導(dǎo)讀大家好，我是大廚阿斗。我舅姥爺賣(mài)了一輩子鹵肉，店的名字叫老劉記鹵肉，當(dāng)?shù)睾苡忻麣猓ツ瓴磐诵荨Ｎ野阉先思叶嗄曩u(mài)五香鹵肉的經(jīng)驗(yàn)和配方奉獻(xiàn)給大家，希望能遇到有....

大家好，我是大廚阿斗。我舅姥爺賣(mài)了一輩子鹵肉，店的名字叫老劉記鹵肉，當(dāng)?shù)睾苡忻麣猓ツ瓴磐诵荨Ｎ野阉先思叶嗄曩u(mài)五香鹵肉的經(jīng)驗(yàn)和配方奉獻(xiàn)給大家，希望能遇到有緣的朋友。

他老人家誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，笑容可掬，童叟無(wú)欺，薄利多銷(xiāo)，生意自然就特別火爆。他每天就賣(mài)那么多，早早賣(mài)完了，就樂(lè)呵呵地收攤回家，以至于我們想吃都要提前預(yù)定。也正因?yàn)槊刻於假u(mài)的是新鮮鹵菜，就算是外賣(mài)這么厲害，也對(duì)他的生意毫無(wú)影響。

做鹵肉，特別是五花肉，要想沒(méi)有毛腥味，還是要先燙皮或者用噴槍燒一下毛，然后用清水洗凈后，選擇焯水。

五花肉冷水下鍋，加入大蔥、生姜、料酒三件套去腥，水開(kāi)后撇去浮末，再煮兩分鐘后撈出。接下來(lái)，用溫水清洗干凈后，瀝干水分備用。

這些都是常規(guī)操作，還是多說(shuō)一句，清洗五花肉千萬(wàn)別用冷水，以免溫差急劇變化，從而肉質(zhì)發(fā)柴，再說(shuō)了，溫水才洗得干凈。如果等五花肉自然的冷卻，用冷水洗也不是不可以。

等五花肉充分瀝干后，開(kāi)店的朋友，則需要把豬肉放入油鍋里面，略微炸一下，大約30秒左右，方便定型和去腥，鹵雞，鹵鴨亦是如此，炸一下成品會(huì)更漂亮。雖然鹵肉是店鋪的招牌，不代表不賣(mài)鹵鴨鹵雞，鹵豬頭肉等葷菜，以及一些鹵素菜。

我們家庭操作，就選著煎吧，煎到兩面金黃焦香，就可以撈出來(lái)備用，剪出來(lái)的油脂可以用炒青菜或者等會(huì)倒進(jìn)鹵鍋里面。

鹵菜想要漂亮，糖色肯定是必不可少的。用適量的植物油潤(rùn)鍋后，鍋中留一點(diǎn)底油，潤(rùn)鍋后加入一勺提前敲碎的白糖，再加入一點(diǎn)點(diǎn)的水，開(kāi)小火慢慢加熱。

炒糖色有三種方法，從簡(jiǎn)單到容易，分別是水炒糖色，水油混合炒糖色，以及油炒糖色。難度逐步增加，速度越來(lái)越快。天冷的時(shí)候，最好選用油水混合炒糖色。

沒(méi)一會(huì)兒，冰糖很快就會(huì)融化掉，然后會(huì)經(jīng)歷4個(gè)過(guò)程，分別是拔絲、琉璃、嫩汁、和糖色。有人會(huì)問(wèn)了，怎么沒(méi)有掛霜啊，掛霜只會(huì)出現(xiàn)在水炒糖色的過(guò)程中。

隨著糖的化開(kāi)，開(kāi)始變成了香油色，這個(gè)時(shí)候就是拔絲的狀態(tài)。3到5秒鐘后，就會(huì)變成琥珀色，這個(gè)時(shí)候就是琉璃的狀態(tài)，接著會(huì)變成金黃色，會(huì)起很多的大泡，這個(gè)時(shí)候就是嫩汁狀態(tài)，然后會(huì)在幾秒鐘內(nèi)，就會(huì)變成棗紅色，冒出大量白煙，小泡變大泡的時(shí)候就趕緊加熱水。

加水一瞬間，糖漿的大泡剛好破裂變小泡，就是這0.5秒的時(shí)間，炒出的糖色才是不苦不甜。

沒(méi)有把握住最佳的時(shí)間，炒出的糖色，嘗起來(lái)就會(huì)微微發(fā)苦或者微微發(fā)甜。這樣的糖色，還是可以用的，對(duì)于鹵肉影響不大，大家都知道，鹵菜里面有很多香料也是有微微的苦味的。

不過(guò)我建議大家寧可選擇炒嫩一點(diǎn)，就是微微甜一點(diǎn)，也不要選擇炒老了，老了本質(zhì)上就碳化了。特別是一旦出現(xiàn)了黃色的煙霧，基本上就表明這鍋糖色就報(bào)廢了，必須丟掉了。

千萬(wàn)別相信網(wǎng)上某些人炫技說(shuō)加冷水，糖漿燙傷可比開(kāi)水燙傷嚴(yán)重多了，糖漿溫度是180度左右，起步就是二度燙傷。二度燙傷恢復(fù)是需要很久的，特別影響工作。

我至今胸口都有拳頭大小一塊燙傷，雖然并不是糖色造成的，但是同樣是為了炫耀技術(shù)，造成的。自己剛學(xué)炒菜的頭幾年，特別愛(ài)整一些花里胡哨的東西，越是半桶水越愛(ài)晃蕩。

我們老百姓不管是過(guò)日子還是開(kāi)店，鹵個(gè)菜安全第一，既不是為了表演，也不是為了炫耀，請(qǐng)您一定要加開(kāi)水，加開(kāi)水，加開(kāi)水，重要的事情說(shuō)三遍。即便是多年老師傅加開(kāi)水都有大意的時(shí)候，被不小心燙傷的，更何況是新手去加冷水。

如果您也同意我的觀(guān)點(diǎn)，請(qǐng)您伸出發(fā)財(cái)?shù)氖譃槲尹c(diǎn)個(gè)贊吧，并轉(zhuǎn)發(fā)給更多的人知道，謝謝大家。

接下來(lái)，我把流程簡(jiǎn)化一下，更適合家用。糖色就這樣煮個(gè)5分鐘，讓它更穩(wěn)定。然后加入更多的清水，接著，下入煎好的五花肉，再加入幾個(gè)去殼的雞蛋或者其他食物。

接下來(lái)，加入一些大蔥和幾片生姜，加入兩勺生抽，加入一勺料酒或者黃酒，再加入一點(diǎn)鹽，這個(gè)鹽要略微咸一點(diǎn)，才方便鹵肉入味，喜歡吃甜的，還可以選擇性加入一點(diǎn)黃冰糖，鹵菜回甜是非常重要的，最后再加入一點(diǎn)雞精和味精，開(kāi)店你就多加一點(diǎn)，和同行差不多就行，家庭吃也可以不加。

接下來(lái)，加入秘制的鹵料包，這個(gè)鹵料包的配方，我會(huì)在文章的最后以文字的形式打出來(lái)，方便大家保存。

鹵料包千萬(wàn)別直接用，我們先用清水浸泡兩分鐘，去除浮塵和苦澀味，這一步非常的重要，這也是為什么您明明看了很多鹵菜的視頻，自己做出來(lái)總有一股怪味的原因。（鹵料的處理是很講究的，這里簡(jiǎn)化了，不是一篇文章能講完的）

好了，水開(kāi)后，我們繼續(xù)煮五分鐘，讓食材最后的一絲腥味以，以及料包所含有的不好的味道，一起揮發(fā)掉。

接下來(lái)，我們換一個(gè)容器，因?yàn)辂u水不適合用鐵鍋保存，鐵鍋會(huì)讓鹵水氧化發(fā)黑，現(xiàn)在換成砂鍋?zhàn)詈谩?/p>

全部倒進(jìn)砂鍋后，還是先煮沸，然后調(diào)成最小火， 蓋上蓋子，小火鹵30分鐘。

30分鐘時(shí)間到，我們打開(kāi)蓋子看一下，是不是非常的香呢，口水都要流出來(lái)。不過(guò)別慌，常言道，三分鹵，七分泡，浸泡特別重要。我們先把鹵料包撈出來(lái)，不要讓它久泡。要想鹵味入味又漂亮，建議您就至少浸泡一個(gè)小時(shí)吧。

經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的等待，我們?cè)俅未蜷_(kāi)蓋子，還是那么香啊。再挑去大蔥和生姜，再取出鹵肉和雞蛋，改刀切成片，鹵蛋一分為二，也擺在盤(pán)邊，澆上鹵水或者加上一點(diǎn)剁辣椒，這一份鹵菜拼盤(pán)不就完成了嗎。

用筷子夾起來(lái)，咬上一口，軟綿適中，肥而不膩，這味道不用我吹，有口皆碑。您只要吃過(guò)一次，保證讓您戀戀不忘，必有回響。

撈出的料包還可以鹵一次，就可以丟掉了。現(xiàn)在天氣比較冷，鹵水晚上不加蓋，熱開(kāi)之后保存。

下面是鹵料包的配方，這是三十斤鹵水的用量。

一、八角=20克；二、桂皮=10克 ；三、花椒=15克；四、香葉=20克；五、干辣椒=20克；六、 甘草=5克； 七、小茴香= 25克；八、草果=30克；九、陳皮=5克；十、肉豆蔻 =15克。

十一、高良姜=40克；十二、白芷=30克；十三、白胡椒=15克；十四、砂仁=20克；十五、香茅草=8克；十六、丁香=10克；十七、山楂=10克；十八、羅漢果=2克；十九，蓽撥=5克；二十、千里香=10克。

我這里前面都加了一個(gè)數(shù)字，從1到20，就是重要性排序，越靠前越要加，后面的香料，沒(méi)有就算了。這個(gè)您特別強(qiáng)調(diào)一下，一定要本著寧缺毋濫的原理。家庭不是開(kāi)店，不用追求極致的口味。

開(kāi)店的朋友也要學(xué)會(huì)微調(diào)，以適合當(dāng)?shù)氐目谖丁Ｗ錾獬刹怀晒Γ鞎r(shí)地利人和，缺一不可。鹵菜技術(shù)也是需要不停地打磨的，并不是只知道料包就天下無(wú)敵了，需要學(xué)習(xí)的東西還特別多。除了學(xué)習(xí)認(rèn)識(shí)香料之外，要會(huì)挑選食材也特別重要。這里就不再贅述了。

最后祝大家闔家安康，生意興隆，多多發(fā)財(cái)。

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