導(dǎo)讀國(guó)以民為本，民以食為天，吃飯對(duì)于中國(guó)人來(lái)說，自古以來(lái)就不是一件小事。在饑餓難耐的時(shí)候，來(lái)一碗香噴噴的米飯，幸福其實(shí)來(lái)的也很簡(jiǎn)單。不過想要燜出一碗好吃的米飯，....

國(guó)以民為本，民以食為天，吃飯對(duì)于中國(guó)人來(lái)說，自古以來(lái)就不是一件小事。在饑餓難耐的時(shí)候，來(lái)一碗香噴噴的米飯，幸福其實(shí)來(lái)的也很簡(jiǎn)單。

不過想要燜出一碗好吃的米飯，卻沒有那么簡(jiǎn)單，下面便和大家一下燜米飯的方法和背后的“匠人精神”。

選好大米是關(guān)鍵：水土要好，陳米要少

俗話說一方水土養(yǎng)育一方人，同理也是一方水土培育出一方的稻米，除去品種上的因素，影響大米口感和味道的關(guān)鍵便是水土。

水土，在這里既包括土壤的肥力，也包括用于灌溉的水質(zhì)，雖然中國(guó)地大物博，兩者兼具的地方其實(shí)并不多。

尤其是在工業(yè)化的今天，想要找到一條沒有工業(yè)排放的河流已經(jīng)十分難了，同樣由于工業(yè)污染和化肥農(nóng)藥的濫用，土壤肥力也逐年下降，這些因素都在某種程度上對(duì)各地的大米質(zhì)量產(chǎn)生了影響。

除了水土因素，還有陳米的原因，俗話說再好的米也怕陳，最好吃的肯定是每年的新米。等過了一年再次秋收的時(shí)候，新米也就變成了陳米，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感都會(huì)下降許多，價(jià)格自然就會(huì)便宜不少。

一些人看準(zhǔn)了這之間的差價(jià)，便會(huì)在新米中摻入一定量的陳米，用以降低成本，更有甚者，干脆直接將陳米當(dāng)成新米賣。

這個(gè)問題最嚴(yán)重的要數(shù)上世紀(jì)九十年代，當(dāng)時(shí)的糧食產(chǎn)量逐年增加，使得各地糧庫(kù)出現(xiàn)了程度不等的積壓?jiǎn)栴}。與此同時(shí)，全國(guó)各地的糧庫(kù)尚未建立完善的輪換制度，導(dǎo)致一部分糧食在長(zhǎng)期積壓的情況下質(zhì)量下降，這種糧食又被稱為陳化糧。

對(duì)于這種陳化糧，較為傳統(tǒng)的做法是銷售給食品工廠加工零食（鍋巴等）或酒精，以及飼料廠制作成飼料，但也有一些急功近利的人，會(huì)選擇將陳化糧與新米混在一起，重新包裝進(jìn)行銷售。

有意思的是這類米因?yàn)槌杀緲O低，反而到可以拿出很大成本來(lái)做包裝，玩情懷找噱頭什么的，著實(shí)還打出一片市場(chǎng)，當(dāng)然肯定只能打一槍換個(gè)地方，做一次性買賣，畢竟大米好壞消費(fèi)者買到家一嘗便知。

以上便是挑選大米需要注意的一些地方，首先是產(chǎn)地（好山好水），其次是商家，最好是具體到某個(gè)縣某個(gè)鄉(xiāng)，或是某個(gè)農(nóng)場(chǎng)的當(dāng)?shù)仄放疲⑶屹u了好多年的那種。

用對(duì)方法很重要：需要一點(diǎn)點(diǎn)“匠心”

對(duì)于大米，除了中國(guó)人喜歡吃，日本人似乎更要鐘情于這種主食，尤其是在近代化以后，隨著日本國(guó)民生活水平的提高，對(duì)大米的口味要求也越來(lái)越高。

這不僅促使日本人不竭余力的對(duì)稻種改良，也讓日本廚師對(duì)燜米飯的方法花了不少心思，用日本人的話就是用“匠人精神”去燜一鍋米飯。

在這樣的背景下，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)日式料理中的米飯往往都很Q彈，并且香氣十足，那么日式料理中燜米飯究竟有什么技巧呢？下面就分享給大家：

一、多次淘米，直至淘米水較為清澈為止；

二、淘米后靜置瀝干，濕布擰干覆蓋表面靜置半小時(shí)；

三、米和水的比例為1：1（新米），陳米水要多些；

四、砂鍋中火煮至沸騰5分鐘，關(guān)火靜置20分鐘。

看起來(lái)似乎沒什么秘密可言，但仔細(xì)分析一下，不得不說日本人著實(shí)是下了一番功夫的，并且做法十分符合烹飪?cè)恚旅鎭?lái)給大家分析一下（本人親自試過）。

首先多次淘米的目的是為了洗凈雜質(zhì)，也就是水稻脫殼后殘留在米粒表面的粉塵，這部分粉塵既包括水稻自身的淀粉蛋白質(zhì)等物質(zhì)，也有一定量的灰塵，這些東西如果不除凈，在燜米飯的時(shí)候便會(huì)混入米湯中，影響蒸鍋米飯的香味。

這個(gè)原理和煲湯時(shí)食材要洗凈、肉要飛水、中途還有撇去浮沫是一個(gè)道理，這些雜質(zhì)看似不起眼，卻會(huì)在高溫烹飪過程中破壞香味，甚至壞掉一鍋湯。

說到多次淘米，或許有人會(huì)說會(huì)把營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都洗掉了，不健康，但正所謂魚與熊掌不可兼得，追求香味和口感就別在乎那點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)，吃米飯補(bǔ)充的主要是碳水化合物，真想補(bǔ)充蛋白質(zhì)請(qǐng)多吃肉禽雞奶，補(bǔ)充維生素請(qǐng)多吃蔬菜瓜果。

淘米后瀝干卻要保持濕潤(rùn)的狀態(tài)半小時(shí)，那么干脆泡水里不是更省事，其實(shí)這就大錯(cuò)特錯(cuò)了。相信這么干過的人都知道，泡時(shí)間長(zhǎng)了米粒會(huì)變得很松散，燜米飯是很容易最后燜成“一坨”。

之所以將大米瀝干保持濕潤(rùn)狀態(tài)半小時(shí)，目的是為了讓水份均勻滲透到整個(gè)米粒中，不至于像泡在水中那樣內(nèi)部雖然濕潤(rùn)了，但外部已經(jīng)泡散架了。

至于控制水分1:1就很好理解了，因?yàn)樗嗔巳菀鬃龀芍啵肟诟蠶彈，水自然要少些，沸騰靜置二十分鐘，則是依靠砂鍋的余溫將米飯燜熟，而不至于持續(xù)高溫導(dǎo)致米粒外部被“煮爛掉”。

其實(shí)后兩點(diǎn)，在日韓的電飯煲中已經(jīng)將其程序化了，加熱原理模仿砂鍋的均勻受熱，時(shí)間上也控制高溫時(shí)間，依靠余溫燜熟米粉，而不是傳統(tǒng)電飯煲那樣一口氣的將米飯煮熟。

當(dāng)我們明白燜米飯的竅門后，便會(huì)發(fā)現(xiàn)這些原理并不是什么秘密，核心都是控制溫度，米粒外部別太爛，內(nèi)部又剛好熟透。

當(dāng)然，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)的很多電飯煲也已經(jīng)跟進(jìn)改良了，我們也不必去為此去海外購(gòu)買一個(gè)笨重的電飯煲。

至于前兩個(gè)步驟【多次淘米】和【濕潤(rùn)靜置】，我們平時(shí)閑暇做米飯時(shí)到可以應(yīng)用一下，學(xué)習(xí)完匠人精神燜米飯的精髓，相信你一定會(huì)將潛藏的美味充分釋放出來(lái)，做出一碗Q彈香噴噴的米飯。

2020.05.28（晚）