<span class="answer">導(dǎo)讀</span>文、圖/羊城晚報(bào)全媒體記者王敏俗話說：“秋風(fēng)起，蟹腳癢”。這蟹腳到底癢不癢姑且不討論，但嗜“蟹”的老饕此時(shí)必定開始心癢癢了——那一只只肉如玉脂、膏堆滿殼的“....<p>文、圖/羊城晚報(bào)全媒體記者 王敏</p><p>俗話說：“秋風(fēng)起，蟹腳癢”。這蟹腳到底癢不癢姑且不討論，但嗜“蟹”的老饕此時(shí)必定開始心癢癢了——那一只只肉如玉脂、膏堆滿殼的“尤物”，想著就已經(jīng)讓人垂涎三尺。</p><p>這個(gè)秋天，既有正值旺季的大閘蟹，也有蟹膏肥美的梭子蟹，“膏蟹”當(dāng)?shù)?，好不熱鬧。</p><p><img alt="青蟹梭子蟹大閘蟹哪個(gè)好吃（金秋大閘蟹正肥）(1)" src="/static/upload/image/20231217/TJwT0oQ8o7Rryv.jpg"/></p><p><figcaption>大閘蟹與花雕、姜茶是“最佳CP”</figcaption></p><p>大閘蟹——最佳賞味期正當(dāng)時(shí)</p><p>重陽一過，大閘蟹正式踏入了最佳賞味期。對(duì)于大廚來說，此一階段的大閘蟹正是最適合用來玩花樣的時(shí)候。因?yàn)榇藭r(shí)的大閘蟹，無論是蟹膏的香滑度還是蟹肉的飽滿度，皆處于巔峰狀態(tài)。</p><p><img alt="青蟹梭子蟹大閘蟹哪個(gè)好吃（金秋大閘蟹正肥）(2)" src="/static/upload/image/20231217/TJwT0pW4ypL2c1.jpg"/></p><p><figcaption>清蒸之后，肉眼可見的滿斗膏黃</figcaption></p><p><strong>蟹情：</strong>價(jià)格兩極分化</p><p>欲通蟹道，必先了解蟹情。隨著中秋國慶兩大消費(fèi)旺季過去，加上上市量逐步增大，大閘蟹價(jià)格有所回落，中小蟹的價(jià)格下降了約20%，但大蟹的價(jià)格仍在高位。</p><p><img alt="青蟹梭子蟹大閘蟹哪個(gè)好吃（金秋大閘蟹正肥）(3)" src="/static/upload/image/20231217/TJwT0qCAhzsw0K.jpg"/></p><p><figcaption>優(yōu)質(zhì)大閘蟹都有一派“青殼白肚，金爪黃毛”的威武賣相</figcaption></p><p>據(jù)行家介紹，公蟹在國慶期間已經(jīng)大規(guī)模上市，總體價(jià)格比去年高，但中小號(hào)的螃蟹價(jià)格已經(jīng)回落，特別是二兩左右的母蟹，批發(fā)價(jià)已經(jīng)從前期的每斤120元下降到60元左右。螃蟹批發(fā)商陳先生表示，目前是螃蟹大規(guī)模成熟期，價(jià)格比此前低了不少，3兩的普通螃蟹大概20多元一只。</p><p><img alt="青蟹梭子蟹大閘蟹哪個(gè)好吃（金秋大閘蟹正肥）(4)" src="/static/upload/image/20231217/TJwT0qpFi3c416.jpg"/></p><p><figcaption>陽澄湖大閘蟹</figcaption></p><p>由于今年夏季持續(xù)高溫，高淳、昆山、興化和洪澤等大閘蟹產(chǎn)地都受到影響，導(dǎo)致今年四兩五以上的大蟹產(chǎn)量較少，價(jià)格也因此較為堅(jiān)挺。</p><p>行家預(yù)測(cè)，大閘蟹約在10月15日后迎來最佳賞味期，到時(shí)候小蟹的價(jià)格可能還會(huì)走低，但大蟹仍將貨以稀為貴。</p><p><strong>品蟹：清蒸之外嘗嘗新花樣</strong></p><p>即便是一只蟹，也是千人千味，不同的烹飪方法各有擁躉?！澳暇┐笈茩n”自然深諳此道，應(yīng)季奉上數(shù)道蟹菜，以滿足各位老饕不同的喜好。</p><p><img alt="青蟹梭子蟹大閘蟹哪個(gè)好吃（金秋大閘蟹正肥）(5)" src="/static/upload/image/20231217/TJwT0yJCw65mvX.jpg"/></p><p><figcaption>蟹黃湯包 圖/店家提供</figcaption></p><p>每到蟹季，店里的蟹黃湯包是名副其實(shí)的明星小吃。端上桌來，湯汁還在湯包中來回?fù)u晃。精妙之處就在于一個(gè)“鮮”字。手拆鮮活蟹肉、蟹黃與瘦多肥少的豬腿肉末攪拌入餡，鮮而不膩。</p><p><img alt="青蟹梭子蟹大閘蟹哪個(gè)好吃（金秋大閘蟹正肥）(6)" src="/static/upload/image/20231217/TJwT1gqfK2bVO.jpg"/></p><p><figcaption>陳年花雕醉閘蟹 圖/店家提供</figcaption></p><p>店家獨(dú)家創(chuàng)制的“陳年花雕醉閘蟹”，沿用古法工藝，十年花雕配以老姜絲，佐以秘制醬料，經(jīng)老鹵浸潤而成。常見的清蒸大閘蟹要趁熱吃，這道蟹肴卻是冷吃。</p><p><img alt="青蟹梭子蟹大閘蟹哪個(gè)好吃（金秋大閘蟹正肥）(7)" src="/static/upload/image/20231217/TJwT1iJ57yFeiB.jpg"/></p><p><figcaption>清蒸大閘蟹 圖/店家提供</figcaption></p><p>如果你是“蟹釀橙”的瘋狂粉絲，即可摩拳擦掌，來“江南廚子”大啖蟹黃。大廚取當(dāng)季成熟的大橙子截頂去穰留少許橙汁，以蟹黃、蟹肉填入，蓋上之前截去的橙頂，放入籠屜，用酒、醋、水蒸熟吃。店家專門安排了專人每日進(jìn)行拆蟹，當(dāng)日使用，以保證蟹黃、蟹肉的新鮮度。</p><p>梭子蟹——豐收之年價(jià)格平穩(wěn)</p><p>10月份，除了是大閘蟹的黃金時(shí)期外，也是梭子蟹肥美之時(shí)。</p><p>梭子蟹，有些地方稱為“白蟹”，因頭胸甲呈梭子形，故名梭子。梭子蟹盛產(chǎn)于我國渤海、黃海、東海等海域，一年分春秋兩個(gè)漁汛，但蟹肉最肥的時(shí)間為每年的8月到11月。</p><p><img alt="青蟹梭子蟹大閘蟹哪個(gè)好吃（金秋大閘蟹正肥）(8)" src="/static/upload/image/20231217/TJwT1keIiT5asH.jpg"/></p><p><figcaption>梭子蟹</figcaption></p><p>蟹情：一般論斤賣</p><p>今年梭子蟹豐產(chǎn)，肉質(zhì)肥美。8月初由于少量梭子蟹上市，所以價(jià)格也是最高的，大概在60元一斤。隨著更多海貨上岸，梭子蟹價(jià)格已有所回落，目前市場(chǎng)價(jià)在30-50元一斤左右。</p><p><img alt="青蟹梭子蟹大閘蟹哪個(gè)好吃（金秋大閘蟹正肥）(9)" src="/static/upload/image/20231217/TJwT1lW4DCJSOw.jpg"/></p><p><figcaption>梭子蟹炒飯 圖/店家提供</figcaption></p><p>品蟹：快跟浙江人學(xué)吃梭子蟹</p><p>梭子蟹肉質(zhì)細(xì)嫩潔白，味道清新且回味悠長，甜度比大閘蟹要略高。它們的個(gè)頭一般在半斤左右，大的可以去到1斤。其中雌蟹能碰上紅膏滿蓋的會(huì)尤其鮮美。</p><p>浙江人對(duì)于它的熱情，絲毫不亞于大閘蟹。一到它上市的時(shí)候，就早早去市場(chǎng)搜羅，蔥油炒、排骨蒸、與年糕搭配……花樣比大閘蟹還要多。</p><p><img alt="青蟹梭子蟹大閘蟹哪個(gè)好吃（金秋大閘蟹正肥）(10)" src="/static/upload/image/20231217/TJwT1mR6y8i0Af.jpg"/></p><p><figcaption>避風(fēng)塘炒梭子蟹</figcaption></p><p>將梭子蟹腌制成嗆蟹，那是許多寧波人的最愛。辦個(gè)酒席，嗆蟹是必上的一盤冷菜。用冷開水加適量的鹽及少許姜片、白酒等調(diào)成鹽鹵嗆制，一般過了一天一夜即可食用。蘸醋食，咸中帶鮮，是“老寧波”最佳的下飯之菜。</p><p><img alt="青蟹梭子蟹大閘蟹哪個(gè)好吃（金秋大閘蟹正肥）(11)" src="/static/upload/image/20231217/TJwT2XR5h2QRij.jpg"/></p><p><figcaption>生啫梭子蟹煲</figcaption></p><p>由于產(chǎn)量大，昔日“貴似金”的梭子蟹，現(xiàn)如今已變得常見和親民。近幾年，梭子蟹在廣州的星級(jí)酒店也頻頻現(xiàn)身?；浐Ｏ瞾淼蔷频甑牟蓯傑幹胁蛷d，就以粵菜獨(dú)有的“啫啫”烹調(diào)手法炮制了一道“生啫梭子蟹煲”。</p><p>梭子蟹用的是東海的漁獲，個(gè)頭大、膏多，啫制之前要先裹一層薄薄的生粉以鎖住肉汁。為了突出梭子蟹本身的鮮味，配料只用最簡單的姜、蒜和干蔥頭，將其爆香后即將梭子蟹放入瓦煲內(nèi)，用猛火干逼。</p><p>上桌時(shí)，瓦煲內(nèi)的湯汁仍然在不斷蒸發(fā)而發(fā)出“嗞嗞”聲，而殼薄肉嫩的梭子蟹早已吸飽了湯汁的精華，干身惹味。</p><p>(更多新聞資訊，請(qǐng)關(guān)注羊城派 pai.ycwb.com)</p><p><strong>來源 | 羊城晚報(bào)?羊城派</strong></p><p><strong>責(zé)編 | 徐煒倫</strong></p><p><strong>校對(duì) | 彭繼業(yè)</strong></p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除！