導(dǎo)讀四川泡菜又叫泡酸菜，傳統(tǒng)特色菜肴，屬川菜系。味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，一年四季都可以制作，但制作時(shí)氣候環(huán)境十分講....

四川泡菜又叫泡酸菜，傳統(tǒng)特色菜肴，屬川菜系。味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，一年四季都可以制作，但制作時(shí)氣候環(huán)境十分講究，是居家過日子常備的小菜，是中國四川家喻戶曉的一種佐餐菜肴。

但是正宗的四川泡菜秘方現(xiàn)在已經(jīng)很難找了，因?yàn)楝F(xiàn)在泡菜的方法太多了，很多家庭都有自己獨(dú)創(chuàng)的一套泡菜方法，今天有幸找到了以為大廚用了幾十年的壇子泡菜辦法，幾十年都沒外傳超級(jí)正宗，喜歡的千萬就不要錯(cuò)過了。

四川泡菜

原料：

• 泡菜香料 15克

• 涼開水 1000克

• 鹽 40克

• 細(xì)砂糖 15克

• 白酒 10克

蔬菜可以自己選自己想吃的菜哦，這個(gè)方法都可以腌的。

（1）將壇子洗凈后徹底晾干，不能有任何水份；蔬菜洗凈后切塊后也晾干，菜的表面不能有任何水份。將泡菜香料放入壇子，加入鹽、細(xì)砂糖、白酒和涼開水。（切記，是涼開水！不是涼水！水要先燒開以后再放涼。）用清潔干燥的筷子攪拌均勻。

（2）把花椒、干紅椒和晾干的蔬菜放入壇子中，再加適量涼開水使蔬菜都能被泡在水中。

（3）找一個(gè)大小合適的蓋子或小碟作內(nèi)蓋，蓋上以后在水槽里加滿涼水，再蓋上陶土蓋，壓緊，排出水槽中的氣泡。

（4）三至四周后，等泡菜變酸即可食用。期間注意隨時(shí)補(bǔ)充水槽里的水。

詳細(xì)步驟：

1、在制作泡菜的全程中，以及之后取食泡菜或添加新菜時(shí)，無論是工具還是食材，必須保證無油無生水進(jìn)入泡菜壇。水槽中的水也要及時(shí)添加，以保證壇子完全密封。2、買不到泡菜香料包的，可直接在壇子中加入花椒、草果、胡椒、芫荽籽等香料代替。這樣一包泡菜香料量很大，如果像我一樣用的小泡菜壇，則泡了1天以后就要取出來，否則泡菜成品的香料味會(huì)過重。取出來的泡菜香料包可以用干凈的保鮮袋密封好，放入冰箱冷凍。等泡菜壇中香料味過淡時(shí)，再從冰箱取出，放回室溫后再放入壇子中。

3、白酒要用中國產(chǎn)的高度糧食酒，如二鍋頭、邵陽大曲等（當(dāng)然你非要用茅臺(tái)或國窖我也沒意見）。以前我買不到中國白酒，曾用高度的伏特加或朗姆酒代替，但沒有中國白酒的酒香，泡菜風(fēng)味不佳。4、可以在壇子里放些洋蔥、姜、蒜等，讓他們一直泡著“養(yǎng)壇子”，不要拿出來。5、新做的泡菜壇里泡菜味道不如老壇泡菜好。泡菜水和酒一樣，是越久越醇香，四川人稱其為“老鹽水”。第一次做的時(shí)候，前幾壇泡菜至少需要3-4周泡菜的風(fēng)味才能出來。以后再往里放蔬菜，腌制2天左右即可變酸。

6、泡菜中含有的乳酸菌有益人體健康。但根據(jù)有關(guān)資料顯示，泡菜在腌制后的4-8天內(nèi)亞硝酸鹽逐漸升高，之后慢慢下降，并在20天后基本消失。所以腌制的泡菜要么在2、3天內(nèi)從壇子里拿出來吃掉，要么就泡到20天以后再吃。7、如果泡菜水里起鹽花，往里再加入一些白酒即可消除。