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在老北京內(nèi)臟做的菜很多，而炒肝是北京最好吃的內(nèi)臟類小吃。“炒肝”湯汁濃稠，色澤醬紅，稠而不粘，稀而不懈。沿著碗邊吸溜著喝，一口上來有肝、有腸、有蒜末，味濃咸香。

大概有20年的時(shí)間不吃豬肝，小時(shí)候老爸跑運(yùn)輸，每次回來都喝點(diǎn)小酒，都會(huì)切上2罐豬肝做的罐頭。5歲那年正巧趕上老爸喝酒，就跟他們一起吃，那時(shí)候很喜歡吃豬肝，吃得太多晚上被送去醫(yī)院，以后就再也不吃豬肝。

直到后來來了北京，總有北京的朋友推薦老北京的小吃炒肝。老北京早點(diǎn)鋪里很多都有炒肝，每天早上做一大鍋，賣到?jīng)]有了就收市，一大鍋可以盛幾百碗。現(xiàn)在賣炒肝的店鋪都放在不銹鋼大桶里面，邊賣邊加熱賣到最后一碗也不會(huì)涼。

民間有句諺語：“炒肝不勾芡-熬心熬肺”。說的就是做炒肝的時(shí)候不勾芡，這種做法目前已經(jīng)很少見到。在清朝，賣炒肝有的有店鋪和挑擔(dān)2種做法，做得最好的要數(shù)鮮魚口小橋的“會(huì)鮮居”，以不勾芡的方法制作的。現(xiàn)在北京賣的炒肝都是用勾芡的做法。所謂的炒肝就是用豬小腸豬肝和蒜末做的雙燴。

吃炒肝有很多的規(guī)矩，喜歡多吃小腸的就跟盛炒肝的服務(wù)員說“肥著點(diǎn)兒”，喜歡吃豬肝多些的就跟服務(wù)員說“瘦著點(diǎn)兒”。來北京人吃炒肝不用筷子、不用勺子，端起碗來沿著碗邊吸溜著喝，等哪天您看到拿著勺子和筷子吃炒肝的就知道不是來北京人，不過現(xiàn)在也有很多老北京的年輕人不再吸溜了。

做炒肝是個(gè)費(fèi)時(shí)間的活，先把豬小腸清洗干凈，盤成捆，用繩扎好，然后從一處剪斷，放到?jīng)鏊佒?，用大火煮。直到用筷子一扎就透的程度就撈出來，浸到?jīng)鏊?，洗去腸表皮的油。將小腸剪開，切成小段，備用。

豬肝同樣要洗干凈，切成菱形片。然后用大火燒油鍋，放大料、黃醬、醬油及蒜泥炒，直至炒成稀糊狀。接著，把豬骨湯燒熱，放豬腸，煮開了，撇去浮油。最后放豬肝、醬油、生熟兩種蒜泥、精鹽，攪拌均勻。等湯開了以后，勾芡，再煮開，撒上味精，攪拌之后，即可食用。

現(xiàn)在北京老字號(hào)里面做炒肝最好的要數(shù)天興居，這家創(chuàng)辦于1862年，已經(jīng)158年歷史的餐廳是1997年首批獲得全國“中華名小吃”餐飲企業(yè)。要想吃天興居炒肝推薦大家可以前門鮮魚口胡同，雖然是在路由區(qū)的商業(yè)街上，但是更有古色古香，還原了清朝時(shí)期的環(huán)境。

除了天興居之外，北京賣炒肝的店還有很多，比較有名的如姚記炒肝、炒肝趙、緣趙記、匯興居、西四包子鋪、天宮院小吃等等。吃炒肝最好的搭配是包子，牛肉大蔥餡、豬肉大蔥餡、三鮮豬肉餡、韭菜雞蛋餡包子都是常見的包子餡。北京很多的包子鋪里面都有炒肝賣，賣炒肝的餐廳也會(huì)有包子吃。

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