導讀閑說湘菜95白辣椒炒臘味張效雄白辣椒炒臘味是湖南的一道傳統菜，好多湖南人是吃這個長大的。我所說的臘味，主要是臘肉，還有臘腸子、臘豬臉等，都是豬肉制品。湖南長....

閑說湘菜 95 白辣椒炒臘味

張效雄

白辣椒炒臘味是湖南的一道傳統菜，好多湖南人是吃這個長大的。我所說的臘味，主要是臘肉，還有臘腸子、臘豬臉等，都是豬肉制品。

湖南長期以來就是生豬出口地，比較著名的有寧鄉流沙河豬、長沙大圍子豬、湘潭砂子嶺豬、湘西黑豬等等。湖南的土豬，肉質細嫩，味道鮮美，肥瘦相當。到了每年的冬天，農家宰殺年豬以后，常用傳統方法加工臘肉。湖南人做的臘肉，一般能夠吃到來年插田季節。如果保存得好，到端午節還可以食用。

用臘肉為主料做菜方法很多，現在餐館里大多采取臘味合蒸的辦法。我小的時候，覺得最好吃的是大蒜炒臘肉。后來進城了，奢侈了許多，改為蒜苗炒臘肉，那個香味，是別的菜肴里找不到的。

吃多了大蒜炒臘肉，就想變一變花樣，白辣椒炒臘肉。或是白辣椒炒臘腸，那更絕了。

臘肉的做法，我寫過；白辣椒的做法，我也寫過。白辣椒炒臘肉或臘腸的做法，也很簡單。先將臘肉或臘腸洗干凈切好，臘肉切成片，臘腸切成小圈，放蒸鍋蒸熟，蒸出的油潷出不用，用熱水洗凈臘腸。另外將白辣椒切成碎塊。如果需要味道更足一點，可以加點腌熏豆干，也叫炕干子。炕干子切成小段。熱油鍋用豆豉爆香放入白辣椒、姜、蒜籽、紅椒爆炒，將炒香的佐料撥到鍋的一邊，再倒入炕干子，放入臘肉或臘腸，灑少許胡椒粉，混合炒勻即可。

也有白辣椒加蘿卜干炒臘味的，更具有湖南特色。蘿卜干、白辣椒、豆豉這些用料都是湖南特產，是家喻戶曉的重要配料。在湖南吃飯，很多菜并不是紅彤彤的。白辣椒和蘿卜干就不是紅色的，看著顏色很清淡的樣子，吃起來卻很辣，毫無防備的辣。這十有八九是放了白辣椒出的味。

臘肉備料時，不一定都是先蒸，也可以先炒一下。臘肉洗干凈，在開水中煮熟，撈出瀝干切片。切片的臘肉瘦肉呈暗紅色，肥肉部分晶瑩剔透，非常漂亮。白辣椒和蘿卜干不要切得太細。鍋內倒入一點點油燒熱，放入臘肉。臘肉雖然經過風干煙熏，但是還是含有很多油的，煸一會兒，帶著濃濃香味的油就出來了。這個時候放入白辣椒、蘿卜干和蒜頭等，翻炒五分鐘左右。由于臘肉本身已經很咸，不需要再加鹽了。

出鍋后臘肉的紅色，蘿卜干的黃色，白辣椒的白色搭配在一起，色香味俱全，看起來就超有食欲。

一周吃一兩次臘味，輪換著用大蒜、蒜苔、白辣椒、蘿卜干、炕干子、萵筍片等炒出來，下酒又下飯，神仙過的日子哦。