導讀脆肚炒雞雜亮點此菜原做法是用酸蘿卜和紅尖椒作輔料，改良后將小米辣、泡椒、紅尖椒三者融合，辣味更勁，吃起來更過癮，淋入山胡椒油進一步去腥，并使成菜帶有檸檬般的....

脆肚炒雞雜

亮點

此菜原做法是用酸蘿卜和紅尖椒作輔料，改良后將小米辣、泡椒、紅尖椒三者融合，辣味更勁，吃起來更過癮，淋入山胡椒油進一步去腥，并使成菜帶有檸檬般的清香。

豬肚的初加工：

1、新鮮豬肚5斤一剖為二，放在細流水下沖洗干凈，用面粉和白醋反復揉搓去掉肚壁上的油脂和粘膜，改刀成條，納入盆中，加入食用堿25-30克抓勻，置于常溫下腌制8分鐘（夏季將時間縮短至6分鐘），用指甲能掐得動就說明發好了。

2、發好的豬肚下入沸水中，待水面再次沸騰時撈出，放在細流水下沖4小時，去除堿味。

走菜流程：

1、雞胗200克撕掉表面的筋膜，改刀成片，納入盆中，加料酒、胡椒粉、蔥姜水抓勻腌制2分鐘，入沸水焯一下；發好的豬肚條150克快速焯水待用。

2、鍋入豬油50克燒至五成熱，下小米辣圈15克、蔥段10克爆香，下入泡椒圈、紅椒圈各20克煸出香味，放入焯過水的雞胗和豬肚，調入鹽、味精各5克、龍牌醬油4克，烹入山胡椒油3克快速翻勻，撒蒜苗段5克出鍋即可。

特點：酸辣清香，爽脆筋道。

制作關鍵：

1、要選用色澤潔白、肉質較薄的新鮮豬前肚。

2、豬肚內壁的穢物一定要去凈，否則烹制時會有腥臊味，而且不易漲發。

3、發好的豬肚只能泡入水中冷藏，不可速凍，否則會失去脆嫩的口感。