黑木耳營養豐富，口感彈潤，有“素中之葷”的美譽，是不少人喜愛的美食。前幾天，杭州王阿姨（化名）自己涼拌了一盤黑木耳?？伤趺匆矝]想到，這一盤美食卻差點奪走她的性命！

弄個酸辣涼拌木耳開開胃

結果險些被“奪命”

這天中午，王阿姨（化名）沒啥胃口，想到兩天前泡好放在冰箱里冷藏的黑木耳，正好弄個酸辣涼拌木耳開開胃。涼拌之前，她還特意在水里煮了一遍。

午飯后1小時，王阿姨就出現惡心嘔吐，腹部劇烈脹痛。去社區醫院輸液處理后，她就回家休息了會，結果到了晚上癥狀又加劇了，上吐下瀉五六趟，腹痛難忍，體溫也一度升高至39度。

圖片來源于微信公共平臺公共圖片庫

第二天一早，家人發現王阿姨精神恍惚，情況不大對勁，急忙將她送往杭州市紅十字會醫院急診科。王阿姨當時測血壓只有79/56mmHg，心率125次/分，四肢濕冷，皮膚鞏膜黃染，皮膚可見散在花斑。

“不好！病人休克了！”急診科醫師一邊完善相關檢查，一邊立即進行抗休克、抗感染、補液等治療。

轉入消化科病房后，王阿姨的各項指標持續“報警”：炎癥指標迅速增高、心肌受損、凝血功能明顯異常，肝腎功能進一步惡化，很快出現無尿，需要進行腎臟透析治療。

多學科迅速聯合會診，通力合作挽救生命。結合王阿姨的病史特點，考慮為黑木耳產生的米酵菌酸毒素導致的中毒性休克，緊急轉至ICU加強監護及各器官支持治療。

ICU醫護不分晝夜積極搶救王阿姨，抗休克、抗感染、輸血，并進行床邊持續血液凈化治療。終于，她的感染癥情逐步改善，血壓穩定，精神明顯好轉。目前，王阿姨已脫離生命危險，轉至腎內科繼續?？浦委熍c康復。

為何黑木耳有這么大的危害？

一般都泡發了2天以上

市紅會醫院ICU方堃主任醫師表示，其實干木耳本身沒有毒，總結以往黑木耳中毒病例中都有一個共同的特點，即黑木耳一般都泡發了 2 天以上。

木耳在泡發過程中可能會滋生一種叫作“椰毒假單胞菌”的細菌。它會產生米酵菌酸毒素，有權威報道顯示，食用1-1.5mg就有致命可能。

正常的短時間泡發產生米酵菌酸的概率非常低，但如果長時間浸泡，加上外部環境不干凈，就有可能被椰毒假單胞菌污染而生成米酵菌酸毒素。比如浸泡時周邊同時存在過期變質的食物，或浸泡容器沒洗干凈而殘留食物殘渣，這些變質和殘留的食物殘渣就會變成米酵菌酸形成的溫床。

米酵菌酸具有耐高溫、難溶于水的特性，高溫烹飪也無法去除，所以即使是泡過的木耳認真清洗、做熟，毒素也沒辦法完全去掉，就算是少量攝入，也會引起中毒。

中毒后嚴重可致命

今后還能安心吃木耳嗎？

米酵菌酸的中毒潛伏期最長為3 天，多數為半天至 1 天。患者初期僅有惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈、全身無力等輕度癥狀，隨后可出現黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、意識不清等癥狀。對于米酵菌酸，目前醫學上還沒有特效藥，只能見招拆招，對癥治療。如果催吐洗胃之后癥狀仍不能緩解，則需進行血漿置換來將毒素排出。如果毒素已經到達各臟器，又就醫不及時，很可能造成不可逆的損傷。如果毒素攝入量大，將面臨生命危險。

方堃建議，泡發木耳類食材，隨發隨吃。特別是夏季，最好在冰箱內或冷水加適當冰塊泡發，低溫可以延緩微生物的增殖速度。通常來說，木耳用冷水泡 1~2 小時就可以了，最長也不宜超過 4 個小時。如果是溫水或者熱水泡，時間更要相對減短。當泡發木耳的時間較長，出現渾濁、發黏和異味的情況時，一定要果斷扔掉。

方堃在此提醒廣大市民，馬上要到吃涼拌菜的季節了，除了涼拌木耳，涼拌腐竹、黃瓜、秋葵、藕片、馬齒莧都是開胃好菜。但涼菜也會帶來一些食品安全風險，制作的時候要注意生熟分開，不要用處理過生肉的刀具、砧板、器皿接觸涼菜。盡量焯水煮熟，焯水之后過干凈可飲的涼水，或者直接攤在較大的盤子里，放入冰箱冷卻一會兒后食用。

不同干貨有不同的泡發法

這份攻略請收好

除了木耳，其他的如銀耳、香菇、海帶等干貨也有各自的泡發方法。

銀耳

涼水泡發6-8小時

去掉銀耳未發開的淡黃色根部，涼水泡發6-8小時。太久易滋生細菌，還可能會產生亞硝酸鹽危害健康。

羊肚菌

蓋蓋泡發半小時

羊肚菌的香味具有水溶性，泡發時先快速沖洗干羊肚菌，然后加入50℃左右的溫水和2克左右的白砂糖，蓋上蓋子泡半小時，這樣泡出來的湯可以作為高湯使用。

香菇

溫水泡發半小時

泡發干香菇的時候，最好用20-35℃左右的溫水，既能使香菇更容易吸水變軟泡漲，又能散發出鮮味來。等菇蓋全部軟化，就要立即撈起濾干。

腐竹

冷水泡發

腐竹用冷水慢慢泡發，用沸水會使其破碎。泡發時，在腐竹上面扣壓一個盤子，使腐竹能夠完全泡在水里，這樣不僅能縮短泡發時間，還會使腐竹泡發得均勻。

干竹蓀

鹽水泡發

竹蓀洗凈放人淡鹽水中，浸泡10分鐘左右。待竹蓀泡軟后，把竹蓀一端的小白圈(菌蓋頭)剪掉。這個菌蓋頭是一些不好味道的源頭，剪掉后再換清水把竹蓀洗凈。

海帶

蒸汽泡發

海帶很難泡透，過久浸泡還會使碘流失。最好的辦法是干蒸。把海帶散開放蒸籠里蒸半個小時，再用水沖洗，既嫩又脆。

海參

冷熱交替泡發

首先，海參要用冷水浸泡約6個小時，泡軟后剪開肚子，去掉灰粒；再用冷水漂洗約2個小時；最后，放人煮沸的弱堿水中浸泡約2個小時，撈出后用清水漂洗干凈，再用冰塊“冰鎮”一下，能使肉質保持更好的鮮度。

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供稿丨杭州市紅十字會醫院

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