導讀有些料理書建議在煮意大利面時，往水里加一點兒油以避免面條粘連。很不幸的是這不是真的！油只會浮在水的表面，怎么可能避免面條粘連？橄欖油、大蒜和一點兒煮面水就是....

有些料理書建議在煮意大利面時，往水里加一點兒油以避免面條粘連。很不幸的是這不是真的！油只會浮在水的表面，怎么可能避免面條粘連？

橄欖油、大蒜和一點兒煮面水就是最簡單的意大利面醬汁。

試試看，不管加了多少油，鍋底部的面條的狀態還是一樣的。

油的作用其實是避免沸水冒出來。煮意大利面時，面條釋放越來越多的淀粉到煮面水里，增加水的黏稠度而形成更多結實的泡泡，泡泡彼此往上堆疊，就像小艇一樣，浮出水面，往外溢出。油能破壞水的表面張力，避免泡泡形成。

當然，如果用我們剛剛學到的免沸煮面技巧，那么倒油是毫無意義的，永遠都不需要再倒油。

在瀝干意大利面之后，拌點油呢？這是壞主意！沒錯，拌油確實能避免面條在和醬汁拌勻前粘在一起。但你知道嗎？這也會阻礙醬汁附著在面條上。

關于混合醬汁和意大利面，最重要的是確認醬汁已經準備好了。面條一瀝干（保留一點兒煮面水）就馬上移到醬汁鍋里均勻攪拌，然后加入適量的煮面水調整濃度。

沒有醬汁的意大利面就像電影《獨行俠》（The Lone Ranger）中沒有伙伴湯頭（Tonto）的獨行俠、沒有瓦尼利（Vanilli）的米利瓦尼利合唱團（Milli Uanilli ）、沒有路易吉（Luigi）的馬力奧游戲（Mario ）、《星球大戰》里的R2-D2 沒有……你懂我的意思。

你們都聽過法式料理中所謂的“母醬”（mother sauces），對吧？在 20 世紀早期，奧古斯特·埃斯科菲耶，這位現代法式料理之“祖父”④將所有法式醬汁分為五大類：貝夏梅醬（béchamel，用淀粉增稠的牛奶）、褐醬（espagnole，棕色的小牛高湯）、白醬（velouté濃稠的白色高湯）、荷蘭醬（hollandaise，乳化的蛋黃與黃油）和番茄醬（tomate，以番茄為基底）。他的理念是一旦學會調制這 5 種基本醬汁，就能衍生出上百種組合。

舉例來說，莫爾奈奶酪白醬（sauce mornay）就是由貝夏梅醬加上奶酪制成；波爾多紅酒醬（Sauce Bordelaise）則由褐醬加上濃縮了的紅酒和骨髓制成；伯那西醬汁就是荷蘭醬加上濃縮了的白葡萄酒、紅蔥頭和龍蒿。諸如此類。

這幾年來，我發現在家烹調美式（和純正意式）的意大利面也有 5 種基礎醬汁。就如同法式母醬，一旦學會制作這些基礎醬汁的技巧，就能成功做出任何衍生的組合。

這 5 種基礎醬汁為：

大蒜橄欖油醬、番茄紅醬（經典紅醬）、青醬、白醬、肉醬（波隆那肉醬）

一碗意大利面有 3 種不同的大蒜風味。

這是大蒜橄欖油醬，切一把荷蘭芹增添青草般的清新味。

至于如何讓面條更有效率地吸附醬汁，就有點兒棘手。橄欖油的特性就是不易乳化，也就是不與水融合。一旦拌入意大利面就會得到表面浮著油卻很稀的醬汁。

那又怎樣呢？你可能會這么說。所有的風味不都在里面？大致上沒錯，味道都在醬汁里，但真正的問題在于油水分離的醬汁液體會因無法沾附在面條上而聚集在碗底，導致上層是干澀又淡而無味的意大利面，底部是一坨濕濕的意大利面。確實，這就和需要好好乳化的油醋汁一樣重要。用沒有乳化好的油醋汁拌出的沙拉，上層是毫無滋味的綠色蔬菜，而沙拉碗底則是一堆未融合的油和醋。

怎么辦？很簡單！只要用一點兒黃油就能解決這個問題。黃油的特性是只要加了水就很容易乳化。在這里，黃油就像有力的協調者，一手牽著橄欖油鼓勵它加入，一邊邀請煮面水里的淀粉來幫忙。

將大蒜（以 3 種方法處理的）、橄欖油和一點兒促進融合的黃油放在一起，就完成了大蒜橄欖油醬汁。它還能作為基礎醬汁留作他用。

大蒜橄欖油醬來自意大利阿布魯佐（Abruzzo）地區。這道以橄欖油炒大蒜以及少許干辣椒片，再撒上少許荷蘭芹制作而成的簡單意大利醬，幾乎能在任何一家美式意大利餐廳見到。這道醬是十幾種常見醬汁變化的基礎，像蛤蜊意大利面、 春季時蔬意大利面和大蝦意大利面（或者有些翻譯有問題的菜單稱之為海鰲大蝦意面）均用到這一道基礎醬。

大蒜橄欖油醬是最簡單的醬汁，常用來搭配一般直條形意面。我個人則喜歡搭配較粗短的類型，像螺旋面（rotini）或貓耳朵面（orecchiee），它們能吸附較多醬汁。因為我是個大蒜橄欖油醬狂魔，所以這么選。你可以自由選用喜歡的面來搭配。

醬汁美味好吃的關鍵在于使用高品質橄欖油，并以 3 種方式處理蒜頭。先將炒過的整瓣蒜瓣放入橄欖油里，以增添香甜的風味；再爆香薄蒜片，賦予成品強烈的蒜香；最后加入蒜泥，讓蒜頭的辛辣味串起整體風味。層層堆砌的風味能讓單純的蒜味更具深度。以此為基礎，加一點兒干紅辣椒片提升辣度，再切一把荷蘭芹增添青草般的清新味。

至于如何讓面條更有效率地吸附醬汁，就有點兒棘手。橄欖油的特性就是不易乳化，也就是不與水融合。一旦拌入意大利面就會得到表面浮著油卻很稀的醬汁。

那又怎樣呢？你可能會這么說。所有的風味不都在里面？大致上沒錯，味道都在醬汁里，但真正的問題在于油水分離的醬汁液體會因無法沾附在面條上而聚集在碗底，導致上層是干澀又淡而無味的意大利面，底部是一坨濕濕的意大利面。確實，這就和需要好好乳化的油醋汁一樣重要。用沒有乳化好的油醋汁拌出的沙拉，上層是毫無滋味的綠色蔬菜，而沙拉碗底則是一堆未融合的油和醋。怎么辦？

很簡單！只要用一點兒黃油就能解決這個問題。黃油的特性是只要加了水就很容易乳化。在這里，黃油就像有力的協調者，一手牽著橄欖油鼓勵它加入，一邊邀請煮面水里的淀粉來幫忙。

選自《料理實驗室》這本書，版權所有。