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宴席上的清流

不管是人們參加重要宴席，還是過年過節在家做菜，一道清蒸魚是必不可少的主打菜。作為粵菜經典菜品的清蒸魚，絕對是宴席上的清流，吃得就是魚肉清蒸之后原汁原味的清香鮮嫩。那種沾染了蒸魚豉油馥郁香味的魚肉，因為浸入得多少不同，而呈現出層層疊疊的層次感，這才是一道清蒸魚成功的關鍵。可大多數的人在家清蒸出來的魚，魚肉吃起來一點也不鮮香滑嫩，口感發柴、咸味重，失去了清蒸魚的精髓。這主要原因還是淋入醬油與澆入熱油的先后順序沒有做對。

如果先淋入醬油

現在制作清蒸魚，大多選用可以直接使用的“蒸魚豉油”，是一種復合味道的醬油，也是一種特制的醬油。但是，不管如何特制，蒸魚豉油就是醬油，這無可爭議。如果蒸好的魚先淋入醬油，因為魚肉吸入過多的醬油，而使魚肉吃起來口感柴、咸味重、不鮮香、不滑嫩。這也足以說明清蒸魚先淋入醬油，是不正確的做法，這毫無爭議。

如果先澆入熱油

清蒸魚正確的做法應該是先澆入熱油，激發出蔥姜細絲的濃郁香味，把魚肉浸染通透了。這樣，在魚肉的表面形成了一層熱油保護層，可使魚肉吃起來更細膩滑嫩。這時再淋入醬油，也最大程度防止魚肉吸入過多醬油，魚肉吃起來才會鮮香滑嫩，不柴不腥、味道有層次感，魚肉還不至于咸味過重。

清蒸魚，先淋醬油還是先澆熱油？順序錯了魚肉不鮮嫩，腥味還重。現在，朋友們知道清蒸魚時的先后順序了吧？正確的做法應該是先澆入熱油，再淋入醬油。下面咱們就來講一下清蒸魚的正確方法與步驟。

前期處理要到位

不管什么魚，前期處理很重要，魚身上有這幾個部位是魚腥味的“重災區”，一定要處理干凈：

1、黑膜。魚腹內的黑膜緊貼著魚腹，有時不易處理干凈，把內臟清除干凈后，一定要把這層黑膜也反復清洗刮除干凈。

2、魚鰓。魚鰓是魚的呼吸器官，也是比較臟的部位，處理魚的時候要剪除干凈，不但去腥徹底，也能去除里面的細菌、毒素。

3、魚身黏液。刮去魚鱗后，魚身表面有一層黏液，這也是魚身上比較腥的地方，也要反復刮除干凈。

4、魚腥線。魚身兩側腹背交界處各有一條白色的“魚腥線”，處理的時候，從魚頭后一橫指處直切一刀，再在魚尾處直切一刀，深達魚骨，抽出魚腥線，達到最大程度去腥。

腌制入味還去腥

處理得再干凈的魚，也有一定的魚腥味，后期腌制也很關鍵。把處理干凈的魚在魚身兩側各剞上花刀，放入較大的腌魚盆內，切入適量蔥姜絲，調入少量胡椒粉、料酒、鹽，進行腌制入味、去腥提鮮。但是，時間一定要把握好，切記不能太長，約30分鐘便可。

蒸制時間要把握好

腌制好的魚，下一步就要開始蒸制，蒸制時間一定要把握好，根據蒸的魚個頭大小，一般7-10分鐘，特別大的魚也不要超過12分鐘。蒸好的魚取出后，魚盤內淤積的汽水腥味特別重，一定要及時倒掉。

熱油澆淋，激發增香

把切好的細蔥絲、極細的姜絲碼放在魚身表面。適量植物油燒至七八成熱，趁熱澆淋在魚身表面，激發出蔥姜細絲的香味，把魚肉浸染通透了。并在魚身表面形成油脂保護層，包繞著魚肉。

淋入醬油手法最關鍵

最后是重要的淋入醬油的步驟，手法最關鍵，決不能鋪頭蓋臉澆淋在魚身表面，那樣就吃不出魚肉的鮮香滑嫩了。正確的做法是：取適量蒸魚豉油，用小勺盛取，沿著盤子邊淋入，讓蒸魚豉油慢慢浸過部分魚肉，這樣吃起來才會有層次感，品到的是魚肉原汁原味的清香。

清蒸魚，先澆熱油還是先淋醬油？多數人沒做對，難怪魚肉不鮮嫩。朋友們，清蒸魚先澆熱油還是先淋醬油的順序您做對了嗎？請留言評論吧！

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