導讀#夏日生活打卡季#　　麻辣牛肉干　　味型麻辣味。　　烹調方法炸收。　　特點麻辣干香，酥脆化渣。　　原料　　辣椒油50克熟牛肉500克花椒油4克精鹽10克白糖....

#夏日生活打卡季#　　麻辣牛肉干

　　味型 麻辣味。

　　烹調方法 炸收。

　　特點 麻辣干香，酥脆化渣。

　　原料

　　辣椒油50克 熟牛肉500克 花椒油4克 精鹽10克 白糖15克 熟芝麻15克 味精1.5克 辣椒面10克 芝麻油15克 蔥頭50克 白酒5克 牛肉湯500克 熟菜油1000克（耗200克）姜20克

　　制作方法

　　1.選用筋絡少的熟黃牛肉，切成約長5厘米、粗0.8厘米的條子，用精鹽、姜、蔥、白酒著味30分鐘。

　　2.油鍋置旺火上，燒油至六成油溫，放入牛肉條炸至褐紅色、外面酥香時撈起，另放一些油燒至五成油溫時，放入姜、蔥炒香，加湯及精鹽、白糖和牛肉條·改用小火慢慢收汁待水分收干、帶滋潤感時起鍋入盤、加入味精、辣椒面、花椒面、辣椒油、香油拌勻涼后撒上熟芝麻拌勻即成。

　　操作要領

　　1煮牛肉時要略加八角、草果。湯汁不能倒收汁時再用。

　　2.在拌調料時，辣椒油、芝麻油以后放為好。

　　3.牛肉先順筋切成片，再橫筋切成條。

　　4、炸時油溫不能高，以浸炸使原料干香滋潤，略帶褐紅色。

　　適用范圍 各級筵席的冷碟，佐酒佳品。

　　菜肴變化 麻辣肉干、麻辣雞塊。

　　思考題

　　1.為什么牛肉要先煮后切？

　　2.正確烹制牛肉干要掌握哪些方面，為什么？