導(dǎo)讀中餐廚師做菜的時(shí)候，會(huì)有很多菜肴需要勾芡,勾芡也是烹調(diào)基礎(chǔ)技術(shù)之一，在烹調(diào)中運(yùn)用極為廣泛，許多菜肴在烹制過程中，都要經(jīng)過勾芡，所以芡汁也是評(píng)定菜肴質(zhì)量的重要....

中餐廚師做菜的時(shí)候，會(huì)有很多菜肴需要勾芡,勾芡也是烹調(diào)基礎(chǔ)技術(shù)之一，在烹調(diào)中運(yùn)用極為廣泛，許多菜肴在烹制過程中，都要經(jīng)過勾芡，所以芡汁也是評(píng)定菜肴質(zhì)量的重要依據(jù)之一。

勾芡的操作時(shí)間雖然只是一瞬間，但是技術(shù)要求卻很高，包含的內(nèi)容卻很廣。烹制不同原料，不同的烹制方法，用什么樣的勾芡方法也都是不一樣的。下面，我們就來說說勾芡的相關(guān)知識(shí)和運(yùn)用。

• 勾芡名詞解釋

勾芡，也叫著膩，或作“勾纖”，粵語有時(shí)也稱打芡，是一種烹調(diào)方法。可以使食物色味更佳，帶湯的菜，將要出鍋時(shí)放入，借助淀粉遇熱糊化的特性，使湯汁粘附在原料上。

• 勾芡的通俗介紹

通俗的意思就是將干淀粉用水泡，攪拌后形成水淀粉溶液，澆淋在正在加工的食物上，使湯汁粘稠，包裹在原料上。

• 勾芡的作用

勾芡是否適當(dāng)，對菜肴的質(zhì)量影響很大，因此勾芡是烹調(diào)的基本功之一。由于烹調(diào)時(shí)，有些原料本身出水或有的菜需要添湯，通過勾芡，使汁液濃稠并附于原料表面，從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。

1:增加菜肴湯汁的粘性和濃度。

在烹調(diào)菜肴時(shí)，加入一些湯水或液體調(diào)品（如醬油、香醋、料酒等調(diào)味料）等。而這些湯汁比較稀，不能附著在原料上，影響"入味"。勾芡以后，湯汁增加了粘性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味。

2:保持了菜肴香脆、滑嫩的狀態(tài)

這種作用在溜菜中最為明顯，如溜菜的特點(diǎn)是“外酥里嫩”，如果調(diào)味汁不經(jīng)勾芡，就會(huì)直接滲透到原料表面，使已經(jīng)炸得香脆的原料回軟，破壞了外香脆、內(nèi)軟嫩的效果。勾芡以后，湯汁變?yōu)闈獬恚谠媳砻嫔系能椭筒灰诐B進(jìn)，保持了菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)。

3:使湯菜融和，主料突出

對一些燉、燴、扒等烹調(diào)方法制作的菜肴，湯汁較多，原料本身的鮮味和各種調(diào)味料的滋味都要溶解在湯汁中，湯汁稀了，原料與湯汁就不能融合一起，勾芡后，增加了湯汁的濃度，使湯、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，還產(chǎn)生了柔潤滑嫩的特殊風(fēng)味。

4:使菜肴形狀美觀，色澤鮮明

由于淀粉受熱變粘后，產(chǎn)生了一種特有光澤，能把菜肴的顏色和調(diào)味品的顏色更加鮮明地反映出來。

5:能對菜肴起到保溫的作用

由于芡汁加熱后有粘性，裹住了原料的外表，形成了一個(gè)“薄膜”，這樣就減少了菜肴內(nèi)部熱量的散發(fā)，能較長時(shí)間保持菜肴的熱量。

• 勾芡所需淀粉

綠豆淀粉是最佳的淀粉，做粉皮和拉皮常用，勾芡一般很少使用。

馬鈴薯淀粉（現(xiàn)在都是提純的馬鈴薯生粉）是目前酒店飯店常用的淀粉，特點(diǎn)是粘性足，質(zhì)地細(xì)膩。

玉米淀粉是在生粉未出現(xiàn)之前勾芡最常用的淀粉，現(xiàn)在都是用在炸的菜拍粉或和糊用。

另外還有木薯淀粉，小麥淀粉等。

• 勾芡的芡汁

1、包芡

一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴，粉汁最稠。目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留菜汁。

2、糊芡

一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴，粉汁比包芡稀。用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3、流芡

粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部份沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。

4、奶湯芡

是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：清蒸魚、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求。

5、明油芡

即在菜肴成熟時(shí)勾好芡以后，再淋入調(diào)味油，使之溶合于芡內(nèi)或附著于芡上，對菜肴起增香、 提鮮、上色、發(fā)亮作用。所說的“明油亮欠”就是這種方法。

• 勾芡濃稠度分類

1、清芡

菜中又叫玻璃芡，清芡芡汁清薄透明，多用于湯羹類菜肴，成菜后吃時(shí)一般要用瓢或勺，如酸辣蝦羹湯等。

2、二流芡

芡汁濃稠似半流體，用在湯汁不太多的燒制類菜肴，使湯汁和原料交融在一起，成菜后菜肴上沾滿芡汁，盤內(nèi)也有一些芡汁水，吃起來柔軟滑嫩，如紅燒什錦、大蒜干貝等。

3、清二流芡

濃稠介于二流芡與清芡之間如米湯樣，習(xí)慣上又叫米湯芡，薄芡，如沙鍋豆腐，金鉤冬筍等類菜肴。

• 勾芡芡汁分類

白汁芡

又叫跑馬芡、流水芡。只用淀粉加入清水而成，常是將湯汁、調(diào)料下好，再用淀粉來勾芡，主要作用是稠汁、保溫、增加色澤，多用于燒、燴類菜肴，如白汁全雞、三鮮魚片、酸菜魚湯等。

兌汁芡

用淀粉，調(diào)味品和鮮湯調(diào)和而且成。操作時(shí)，用一個(gè)碗把各種調(diào)味品和鮮湯、淀粉放在一起調(diào)成芡汁，然后下鍋加熱，使其裹勻在原料上，起到濃味、增鮮、增加色澤的作用，習(xí)慣上又叫兌滋汁、對味，多用于炒、爆、熘等烹制方法的菜肴，如魚香肉絲、白油肝片、熘魚片、火爆肚頭等。

勾芡的方法

1、拌汁

拌的方式有兩種：

一是在原料斷生時(shí)，即將出鍋，將兌好的滋汁倒入鍋內(nèi)，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上，如：爆炒腰花，宮保雞丁、熘魚片。

二是菜肴出鍋前，把水淀粉溶液澆入鍋中快速攪拌翻勺。使芡汁均勻地裹附在原料上，如：雜菌炒肉，紅燒肉燴鵪鶉蛋等。

2、淋汁

一般使用白汁芡，菜要出鍋前，將芡汁緩緩淋入鍋內(nèi)，同時(shí)翻勺，使原料與湯汁更好地調(diào)和，收汁濃味，如：爆三樣、燴魚肚、煮糊狀的酸辣蛋花湯。

3、澆汁

就是將已熟的原料先盛入盤內(nèi)，再另起油鍋下滋汁推勻收濃后，將芡汁燒在菜上，如：蒸制的白汁魚肚卷、燒制的金鉤吉慶、炸熘的糖醋脆皮魚等，都是采用最后澆上芡汁的辦法。

4、臥汁

就是先在鍋中下入調(diào)料和湯汁，再勾芡，之后下入炸好或滑好油焯好水的原料下入鍋中，快速攪拌翻勺，湯汁均勻裹在原料上。如溜肥腸、溜肉段、地三鮮等。

• 勾芡的技巧與注意事項(xiàng)

1、攪拌均勻

要使淀粉顆粒在水中充份溶解，不能夾有粉粒疙瘩，否則，影響勾芡的效果。

2、稀稠適度

如果芡汁太稠，下鍋后會(huì)出現(xiàn)粉疙瘩，一塊一塊的。太稀了又會(huì)使湯汁裹不到菜肴上，所以，都不符合成菜的要求。

3、勾芡時(shí)機(jī)

芡汁下早了容易糊鍋?zhàn)兾叮峦砹擞謺?huì)使原料過了。因此勾芡的最佳時(shí)間，應(yīng)在主料斷生，湯汁沸起之時(shí)。

4、湯汁的量

一般以湯汁相當(dāng)于主料的三分之一到五分之一時(shí)勾芡為好，如果湯汁多了，應(yīng)在旺火上略收一下再勾芡。而湯汁少時(shí)，可以沿鍋邊淋入一些湯汁后再勾芡。

5、勾芡時(shí)火力要足

如果湯汁未燒開或火力過小，很容易使芡汁不均勻。而芡汁也不能熟，淀粉膩味突出，嚴(yán)重影響菜肴本身的美味。

盡管勾芡是改善菜肴口味、色澤、形態(tài)的一個(gè)重要手段，但并不是每一個(gè)菜肴都要勾芡，若將不適于勾芡的菜肴勾上芡，其效果則適得其反。應(yīng)根據(jù)菜肴的特點(diǎn)、要求來決定勾芡的時(shí)機(jī)和是否需要勾芡。

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