導讀牛肉板面技術配方一主料：牛肉250克、牛油800克、豬油200克、雞油200克、豆油150克，干辣椒250克，辣椒可多可少。（如果當地人不愛吃膻味，就把牛油....

牛肉板面技術配方一

主料：牛肉250克、牛油800克、豬油200克、雞油200克、豆油150克，干辣椒250克，辣椒可多可少。（如果當地人不愛吃膻味，就把牛油減少到400可左右）

注：以上所用的各種油，為了炸辣椒所以是比較多的，在炸完中藥調料后，倒出一半的油炸辣椒，炸辣椒的油就不用在放到鹵里了，以后就用這個有專門炸辣椒。如果你這次不想炸辣椒，或者你以后做鹵，因為有以前炸辣椒的油，就按比例少放一半油，就是每樣油都少放一半。比如：牛油：400克，豬油100克以此類推，油的多少可以根據當地的情況適當增減，愛吃油大的可以多加一點，不愛吃油大的就少放點油，油太多了膩人。油多點少點都可以，夏天可以不放豬油，冬天最好各種油都放，以免底料做好后凝固的過硬，也避免都是牛油太膩人。

中藥調料

八角40克、花椒20克、桂皮15克、丁香6克、草果20克、肉蔻20克、白芷10克、茴香20克，甘草10克，香葉10克、涼姜10克、毛桃8克（毛桃也叫辛夷）、孜然30克、陳皮10克、紅寇10克、砂仁15克、白寇10克、香砂20克、木香10克。

調味料：郫縣豆瓣醬250克、番茄醬50克、牛骨湯粉30克、蔥蒜各50克、姜80克、孜然粉20克（可自由調整）、白胡椒粉20克、雞精50克、味精50克、白糖30克、鹽400克、美國肉寶王30克。（所用中藥調料請到調料市場購買，不要到中藥店去買。）

下面開始正式做板面鹵

首先把油燒開，然后降低油的溫度，這個溫度掌握在放進去調料不會炸糊，能慢慢的翻小花為準。（先拿一粒花椒扔到油里，如果不是馬上就炸糊了，花椒周圍輕微的翻油花，就可以把料放入鍋內了）先炸小料，所謂的小料就是中藥顆粒比較小的。小料有：花椒、丁香、茴香、孜然，其余的都屬于大料。（因為小料的顆粒小，和大料一起炸，等大料炸好了，小料就糊了，而且很容易盛到碗里，面里如果有花椒等小顆粒的料，吃到嘴里很難吃，這就是分大小料的目的）。按介紹，小火熬好后，把小料撈出在熬大料，小料我們就不要了。小料炸的時間大約30分鐘左右，炸到料味出來了，料的顏色變成褐色就行了，千萬不能炸糊了。（炸料的時候要時常攪拌一下，無論大料小料還是辣椒，以免炸的不均勻。炸料的時候鍋里不能冒煙，如果冒煙料味就沒了。） 接著把中藥調料的大料、桂皮、丁草果、肉蔻等等倒入油鍋內小火熬制50分鐘左右，熬料的時間也取決于火大火小，如果火大點時間就短點，火小點時間就長點。但一定不能把料熬糊了，熬到料都是褐色，稍微發黑，而且能聞到料的香味都出來了，這時候把調料撈出來備用。如果你要鹵雞脖子、雞爪子和雞頭，要先把它們用開水焯一下，焯8分鐘左右，大約6-7分熟就可以了，然后控一下水分放，到炸過大小料的油鍋里繼續炸，（大小料都已經撈出后）。炸雞脖子可以稍微火大點，炸到用筷子扎雞脖子，能輕松的穿肉就好了。

底料的做法

接下來把牛肉切成一厘米見方的小塊，鍋內放油，（按配方中的量的一半就可以了，正常就是油能把我們后續加入的料，都能浸過就行，可以多點可以少點，這個無所謂，當地人愛吃油膩的你就放多點，不愛吃你就少放點。）放入蔥姜蒜、牛肉，加入郫縣豆瓣醬，翻炒均勻，加入糖、鹽開鍋后調小火苗加入孜然粉、胡椒粉，然后放入雞精、味精、肉寶王和牛骨湯粉等調料，最后放入番茄醬攪拌均勻。翻炒片刻即可出鍋，板面鹵，也叫臊子就是成品了?。ǖ琢铣粗频倪^程大約10分鐘左右）

注：肉寶王有兩種，一種名稱是：美國肉寶王，另一種是：美過肉寶王，現在改名叫肉寶皇了。牛骨湯粉和肉寶皇都是青島產的，大廚四寶牌的。肉寶王到食品添加劑商店購買。買哪一種都可以。

辣椒制作方法

先把辣椒炒黑，也可以炸到發黑，不需要辣油，就炒到發黑，需要辣油就炸到發黑，少放油就是炒，多放油就是炸。 把鍋里加水，每斤水放10克堿，把炒好的辣椒放里，開鍋后，小火煮10分鐘，然后關火在蓋蓋燜20分鐘，最后把辣椒撈出控一下水分，放到板面鹵湯里，在小火鹵40分鐘以上，這樣的辣椒柔軟多汁，容易入味。鹵湯的勾兌：把做好的鹵，放到鍋里一點，然后加水，（鹵和水的比例150鹵:500克水）水的多少可以靈活掌握，料味濃可以多加點水，反之就少加點水，或者多放點鹵。如果感覺湯的顏色淺就加點老抽調色，自己隨便掌握。 依次放入煮熟去皮的雞蛋、雞脖和辣椒，先大伙把水燒開，然后小火熬煮，辣椒最少要煮40分鐘，雞蛋雞脖10分鐘左右，時間長了會過咸，這個自己靈活掌握一下吧。兌好的鹵湯，最好小火熬一個小時以上，調料的香味才能充分溶解到水里。熬的時間長一些更好。辣椒最好放到鹵湯里泡兩個小時，等辣椒都都軟了，也有味道了，再撈出來備用。煮面的時候，如果你用的是快速的電氣煮面鍋先放面，開過一次后，填一點涼水然后放青菜，煮熟后用水瓢一起撈出，用笊籬擋著盛面的水瓢，把水控出去點，然后盛到碗里，碗里有有一些煮面的湯，然后再盛一點鹵湯，有吃辣椒、雞蛋和雞脖子的，也給盛到碗里就是成品板面了。熬制鹵湯請用不銹鋼鍋，剩下的鹵湯鍋，不要放在地下直接接觸地面，放到案板上，以免鹵湯變味。

手工做面的方法

一斤面放1克蓬灰，放10克鹽，180克左右的溫水，把添加劑融化一下，水要根據面的干濕適當增減用量，和好面后餳半小時揉一次，一個小時后，做成面柱就可以抻了。餳面的時間要根據室內溫度適當調整。然后把面切成15厘米的面柱，均勻滾上淀粉，放進泡沫箱里在有客人吃就可以抻面了。注：用機器壓面不需要放其他添加劑，只放10克鹽就可以了。

牛肉板面技術配方二

板面：面粉500克（高筋），拉面劑2.5克（或面粉增筋劑），鹽8克，水250克

中草藥香料：

小料：大紅袍花椒4，丁香2克，香葉4克，孜然8克，小茴香5克，千里香6克，紅曲米4克

大料：八角5克，桂皮4克，草果5克，肉蔻5克，良姜6克，紅寇3克，砂仁3克，白豆蔻3克，香砂5克，木香2克，白芷2克，紅梔子4克，畢拔4克，山奈3克，檳榔片3克，以上小料和大料分別用50度溫水泡20分鐘左右，把水倒掉備用

材料1：雞油250克，牧歌牌火鍋牛油750克，色拉油500克

材料2：蔥葉30克洋蔥40克中草藥小料

材料3：中草藥大料姜片50克

材料4：子彈頭辣椒整個的300克，溫水泡軟

材料5：牛肉切丁400-600克

材料6：蒜瓣蔥白段各50克

材料7：番茄醬50克，利民蒜蓉辣椒（燒烤專用）50克，紅九九火鍋底料50克

材料8：鹽150克，孜然粉半碎50克，味精50克

制作步驟：鍋里加入材料1大火燒至牛油全部融化改中火下入材料2炸至蔥變成黃褐色時撈出丟棄，下入材料3炸至水份蒸發殆盡時下入材料4，炸至辣椒水份蒸發至8成時下入材料5，炸至辣椒沒有水份蒸發時下入材料6和材料7，炸至辣椒微微變色水份蒸發殆盡關火，下入材料8，拌勻，冷卻后在攪拌均勻即可使用。

鹵制的食材有：雞蛋，干豆腐皮，黃豆（冷水泡一夜），五花肉（需先用水焯去血沫，然后呢清水煮熟，改刀鹵制），豆腐泡，等等板面鹵汁：煮五花肉的水或清水4.5斤，廚客樂肉香粉30克，食宴牛肉鮮香膏5：25克，六禾谷牌—一滴香15克，海天耗油50克，老抽15-20克，家樂高湯60克，底料1000克左右。

制作：將以上調料全部放在一起用鋁鍋或不銹鋼鍋燒開即可，放入需要鹵制的食材，始終保持小火狀態，因為涼了底料油會凝固，過了飯口可關火，鹵汁燒開時間長了會變咸可適量加點清水，或澆汁的時候減量。

碗底料粉；廚客樂肉香香粉35克，大橋雞精70克，味精20克

成品：6-8兩面，120克鹵汁底湯，360克煮面湯，4-5克碗底料粉，一個鹵蛋，油菜油麥菜或小白菜適量，根據當地口味可適當調整。

牛肉板面技術配方三

一、配料配比

材料：牛肉20斤、主油45斤、辣椒3.5斤、番茄醬2斤、鹽1斤、大蔥1斤、胡蘿卜1斤、洋蔥1斤、鮮姜8兩、大蒜、6兩、孜然面4兩、紫草適量。

香辛料：大料175克、桂皮105克、草果105克、香砂105克、砂仁105克、良姜98克、肉蔻88克、蓽撥88克、花椒75克、香菜籽75克、白芷75克、辛夷75克、梔子75克、孜然75克、小茴70克、草蔻63克、紅蔻63克、丁香52克、香葉52克、胡椒52克、甘草52克、木香52克、山奈52克、山楂52克。

注意事項：花椒不帶籽；大料籽少；肉蔻灰白色；草果圓潤飽滿；桂皮紅褐色；白芷硬幣厚度、大小。

準備工具：加厚大鐵鍋（直徑80厘米左右）、篦連、鍋蓋、鐵鏟、細網漏勺、大笊籬、煤氣（配中壓閥）、打火灶。

二、制作步驟

第一步：煮料

目的：使大、小料，辣椒全部喂飽水，使之能夠更好的出味；避免炸料、辣椒時過早炸糊。

注意事項：肉蔻煮前砸裂，草果煮后切口；煮的過程中要不停攪拌，使之受熱均勻；煮大料看白芷，成半透明狀為佳；煮辣椒看飽和，以喂飽水為準，同時挑出雜質和壞的辣椒；煮好的料、辣椒隔30分鐘攪拌一次，使之始終在保濕狀態。

第二步：煉油

目的：將油燒熟，練出雜質。

注意事項：若是煉板油，可將板油先絞碎或者切碎，這樣會煉的快一些；油煉好后放入紫草，紫草的主要功能是上色，同時也具有草藥功效，如顏色不夠紅亮，可多加一些。

第三步：炸料

目的：將所有原料入味，炸到透而不糊、香而不膩。

準備：牛肉切1.5厘米見方小塊；蔥切3~5厘米小段；鮮姜、胡蘿卜斜切片兩個一元硬幣厚度、洋蔥切1厘米厚度、大蒜撥皮備用；

注意事項：

1）無論是辣料還是不辣的料，在整個炸制過程中要不停攪拌，使小、大料，辣椒等受熱均勻；

2）時刻注意溫度的控制，到溫度節點時油溫低要加火，高要關火降溫；

3）炸辣椒前，由于辣椒的品種不同，最好用幾個辣椒測試油溫，以1分鐘內不出現黃斑為宜；

第四步：勾兌鹵湯

目的：將鹵料稀釋，做出成品鹵湯。

注意事項：

1）鹵湯做好后，可將湯內的大料用小漏勺撈出；

2）鹵湯勾兌比例可根據當地人口味不同，適當調整，很多地區愛吃原味的，也可不加雞精、雞粉。

第五步：鹵菜制作

目的：制作鹵制品，增加輔食，增加利潤。

第六步：和面

目的：使面筋道、爽滑，勁兒不塌。

注意事項：面粉一定要是高筋粉，筋性最好在30%以上；無論是壓面機壓面，還是用手揣面，其目的都是為了讓面更加筋道、好吃，所以在壓面或揣面的過程中，時間要到位，不要草草了事。

第七部：制作板面

目的：煮面之前的最后一步，做成需要的板面面條。

注意事項：手抻面的面棍兒也好，壓面機壓面的面餅也好，保存時記得加些淀粉；夏季注意冷藏保存，避免發酵或者變味兒壞掉。

第八步：煮面

目的：做出一碗飄香四溢，匠心回味的古方板面。

注意事項：由于板面和面時用的水相對較少，所以經過三次開鍋才能保證面熟而不爛，如果兩次開鍋就撈出來，會給人一種不熟的感覺，會影響面的口感和味道；如果是外賣送餐，兩開即可。