導讀蘇肥佬用兩根不銹鋼棒均勻用力捶打牛肉，要一氣呵成，不能停頓。牛肉丸在80℃高溫的水中慢慢燙熟.左手捏出乒乓球大小的肉球，右手用湯勺一刮，一個牛肉丸就出來了。....

蘇肥佬用兩根不銹鋼棒均勻用力捶打牛肉，要一氣呵成，不能停頓。

牛肉丸在80℃高溫的水中慢慢燙熟.

左手捏出乒乓球大小的肉球，右手用湯勺一刮，一個牛肉丸就出來了。

玉林的地道美食很多，最朗朗上口的就是“牛巴肉蛋”了，它儼然已經成為玉林美食走向全國的一張閃亮的名片。這里的“肉蛋”指的是豬肉丸。因為豬肉丸價格相對便宜，受眾多，所以一說到“肉蛋”肯定是指豬肉丸了。其實玉林還有另外一種肉蛋叫“牛肉蛋”，那就是牛肉丸，需要加一個“牛”字特指。由于原材料貴的原因，純正的牛肉丸要比豬肉丸貴上數倍，達到240元/公斤，只能是部分喜歡美食的市民享用了。

11月16日，記者在蘇肥佬的大排檔見識了純正牛肉丸手工制作過程。蘇肥佬現在幾乎每天都制作十幾公斤牛肉丸，牛肉丸制作對他來說是駕輕就熟了。蘇肥佬介紹，牛肉丸的選料跟牛巴一樣，要選新鮮牛大腿肉。因為牛大腿部位勤運動，肉厚有彈性，制作出來的肉丸味道最好。每次捶打的肉量最好不超一公斤，慢工出細活。首先對肉條開刀，但不能切斷，肉要連起來，不能散，這樣捶打的時候就不會到處飛濺。捶打牛肉還要一鼓作氣，中間不能停。如果中途停幾分鐘，捶爛的牛肉就會收縮，失去彈性。在捶打的過程中還要挑出牛筋、肉膜等雜料，不然也會影響口感。原來制作牛肉丸還有這么多講究的。

大約半個小時左右，一公斤牛肉捶打好了。蘇肥佬馬上往捶好的肉漿里加少許水，再下配料和味。蘇肥佬說，加水的分量很講究，多一點稀了，少一點稠了，要不多不少剛剛好，這樣最后煮出來的牛肉丸才會保持最佳彈牙感。接著燒一鍋水，控制好80℃水溫。然后蘇肥佬左手捏牛肉漿，手掌虎口控制捏出來的牛肉漿大小形狀，像乒乓球大小為標準。右手拿湯勺刮已經成球形的牛肉漿下鍋。剛下鍋的肉丸顏色是誘人的粉色，肉紋清晰，肉纖維縱橫交錯。煮8分鐘左右，粉色的肉丸慢慢變成肉灰色，表示熟了。煮熟的牛肉丸要馬上撈起來過冷卻，不然肉丸會失去彈性。到此，整個牛肉丸制作過程宣告完畢。