導(dǎo)讀中國(guó)美食文化博大精深，菜肴品種極其豐富。除了技術(shù)多樣，火候多變，調(diào)味奇妙等因素外，上漿掛糊的技術(shù)也起著重大的作用。在其他餐飲門類如烘焙、燒烤等領(lǐng)域都有獨(dú)到的....

中國(guó)美食文化博大精深，菜肴品種極其豐富。除了技術(shù)多樣，火候多變，調(diào)味奇妙等因素外，上漿掛糊的技術(shù)也起著重大的作用。在其他餐飲門類如烘焙、燒烤等領(lǐng)域都有獨(dú)到的應(yīng)用。

上漿和掛糊未出現(xiàn) 以前，很多原料如雞、魚、肉等，在烹調(diào)中因缺乏“保護(hù)層”，往往很容易耗干其內(nèi)部的水分和鮮味，無(wú)法達(dá)到香、鮮、脆、酥、滑嫩等口味效果。

在上漿和掛糊出現(xiàn)后，給原料上了保護(hù)衣，即通過上漿和掛糊處理使原材料外部裹上具有粘性的保護(hù)層。比在直接受熱成熟鮮嫩，同時(shí)上漿和掛糊的菜肴變得柔、滑、嫩，再加上調(diào)味品的酸、甜、咸、辣、鮮等的結(jié)合，使我國(guó)的菜肴口味達(dá)到了豐富多彩的高峰。

上漿和掛糊保持和美化了菜肴的形態(tài)，掛糊的原料則漲發(fā)飽滿和呈現(xiàn)絢麗多彩的色澤，如金黃色等，從而進(jìn)一步美化了菜肴。

采用上漿掛糊，可使食物表面多一層保護(hù)層，不但蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)素得到保護(hù)，而且菜肴細(xì)嫩、潤(rùn)滑、口感好。還能夠鎖住原料的水分和鮮香味，給菜肴的成型帶來美感。

上漿掛糊出現(xiàn)以前基本上只有清炸一種方法，現(xiàn)在發(fā)展到干炸、酥炸、軟炸、松炸等多種炸法。又如，溜法中有脆溜、滑溜等，也都上漿掛糊出現(xiàn)后的產(chǎn)物。

無(wú)論做什么菜都必須上漿;沒有上漿技術(shù)的處理就沒有滑炒方式的問世。其他煎、貼、蒸許多技法中的風(fēng)味菜肴，都與上漿掛糊有密切的關(guān)系。所以上漿掛糊與調(diào)味品一樣，是烹調(diào)中不可缺少的組成部分，也是烹調(diào)技術(shù)中很重要的一個(gè)內(nèi)容。

“上漿”第一步腌制；第二步蛋清拌勻；第三步濕淀粉抓勻。可對(duì)腥味較大的魚類原料則要多放一些料酒，腌制時(shí)間長(zhǎng)一些，這樣出入味外，還可以壓抑或去除腥味；而對(duì)質(zhì)地老的牛、羊肉原料，除加鹽、味精、料酒外，還要另加適量的水和小蘇打，不但入味還要多吸收一點(diǎn)水分使原料變嫩。

上漿時(shí)對(duì)含水多的原料，如水產(chǎn)品，大都選用干淀粉上漿，目的是為了防止?jié){后的原料過于稀而漿不上，而對(duì)于含水少的原料，根據(jù)原料的含水情況，選用稀稠適當(dāng)?shù)乃苄缘矸凵蠞{，如豬、牛、雞等。

在我們調(diào)好糊后，可插入一根筷子，再提起時(shí)若筷子上沾有一薄層的糊料，且不會(huì)快速滴落，即為比較合適。對(duì)水分較多、表面光滑的原料進(jìn)行掛糊時(shí)，可將原料先用毛巾吸干表面水分，拍上一層干淀粉后再掛糊。這樣可使糊更加容易附著在原料上，避免脫糊現(xiàn)象發(fā)生。

掛糊和上漿所用的原料基本相同，但從糊與漿的稠稀程度、調(diào)制方法、用途及特點(diǎn)等方面來看，它們又有著明顯的區(qū)別。

掛糊所用的原料品種豐富，固體類原料有：面粉、各種淀粉(如玉米粉、薯類淀粉等)、米粉、面包糠、高梁粉、核桃粉、瓜子仁、芝麻等。液體類原料有：雞蛋、鴨蛋、牛奶、椰漿、淡奶、啤酒、果汁及調(diào)味料：鹽、味精、料酒、白糖、發(fā)酵粉(簡(jiǎn)稱發(fā)粉)、酵面、小蘇打、泡打粉、色素、食醋、食用油，以及雞肉茸、魚肉茸、蝦茸等料。

　掛糊的原料在加熱中，還要注意油量、油溫和油的清潔度；油量不足、油溫過高或過低，都影響掛糊的效果；濁油會(huì)使菜肴色澤昏暗，清油可使成品鮮艷美觀。

掛糊的方法很多，這里簡(jiǎn)要介紹幾個(gè)配方

1、脆皮糊調(diào)制方法

1、先將泡打粉9克、酵母3克混合均勻，然后放入普通面粉95克，精制生粉、馬蹄粉各35克(三種粉要提前用篩子篩過)，攪勻。

2、再放清水105克(一般分兩次加入，如果調(diào)制的量大，需要分三次加入)、雞蛋1個(gè)充分?jǐn)嚢瑁詈蠓派?5克，順一個(gè)方向用力攪勻，當(dāng)調(diào)好的糊呈現(xiàn)透明的煉奶狀時(shí)，用保鮮膜封口，放在常溫下靜置10分鐘以上。

特性：

菜肴外形飽滿，口感比其他的糊要更加松脆。

應(yīng)用：

應(yīng)用最廣，常用來制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴，比如脆炸明蝦、酥炸肉片。

2、天婦羅糊調(diào)制方法：

跟脆皮糊的調(diào)制方法差不多，只是采用天婦羅粉為主要原料制作而成。一般的調(diào)制方法是天婦羅粉50克、冰水90克、蛋黃15克、鹽2克調(diào)勻。制作時(shí)也可以不加蛋黃，直接用水來調(diào)制天婦羅粉。

不加蛋的調(diào)制方法是：

天婦羅粉50克、冰水110克、鹽2克混合均勻。

特性：色澤白中帶有淡淡的黃色或者雪白，質(zhì)地非常松脆，而且炸好的菜肴“外衣”非常輕薄，可以清晰看到內(nèi)在的原料。

應(yīng)用：比較適合制作高端的炸菜，比如日式天婦羅炸大蝦、天婦羅炸什錦。

3、蛋清糊調(diào)制方法：

雞蛋清50克抽打均勻，加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克調(diào)勻。

特性：菜肴色澤白中帶淺黃，外形松脆。

應(yīng)用：軟炸菜肴，比如軟炸大蝦、軟炸銀魚。

4、蛋泡糊(雪麗糊、高麗糊)調(diào)制方法：

1、將5個(gè)雞蛋的蛋清放入不銹鋼容器內(nèi)，用打蛋器或竹筷朝著一個(gè)方向攪打(攪打時(shí)要用力，先快后慢，不能亂打，3-5分鐘就可以打成蛋泡)。

2、將筷子放在蛋泡里一插，筷子能夠直立時(shí)說明蛋泡已經(jīng)成功，再加干淀粉20克、面粉10克攪勻。

特性：跟蛋清糊的不同在于雞蛋清要提前打發(fā)，然后加入其他原料調(diào)制。所以與蛋清糊相比，它的顏色更加潔白，質(zhì)地松而嫩，做好菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加飽滿。

應(yīng)用：

成品要求色澤雪白的松炸菜，比如夾沙豆沙、夾沙香蕉、高麗明蝦。

新疆烤羊肉串掛糊的制作

選料比較精細(xì)，取羊后腿剔除肥肉留瘦肉，改刀成菱形后，拌入適量的羊尾油腌制待用。先將洗凈羊肉切塊，使用雞蛋、姜黃、洋蔥、精鹽、胡椒粉、孜然粉、面粉調(diào)成糊狀，均勻地抹在肉塊上掛糊腌制，或用調(diào)味品及配料進(jìn)行腌制。然后烤好。

腌制配方例：

將切好的羊肉納盆里，以2500克羊肉為單位，加入清水250克、面粉50克（夏天則不加）、精鹽35克、雞蛋2個(gè)和色拉油60毫升，孜然粉、辣椒粉若干調(diào)勻并靜置30分鐘以上，然后再將原料穿上鐵簽。

這個(gè)可以在外出烤肉前準(zhǔn)備好，掛糊的目的：烤出來肉食外焦里嫩 ，瘦肉不至于過柴，肥肉不至于太膩。

烤制：
在烤制以前，還需放入加有洋蔥片的清水里浸泡2分鐘，然后才可以上架烤制，因?yàn)檫@樣烤出來的羊肉才不膻不膩。在烤制時(shí)，應(yīng)當(dāng)根據(jù)火候的大小去靈活掌握烤制時(shí)間。當(dāng)羊肉串快烤熟時(shí)，還要撒一些辣椒面和孜然粉上去增香添味。

炸酥肉做法，掛漿很重要

炸酥肉時(shí)，掛漿面糊這樣調(diào)，又香又酥還有嚼勁，放涼了也不疲軟

炸酥肉雖然好吃，但是做起來也是很講究的，除了要把肉腌一下，掛漿調(diào)面糊也是很重要的一個(gè)步驟。不同的人調(diào)的面糊也是不一樣的，有的人調(diào)的面糊炸出來的酥肉又香又酥特別好吃，而有的人調(diào)的面糊，炸出來的酥肉軟塌不香一點(diǎn)也不好吃。

步驟一：里脊肉切成條，蔥切細(xì)絲，姜去皮洗干凈切成細(xì)絲。

步驟二：把里脊肉、蔥絲、姜絲放在碗中，倒入適量食鹽、花椒粉，攪拌均勻腌制30分鐘。

步驟三：另準(zhǔn)備一個(gè)碗，打入雞蛋，撒入適量食鹽，打勻成雞蛋液。

步驟四：然后倒入一點(diǎn)清水，繼續(xù)倒入1:1的面粉和淀粉，攪拌均勻成面糊。

步驟五：扔掉蔥絲和姜絲，把腌制好的里脊肉放入面糊中，均勻的包裹上一層面糊。

步驟六：鍋內(nèi)倒入多一點(diǎn)的食用油，燒熱后，放入裹有面糊的里脊肉。

步驟七：小火慢炸，直到里脊肉呈現(xiàn)金黃色，即可撈出控油食用。

炸酥肉調(diào)面糊的時(shí)候，一定要打入雞蛋，因?yàn)榧恿穗u蛋的面糊更加有嚼勁并且吃起來更香，然后面粉和淀粉要一起放，因?yàn)槊娣燮鸬饺彳浀淖饔茫矸燮鸬焦潭ǘㄐ偷淖饔茫愿鶕?jù)我上面分享的方法調(diào)面糊，保證大家做的炸酥肉一定好吃。

小貼士：

1、腌制里脊肉的時(shí)候可以放點(diǎn)花椒粉或者花椒，因?yàn)檎ǔ鰜淼娜飧悖幌矚g花椒的朋友就可以拿花椒粉代替。

2、我不喜歡吃五花肉，所以用的里脊肉，但是五花肉做的炸酥肉味道會(huì)更贊一些。

3、炸酥肉的時(shí)候一定要用小火，因?yàn)橛么蠡鸬脑挘坏人秩庾兪欤赡芡鈱用婧妥兒谧兒恕?/p>

4、為了想要酥肉更香更酥脆，一定要將酥肉炸了一遍后撈出，等到鍋中的油溫再次升高的時(shí)候，大火再油炸一遍，這樣一道香脆可口的酥肉就制作完成了。