導(dǎo)讀烹飪當(dāng)中除了食材、刀工、火候、技法之外，最重要的就是調(diào)味料。要想做出可口的美食，就要了解調(diào)味料的使用原理。今天我們就先聊一聊最基礎(chǔ)的調(diào)味料，鹽和白糖的使用原....

烹飪當(dāng)中除了食材、刀工、火候、技法之外，最重要的就是調(diào)味料。要想做出可口的美食，就要了解調(diào)味料的使用原理。今天我們就先聊一聊最基礎(chǔ)的調(diào)味料，鹽和白糖的使用原理及烹飪中的技巧。

首先我們要講的就是鹽，號(hào)稱百味之王，后廚里有一句話叫做好廚子一把鹽。鹽的量掌握好了，使用方法對(duì)了，這道菜就能做到八九不離十。做菜加鹽一定要慎重，加少了可以補(bǔ)加，但一下加多了，太咸了，這道菜就廢了。所以說加鹽最好分兩次加，第一次少加一點(diǎn)，后期可以嘗一下不夠再補(bǔ)，精確把控菜品的咸淡，這是廚師最基本的操作。

另外再說一下放鹽的時(shí)間，炒制或者燉制肉類菜肴時(shí)，鹽放早了會(huì)瞬間讓肉里面的水分滲透出來，這樣肉質(zhì)就會(huì)緊縮，口感就會(huì)發(fā)柴，所以鹽要盡量晚放，出鍋前放就行。

鹽放早了不僅會(huì)使肉發(fā)柴，最關(guān)鍵的是燉肉時(shí)會(huì)使肉類食材里面的香味物質(zhì)凝固，香味就會(huì)丟失一大半，這才是燉肉不能提前放鹽的最主要原因。比如說內(nèi)蒙古的清水燉羊肉，出鍋前再撒鹽，并不是怕肉發(fā)柴，而是怕香味大大流失。

同樣，炒青菜時(shí)也會(huì)在很短的時(shí)間內(nèi)稀釋出青菜里的水分，使食材塌陷、變形、變軟，不僅不好看，而且吃起來口感不清脆，所以也要出鍋之前放。最后總結(jié)八個(gè)字，寧少勿多，寧后勿先。

接下來聊一聊白糖，很多朋友談糖色變，經(jīng)常有人提問，為什么你做菜總是放白糖？其實(shí)糖有一定的提鮮作用，它是對(duì)于醬油和味精在纖維上的補(bǔ)充，提鮮只是糖的一個(gè)輔助作用。

重點(diǎn)來了，其實(shí)糖最重要的是它能起到一個(gè)調(diào)和、中和味道的作用。比如說做菜時(shí)辣味太沖，可以加一點(diǎn)糖中和一下，再比如說燉肉時(shí)肉腥味如果過重，可以用糖來調(diào)和一下，再比如說炒菜時(shí)醋放多了，可以放糖來減輕一下。中國(guó)菜講究的是復(fù)合型味道，味道要均衡，不能讓某一種味道太過于突出，為此就需要用糖來調(diào)和，總之高手做菜絕對(duì)離不開糖。好了，今天就先了解這兩種，下期帶你了解更多的調(diào)味料，下期不見不散！