出去又買了幾十斤肉，重新做了幾十斤臘腸。這自制臘腸，真材實料是味道鮮美的王道，也談不上什么秘方，就把自己用了將近20年的老方子分享給朋友們。

選材很關鍵

提前1天把鹽漬腸衣2-3根浸泡通透，中間換水2-3次，要滋潤至完全變軟才行，泡好之后擱置在冰箱冷藏室。這制作臘腸，選材很關鍵，要選用“豬后腿帶膘肉”，吃起來嚼勁足，越嚼越香。肥肉、瘦肉比控制在2比8最恰當，既不至于太肥，吃起來太油膩；還不會因為太瘦，吃起來口感發柴。如果實在吃不了肥肉，可以少放點肥肉、單獨把肥肉切成小丁，不建議選用全精肉。把豬肉切成小指粗細的長條，放入較大的洗菜盆或食品箱內。為了便于朋友們在家制作，按照標準的“10斤肉量”來制作。

用料是“秘密”

自制臘腸好吃的秘密全在配料：一定要選用純糧高度白酒，稱取50克，倒入切好的豬肉條內，反復翻拌數次。蓋嚴保鮮膜，悶半小時，通過高度白酒的殺菌作用，起到一個消毒的效果，這是自制臘腸不變質的關鍵一步。用一個較大點的小盆，稱入鹽50-60克、白糖30克、十三香粉10克、味精20克、生抽醬油100克、料酒50克、老抽醬油50克，調配均勻。30分鐘之后，倒入豬肉條內，反復翻拌5-10分鐘，使滋味均勻分布。再次蓋嚴保鮮膜，擱置在較冷處或冰箱冷藏室內，腌制5小時左右。

出腸時，滿滿的成就感

初次灌腸時容易手忙腳亂，把一些注意事項及經驗分享給朋友們：先把電動絞肉機機頭裝好，然后去除刀片、網板，只安裝上灌腸器后旋緊，把泡好的腸衣小心套在灌腸器上面，開口扎緊。把腌制好的豬肉條取出，取適量豬肉擱置在架盤上面，每次下入5條左右的豬肉條，更容易灌裝。左手平托著臘腸出腸口的地方，不容易造成腸衣破裂；右手用下肉棒向下按壓豬肉條，保持勻速狀態。這樣，灌出來的臘腸內部壓力均勻、粗細一致，不至于出現脹裂腸衣、松緊不均等問題。

晾曬要注意

灌好的臘腸每15-20厘米間隔成一段，中間扭幾下起到密封效果，用棉線捆扎嚴實。如果家中有院子，懸掛到院子中間的晾衣繩上面；如果是住樓房，則晾曬在陽臺上面，但是一定要黑白打開窗子，防止因為家中暖氣效果太好而變質腐敗。根據自己嗜好香腸的軟硬程度，晾曬5-7天，臘腸便晾曬好了。

過年最受歡迎的下酒菜

過年臘腸不用買，自制才放心，詳細配方公布，照著做比買的好吃。不管是大年三十的年夜飯，還是年后家中來客人，2根臘腸便是一大盤美味的下酒菜。涼水上鍋，水開后中火蒸30分鐘，把臘腸蒸熟，經手后切片便可以上桌，別提多下酒。

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